Veuillez noter qu'il est possible de vous inscrire aux certificats, en commençant par le Certificat de Pâtisserie de Base.
- Certificat de Pâtisserie de Base
Ce certificat vous initie aux techniques de base de la pâtisserie française, notamment :
- Organisation de son poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et sécurité
- Se familiariser avec la terminologie de la pâtisserie française
- S’adapter à son nouvel environnement professionnel : travail des produits, utilisation du matériel de pâtisserie
- Acquérir des techniques professionnelles : Pochage, glaçage, réalisation de différentes pâtes, crèmes et maitriser les cuissons
- Élaboration de pâtisserie traditionnelle française : Pithiviers, Saint Honoré, Paris-Brest, éclair au chocolat, fraisier, macarons…
- Initiation aux techniques boulangères : croissant, pain au chocolat, brioche
- Découverte des techniques de décoration : mettre en valeur ses productions
- Cours de théories sur les produits et visite du potager sur le toit le de l’institut : Introduction à l’environnement durable
- Certificat de Pâtisserie Intermédiaire
Prérequis : Certificat de Base en Pâtisserie
- Renforcement des techniques enseignées en base et maitrise des associations de couleurs et de saveurs
- Tartes contemporaines : Création personnelle et rédaction d’un dossier
- Initiation au travail artistique du sucre : Sucre tiré, gestuelle, décors (fleurs, feuilles…)
- Travail du chocolat : cristallisation, moulage, bonbons, trempage fourchette, muscadines et truffes
- Atelier croquembouche
- Réalisation de confiseries classiques
- Confection de desserts à l’assiette
- Petits fours de restaurant (sucrés et salés)
- Entremets : Maîtrise du pochage et des décorations, montage
- Cours de théories : glaces et sorbets, chocolat, sensibilisation au monde de l’apiculture
Vous serez mis(e) en situation professionnnelle pendant 3 mois, dans les services de l'Institut. Voici le contenu des compétences enseignées :
- Réalisation des productions culinaires
- Gestion des approvisionnements
- Organisation de la production
- Communication professionnelle
Cette formation est complétée par plusieurs expériences : 3 mois d'application pratique au sein des différents pôles de production de l'institut, 5 heures par semaines au sein de l'Hôtel de la Marine pendant le certificat supérieur.
- Certificat de Pâtisserie Supérieur
Prérequis : Certificat Intermédiaire en Pâtisserie
- Perfectionnement dans la confection de bonbons en chocolat
- Réalisation d’une pièce artistique en chocolat
- Atelier de sculpture en chocolat
- Pièce artistique en sucre : Travail du sucre coulé, tiré, soufflé, des décorations et de la gestuelle
- Atelier « ma première vitrine » : confection de petits fours revisités de luxe
- Projet personnel : Création d’un entremets moderne et rédaction d’un portofolio
- Desserts de restauration, entremets et petits gâteaux contemporains
- Visite pédagogique du marché de Rungis, le plus grand d’Europe
- Chef à l’honneur : visite d’un Chef Pâtissier d’un établissement de prestige
- Initiation à la gestion des coûts et du gaspillage (cost control)
