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Une formation complète en Pâtisserie et en Boulangerie en immersion professionnelle

Les Diplômes de Pâtisserie et de Boulangerie en Immersion Professonioelles sont orientés vers l’apprentissage progressif des techniques fondamentales de la pâtisserie et de la boulangerie traditionnelle française. Ils sont composés des trois certificats de pâtisserie (base, intermédiaire, supérieur) et des deux certificats de boulangerie (basé, avancé). Les étudiants apprennent à maîtriser les desserts contemporains et les techniques en boulangerie les plus complexes, et acquièrent également une solide expérience professionnelle.

Nous avons inclus deux expériences pratiques dans ce nouveau programme : une application pratique au sein des opérations culinaires de l'institut, et un stage chez nos partenaires (Le Meurice, L'Atelier Joël Robuchon, Mandarin Oriental...) en fin de formation.

 

Informations clés

4 rentrées par an : Janvier, avril, juillet, octobre

Durée : 16 mois

Prix : 35 400 €
Les frais de scolarité incluent les frais de dossier (1 500 €), le contenu pédagogique, l’uniforme, l’équipement comprenant le kit de couteaux Zwilling®, et les activités (conférences, démonstrations de chefs invités, career day, visites pédagogiques, cocktail)

Méthode d'enseignement : Démonstrations suivies de cours de pratique et de cours théoriques. Évaluation progressive tout au long du parcours. Examens pratiques et écrits.

Langues : La formation est dispensée en français et traduite consécutivement en anglais pendant les démonstrations et cours théoriques.

Conditions d'entrée : Avoir 18 ans minimum au début du programme et être titulaire d’un baccalauréat ou d'une équivalence.

Diplôme acquis : Le Diplôme de Pâtisserie et le Diplôme de Boulangerie sont octroyés par la Fondation Internationale Le Cordon Bleu. Ils sont reconnus mondialement par les professionnels du milieu de la gastronomie. Le Titre de Pâtissier certifié RNCP (Répertoire National de la certification Professionnelle) par l’État français est également décerné aux diplômés.

Détails du programme

  • A qui s'adresse ce programme ?

    Ce programme a été conçu pour les étudiants qui veulent apprendre la Pâtisserie ainsi que la Boulangerie, et appliquer leurs connaissances dans un environnement professionnel :

    • Diplômés avec ou sans expérience professionnelle, qui recherchent une formation complète pour être opérationnels rapidement et avoir une bonne connaissance de la profession
    • Professionnels en reconversion
  • Contenu du programme
    Le Diplôme de Pâtisserie est composé des trois niveaux, base, intermédiare, et SUPéRIEUR :
    • Certificat de Pâtisserie de Base

    Ce certificat vous initie aux techniques de base de la pâtisserie française, notamment :

      • Organisation de son poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et sécurité
      • Se familiariser avec la terminologie de la pâtisserie française
      • S’adapter à son nouvel environnement professionnel : travail des produits, utilisation du matériel de pâtisserie
      • Acquérir des techniques professionnelles : Pochage, glaçage, réalisation de différentes pâtes, crèmes et maitriser les cuissons
      • Élaboration de pâtisserie traditionnelle française : Pithiviers, Saint Honoré, Paris-Brest, éclair au chocolat, fraisier, macarons…
      • Initiation aux techniques boulangères : croissant, pain au chocolat, brioche
      • Découverte des techniques de décoration : mettre en valeur ses productions
      • Cours de théories sur les produits et visite du potager sur le toit le de l’institut : Introduction à l’environnement durable
    • Certificat de Pâtisserie Intermédiaire
      • Renforcement des techniques enseignées en base et maitrise des associations de couleurs et de saveurs
      • Tartes contemporaines : Création personnelle et rédaction d’un dossier
      • Initiation au travail artistique du sucre : Sucre tiré, gestuelle, décors (fleurs, feuilles…)
      • Travail du chocolat : cristallisation, moulage, bonbons, trempage fourchette, muscadines et truffes
      • Atelier croquembouche
      • Réalisation de confiseries classiques
      • Confection de desserts à l’assiette
      • Petits fours de restaurant (sucrés et salés)
      • Entremets : Maîtrise du pochage et des décorations, montage, entremets glacés
      • Cours de théories : glaces et sorbets, chocolat, sensibilisation au monde de l’apiculture
    • Certificat de Pâtisserie Supérieur
      • Perfectionnement dans la confection de bonbons en chocolat
      • Réalisation d’une pièce artistique en chocolat
      • Atelier de sculpture en chocolat
      • Pièce artistique en sucre : Travail du sucre coulé, tiré, soufflé, des décorations et de la gestuelle
      • Atelier « ma première vitrine » : confection de petits fours revisités de luxe
      • Projet personnel : Création d’un entremets moderne et rédaction d’un portofolio
      • Desserts de restauration, entremets et petits gâteaux contemporains
      • Visite pédagogique du marché de Rungis, le plus grand d’Europe
      • Démonstration d’un chef à l’honneur : Chef pâtissier extérieur de prestige
      • Initiation à la gestion des coûts et du gaspillage (cost control)
    Le Diplôme de Boulangerie est composé de deux niveaux, base et avancé :
    • Certificat de Boulangerie de Base

    Pour débuter leur formation en boulangerie, les étudiants se familiarisent avec le matériel de boulangerie. Après une initiation aux règles d’hygiène et de cuisson, les étudiants apprennent :

    • À travailler les différentes farines utilisées en France
    • Le pétrissage manuel ainsi que trois méthodes de pétrissage mécanique
    • La fabrication de pains et de viennoiseries et sont initiés aux décors
    • Le travail sur pâte fermentée et « poolish » (un type de préfermentation)
    • Certificat de Boulangerie Avancée

    Ce cursus est basé sur le travail des différents types de fermentation et sur le développement des arômes du pain. Au cours de ce niveau, les étudiants apprennent :

    • L’utilisation du levain naturel, du levain dur et du levain liquide
    • La confection à base de farine de tradition française
    • Le travail de la pâte feuilletée
    • La réalisation de baguettes, brioches, croissants, beignets, chaussons et leurs déclinaisons

    Une application pratique de 3 mois au sein des opérations culinaires de l'institut a lieu après le niveau intermédiaire en Pâtisserie et le niveau de base en Boulangerie.

    Un stage de fin de formation a lieu à la fin du niveau supérieur en Pâtisserie et du niveau avancé en Boulangerie pour confirmer les compétences acquises.

  • Rentrée et inscription

    Dates des rentrées et prix

    Choisir une date
    2019
    7 oct. 2019 - 2 avr. 2021 ( Standard )
    € 35,400.00
    2020
    6 janv. 2020 - 2 juil. 2021 ( Standard )
    € 35,400.00
    6 avr. 2020 - 1 oct. 2021 ( Standard )
    € 35,400.00
    6 juil. 2020 - 31 déc. 2021 ( Standard )
    € 35,400.00
    5 oct. 2020 - 1 avr. 2022 ( Standard )
    € 35,400.00
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