Maîtriser les ferments naturels en Boulangerie : blés anciens et paysans

Paris

Cette formation s’adresse aux pâtissiers-boulangers expérimentés désireux de perfectionner leur savoir-faire, en explorant les fermentations artisanales sous un angle technique, créatif et profondément moderne.

Au programme : techniques de fermentation maîtrisées, choix ciblé des farines (y compris issues de blés anciens), gestion des levains, et cuissons adaptées. Chaque étape est pensée pour sublimer les saveurs, affiner les arômes, travailler la texture, et prolonger la conservation des produits. Vous apprendrez à créer des pains et viennoiseries uniques, riches en caractère, porteurs d’une véritable signature.

Cette formation remet l’authenticité, le savoir-faire artisanal et la biodiversité microbienne au cœur de la création. En maîtrisant l’interaction entre bactéries lactiques, levures sauvages, et les propriétés des farines, vous serez capable de concevoir des produits à la fois plus sains, plus digestes et intensément aromatiques.

Notre mission : vous donner les clés techniques et créatives pour faire la différence sur un marché exigeant. Grâce à cette formation, vous ne vous contenterez pas de suivre des recettes : vous apprendrez à innover, personnaliser, expérimenter, et à construire une identité boulangère forte.

C’est l’opportunité de rehausser votre expertise, d’élargir votre champ de création et de vous démarquer dans un secteur en quête de sens, de naturalité et d’excellence.

Objectifs généraux :

Comprendre les propriétés physico-chimiques des différents levains naturels
Comprendre les règles pour la culture et la conservation des levains naturels
Associer le choix d’un levain mère et les caractéristiques du produit réalisé
Comprendre les principes de fermentation et l’impact des conditions de son déroulement
Reconnaître les variétés de blés, leur caractéristique de composition et facteur de typicité gustative
Sélectionner les grains de blés adaptés au ferment et à l’intention de fabrication
Reconnaitre les différences de propriétés des farines pour leur utilisation dans la fermentation panaire

A qui s'adresse la formation ?

Aux étudiants diplômés en Boulangerie et aux professionnels de la Boulangerie souhaitant se former aux techniques de fermentation naturelle.

Informations clés

Prérequis

Avoir 18 ans minimum
Être titulaire d'un diplôme de fin d'études secondaires :
- Baccalauréat ou équivalent
- Diplôme de Boulangerie Le Cordon Bleu (Certificats Base et Avancée)
Expérience requise : avoir une expérience en tant que pâtissier-boulanger ou posséder un certificat ou diplôme attestant des compétences en boulangerie-viennoiserie
Avoir un niveau B2 en anglais ou un niveau A2 en français Tests de langue acceptés et correspondance score/niveau

Langues : la formation est dispensée en français et traduite consécutivement en anglais pendant les démonstrations et cours théoriques.

Rentrées : janvier ou juillet

Frais de scolarité :

11 700 €, équipements et uniforme inclus. Ces frais incluent les frais de dossier (500 €), le contenu pédagogique et les activités.
9 975 € pour les diplômés en Boulangerie de l'institut Le Cordon Bleu Paris, tarif n’incluant pas le kit étudiant.

Durée : 6 semaines, avec environ 28 heures par semaine (le volume horaire pouvant varier en fonction des cours et des activités programmées).

Détails du programme

Contenu du programme
- Introduction : le blé et le pain
- Comprendre les ingrédients du pain, leur évolution, leurs propriétés biologiques, de rendement, de conservation
- Intégrer la compréhension des propriétés des ferments naturels
- Fondements sur la science des aliments en boulangerie
- Les blés anciens et les farines
- La fermentation panaire
- Propriétés des farines et des levains naturels pour la réalisation de différents produits de panification
- Intégration, combinaison et réalisations de différents produits de viennoiseries
- Réinventer le pain : Considération écoresponsable
Méthodes d'enseignement et d'évaluation
Méthodes d'enseignement :
Une pédagogie interactive et une approche axée sur le perfectionnement pratique individuel. Les cours sont dispensés en français, avec traduction simultanée en anglais, et incluent :
- Des cours théoriques, des conférences et des démonstrations réalisées par des experts à la pointe des pratiques.
- Des ateliers pratiques, avec un accompagnement constant de nos Chefs enseignants et des retours d'optimisation continue sur vos réalisations.
Le programme intègre des pratiques responsables, et favorise une approche d'apprentissage active, supervisée et guidée par nos Chefs enseignants, pour une implication maximale de l’apprenant.

Méthodes d'évaluation :
À l’issue de ce module, l’étudiant sera capable de démontrer ses compétences opérationnelles à travers des évaluations pratiques, notamment pour :
- Assurer une parfaite association de levain et de farine afin de maîtriser la forme, la texture et le goût du produit final.
- Sélectionner la farine la plus adaptée en fonction des équipements et des méthodes de préparation.
Modalités d'évaluation :
- Évaluation continue et progressive pendant les sessions pratiques
- Examen final pratique
- Portfolio (catalogue des réalisations de l’étudiant tout au long du programme)
La création personnelle constitue le principal vecteur d’application des connaissances et de l’expérience acquises tout au long du programme.

Dates des rentrées et prix

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2026

5 janv. 2026 - 27 mars 2026 ( Standard )

11 700,00€

6 juil. 2026 - 25 sept. 2026 ( Standard )

11 700,00€

Dernière mise à jour en juin 2025

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Maîtriser les ferments naturels en Boulangerie : blés anciens et paysans

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