Techniques Culinaires Avancées

Paris

Cet atelier de perfectionnement conçu par notre Directeur des Arts Culinaires, le Chef Éric Briffard (Meilleur Ouvrier de France), est destiné aux professionnels désireux d’affiner leurs compétences et d’explorer des techniques culinaires modernes. En 4 jours, vous maîtriserez la cuisson sous-vide, la cuisine moléculaire, le fumage, les cuissons à basse température et bien plus, pour créer des assiettes innovantes et raffinées. Une expérience culinaire qui allie expertise et créativité.

Ce programme intensif propose une approche novatrice de la cuisine, mettant l'accent sur l'art de surprendre à travers des associations de textures, de saveurs et des présentations soignées. Il s'adresse à celles et ceux désireux de perfectionner leur technique de dressage en utilisant des méthodes modernes et innovantes.

Les formateurs partageront leur expertise et leur savoir-faire avec les participants, leur permettant de maîtriser des techniques avancées telles que la cuisine sous-vide, la cuisine moléculaire, les cuissons à basse température, le fumage, et bien plus encore.
L’approche d’enseignement privilégiera l’implication des participants par des méthodes interactives et de la réalisation.

Informations clés
Critères d'inscription :

Age : minimum 18 ans
Niveau de prérequis (diplôme) : être titulaire du Diplôme de Cuisine Le Cordon Bleu ou justifier de 2 années d'expérience professionnelle en milieu de cuisine professionnelle. L'envoi d'un CV sera demandé.
Langue : pour une participation optimale à la formation, il est recommandé de très bien maitriser le français ou l’anglais
Date limite d’inscription : 5 jours ouvrés avant le démarrage de la formation
Curriculum Vitae

Durée du programme : 4 jours - du 24 au 27 mars 2025

31 heures d’enseignement en classe avec ateliers de mise en pratique, incluant 2 heures d’initiation aux bonnes pratiques d’hygiène HACCP appliquées à la technique sous-vide.

Objectifs généraux de la formation :
Au cours de cette formation, le participant sera introduit à diverses techniques culinaires, avec des mises en pratique :

La cuisson des viandes, poissons, coquillages, légumes et fruits sous-vide et comparaison de cuisson
La cuisine moléculaire (jeux de texture, cryogénie)
L’élaboration de croustillants en gastronomie pour décoration
La réalisation d’espumas (écumes) froides et chaudes en utilisant un siphon en cuisine et en pâtisserie
L’élaboration de fruits et légumes séchés (déshydrateur)
Le fumage avec et sans fumée
La réalisation de recettes cryogéniques
Le dressage des recettes avec des présentations sur assiette «restaurant» (en appliquant les techniques enseignées)

Thématiques du programme :

Initiation et bonnes pratiques d’hygiène, HACCP appliquées à la technique sous-vide
Mise en place de bases du sous-vide
Mise en cuisson des viandes
Cuisson des légumes et fruits sous-vide, et comparaison de cuisson
Utilisation de machine sous-vide, thermoplongeur, thermomètre sonde, four mixte vapeur, cellule de refroidissement
Fruits et légumes séchés (déshydrateur)
Dressage des plats et présentation sur assiette « restaurant » des viandes, légumes et fruits
Techniques de cuisson basse température des poissons et des coquillages
Fumage avec et sans fumée
Dressage des plats et présentation sur assiette « restaurant » des poissons
Approche de la cuisine cryogénique
Jeux de textures (moléculaire)
Techniques d’espumas (écumes) froides et chaudes

Méthodes d'enseignement
L’enseignement du programme intègre des méthodes d’enseignement interactives en privilégiant l’implication des participants tant dans des contextes réels qu’en simulation.

Les participants seront notamment invités à prendre part aux activités suivantes :
- Des démonstrations par des Chefs de l'institut Le Cordon Bleu Paris
- Des conférences ou démonstrations par des professionnels externes invités, dotés de connaissances et de compétences pointues en techniques culinaires
- Des ateliers
- Des activités pour l’intégration de l’apprentissage
Chaque participant reçoit un support de cours reprenant les thématiques abordées (livret de recettes)

La formation est dispensée en français et traduite consécutivement en anglais.
Modalités d'intégration

S’agissant d’une formation non-certifiante, une séance de discussion portant sur l’intégration des notions acquises est prévue en fin de parcours.

Une attestation de participation de l’institut Le Cordon Bleu au programme Le Cordon Bleu « Techniques Culinaires Avancées »
Informations supplémentaires
- La formation est dispensée en français et traduite consécutivement en anglais
- Les salles de cours sont équipées de matériel professionnel
- Un tablier, un torchon et un sac isotherme Le Cordon Bleu vous seront offert. Les ustensiles nécessaires à la pratique vous seront prêtés le temps du cours. Nous vous recommandons de vous habiller confortablement avec des chaussures fermées, un pantalon et des manches longues. Les étudiants ou alumni du Cordon Bleu peuvent se munir de leur uniforme étudiant s’ils le souhaitent.

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