Diplôme de Gastronomie Végétale : Pâtisserie

Paris

Le Diplôme Gastronomie Végétale : Pâtisserie de l’institut Le Cordon Bleu Paris est bien plus qu’une formation : c’est une réponse concrète aux attentes d’un monde en pleine transformation. Il s’adresse à une génération d’étudiants, de chefs et de créateurs, animés par l’envie de repenser la pâtisserie à travers le prisme du végétal.

Aujourd’hui, les préférences alimentaires évoluent rapidement. Le recours à des ingrédients d’origine végétale ne cesse de croître, soutenu par une prise de conscience autour de la santé, des allergènes et du respect de l’environnement. Cette révolution influence profondément les pratiques en boulangerie-pâtisserie, en restauration et dans l’ensemble de l’industrie alimentaire.

C’est dans ce contexte que Le Cordon Bleu Paris a conçu ce programme innovant, alliant savoir-faire pâtissier et créativité végétale. La formation s’appuie sur les fondamentaux de la pâtisserie classique, tout en intégrant progressivement des substituts végétaux, pour offrir une maîtrise complète des textures, des liants, des émulsifiants, et des techniques d’aération sans produits animaux d'origine animale.

Des fruits à coque aux oléagineux, des boissons végétales aux céréales, sans oublier le cacao, les fruits et légumes naturellement sucrés : chaque ingrédient est exploré dans sa technicité, sa valeur nutritionnelle et son rôle aromatique. Les ateliers pratiques permettront de réaliser flans, confiseries fruitées, pâtisseries variées et desserts innovants.

Le programme ouvre également la voie à une pâtisserie de demain, grâce à l’utilisation d’ingrédients émergents comme la protéine de pomme de terre ou l’inuline. En s’appuyant sur des recherches scientifiques récentes, les étudiants découvriront comment réduire les graisses saturées et le sucre, tout en conservant une qualité gustative, une légèreté maîtrisée et une texture impeccable.

Un diplôme qui invite à redessiner les contours de la pâtisserie, avec audace, engagement et excellence.

Objectifs généraux et intentions du programme :

Utiliser le vocabulaire et les termes culinaires spécifiques aux gestes, techniques et approches propres à la gastronomie végétale
Appliquer les bonnes pratiques de préparation et de travail en conformité avec la réglementation en vigueur en matière de santé, hygiène, sécurité et prévention des allergies alimentaires dans un environnement de cuisine professionnelle
Identifier et expliquer les propriétés, usages et spécificités d’un large éventail de fruits, légumes, céréales et ingrédients d’origine végétale
Mettre en œuvre les techniques de création de recettes et la substitution d’ingrédients dans une logique d’équilibre, de goût et de cohérence technique
Concevoir et réaliser des produits élaborés de pâtisserie végétale, en mobilisant les gestes professionnels, les techniques adaptées et les principes fondamentaux du métier
Composer des desserts aux saveurs complexes et présenter une appréciation sensorielle à l’aide d’un langage précis, décrivant la texture, le goût et les arômes
Déterminer des alternatives pertinentes en matière d’ingrédients et de techniques, en vue de développer des fiches recettes adaptées à la pâtisserie végétale
Élaborer des créations respectueuses des principes de la pâtisserie végétale, intégrant des considérations environnementales et des pratiques écoresponsables, en faveur d’un système alimentaire durable.

Informations clés

Prérequis
Les candidats doivent :

Être âgés de 18 ans minimum
Certificat de fin d’études secondaires (baccalauréat ou équivalent)
Avoir un niveau B2 en anglais ou A2 en français Tests de langue acceptés et correspondance score/niveau
Le programme est ouvert à toute personne. Expérience ou connaissances pratiques ne sont pas requises

Rentrées : janvier ou juillet

Durée : 3 mois, avec une moyenne d'environ 22 heures par semaine (le volume horaire pouvant varier en fonction des enseignements et des activités prévues)

Langues : les démonstrations et les cours théoriques sont dispensés en français et traduits consécutivement en anglais.

Frais de scolarité : 13 000 €

Diplôme obtenu : le Diplôme de Gastronomie Végétale - Pâtisserie est délivré par la Fondation Internationale Le Cordon Bleu, conditionné à la réussite de l’examen final.

Détails du programme

Méthodes d'enseignement et d'évaluation
Méthodes d'enseignement
Le programme du Diplôme de Gastronomie végétale Pâtisserie intègre :
- Des éléments de compréhension théoriques
- Des éléments d’application et de pratique
- Un apprentissage de l’autonomie et du sens des responsabilités.
Le contenu du programme fait l’objet d’une approche pluridisciplinaire qui intègre des méthodes d’enseignement interactives dans les différentes unités. Le programme met de l’avant l’implication des étudiants tant dans des contextes réels qu’en simulation.

Les méthodes d’enseignement comprennent :
- Des démonstrations de Chefs Le Cordon Bleu et une méthodologie pratique
- Des cours théoriques par des enseignants Le Cordon Bleu
- Des conférences ou démonstrations par des professionnels externes invités dotés de connaissances et de compétences spécifiques
- Des ateliers et des tutoriels
Méthodes d'évaluation

L’évaluation se fera en fonction des objectifs pédagogiques déterminés pour chaque unité et en fonction des objectifs pédagogiques transversaux du programme.

Évaluations pratiques :
- Évaluation progressive continue : évaluation en continu du travail réalisé par les étudiants en sessions pratiques. Les notes sont cumulées pour la durée de la formation.
- Examen final pratique : examen au cours desquels une série de tâches doivent être réalisées sous surveillance. Le travail accompli est évalué selon des objectifs d’évaluations formels, et un barème de notation standardisée est utilisé pour rendre compte du niveau d’acquisition des compétences opérationnelles.
Présentation :
- Présentation d’un travail pratique sur la base des objectifs pédagogiques de chaque cours, et présentation d’un projet
Évaluations pratiques : Projet et portoflio

Un portfolio est un catalogue de réalisations effectuées par l’étudiant au cours du programme et présentées dans un format cohérent (les portfolios peuvent contenir des traces de leur travail pratique, notamment les plats réalisés, ainsi que des éléments écrits ou visuels).
Durée et frais de scolarité

Durée : 3 mois.

Frais de scolarité : 13 000 € - Ces frais incluent les frais de dossier (500 €), le contenu pédagogique et les activités

Un supplément tarifaire sera demandé aux nouveaux étudiants pour l’achat du kit étudiant.

Dates des rentrées et prix

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2026

5 janv. 2026 - 27 mars 2026 ( Standard )

13 000,00€

6 juil. 2026 - 25 sept. 2026 ( Standard )

13 000,00€

Dernière mise à jour de la page en juin 2025

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