Diplôme de Gastronomie, Nutrition et Tendances Alimentaires
Paris
Le diplôme en Gastronomie, Nutrition et Tendances Alimentaires ouvre les portes d’un univers où le plaisir de manger rime avec équilibre et innovation. Vous y apprendrez à composer des assiettes à la fois savoureuses et adaptées aux besoins nutritionnels actuels, en vous appuyant sur des bases scientifiques solides.
Au fil du programme, vous explorerez les enjeux de la sécurité alimentaire, les règles d’hygiène en vigueur, et les bonnes pratiques à adopter dans des environnements professionnels variés de la restauration collective à la cuisine gastronomique.
Vous maîtriserez les techniques culinaires d’aujourd’hui pour imaginer des menus créatifs, en phase avec les attentes contemporaines : alimentation santé, végétalisation, personnalisation des apports...
Le cursus vous connecte aussi aux grandes mutations du secteur : alimentation durable, circuits courts, innovation produit, consommation responsable... Autant de sujets au cœur des préoccupations sociétales et des nouveaux modèles économiques.
Et parce que la réussite passe aussi par la maîtrise du terrain, vous développerez des compétences en gestion, en pilotage des coûts et en esprit entrepreneurial des atouts clés pour évoluer dans un secteur en pleine transformation.
Objectifs généraux et intentions du programme :
Comprendre et appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire en restauration et savoir résoudre les problèmes de non-conformité selon les normes en vigueur
Connaître et appliquer les principes fondamentaux de la science des aliments pour mieux maîtriser leur utilisation en cuisine
Reconnaitre les les propriétés nutritionnelles des groupes d’aliments dans les préparations culinaires
Comprendre les transformations physiques et chimiques des aliments lors de la préparation et de la cuisson
Comprendre l’impact des facteurs nutritionnels sur la santé des populations
Appliquer des techniques culinaires modernes pour élaborer des menus équilibrés et adaptés aux tendances actuelles
Comprendre les liens entre l’alimentation et les contextes sociaux, culturels, comportementaux, environnementaux et géographiques
Reconnaître l’impact des systèmes alimentaires sur l’environnement et proposer des solutions écoresponsables en restauration
Afficher un esprit d’entreprise fondé sur des connaissances théoriques vérifiables et un raisonnement juste
Cette formation s'adresse aux personnes qui souhaitent approfondir leurs connaissances de l’alimentation sous l’angle de la nutrition en étudiant des techniques culinaires ciblées pour une cuisine saine et nutritive.
Informations clés
Prérequis Les candidats doivent :
Être âgés de 18 ans minimum
Présenter une lettre de motivation
Certificat de fin d’études secondaires (baccalauréat ou équivalent)
Les programmes sont ouverts à toute personne. Expérience ou connaissances pratiques ne sont pas requises
Avoir un niveau B2 en anglais ou A2 en français
Rentrées : avril et octobre
Langues : les démonstrations et les cours théoriques sont dispensés en français et traduits consécutivement en anglais.
Diplôme obtenu : le Diplôme de Gastronomie, Nutrition et Tendances Alimentaires est délivré par la Fondation Internationale Le Cordon Bleu, conditionné à la réussite de l’examen final.
Sécurité et hygiène alimentaire en milieu de restauration commerciale Connaître et appliquer couramment les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire, y compris les éléments reliés à la bonne réception des denrées alimentaires, la maîtrise de la chaîne du froid et le stockage approprié des produits.
Nutrition et pratiques culinaires Mettre en application la théorie de la nutrition pour créer et réaliser des plats en tenant compte du profil gustatif et en utilisant un éventail de techniques de préparation et de cuisson.
Fondements scientifiques de la nutrition Comprendre les sources animales et végétales des macro et micronutriments, leurs qualités nutritionnelles et leur rôle dans l’alimentation, leur apports énergétiques et nutritionnels.
Sciences des aliments Comprendre les composantes des systèmes alimentaires et les défis actuels pour assurer la protection de l’environnement, discuter des politiques publiques sur les systèmes alimentaires et proposer des avancées de la science et de la technologie pour l’avenir de l’alimentation.
Systèmes alimentaires durables Comprendre les composantes des systèmes alimentaires et les défis actuels pour assurer la protection de l’environnement, discuter des politiques publiques sur les systèmes alimentaires et proposer des avancées de la science et de la technologie pour l’avenir de l’alimentation.
Gastronomie et tendances alimentaires Comprendre le cycle des tendances culinaires dans l’évolution et l’internationalisation de la gastronomie en distinguant les répercussions des choix culinaires sur les apports nutritionnels et le bien-être des populations.
Recherche et développement de produits en nutrition Démontrer une connaissance approfondie des données probantes sur l’alimentation. Savoir analyser ces données pour développer un argumentaire logique et étoffé sur les perspectives professionnelles du secteur de l’alimentation.
Communication et marketing Porter un regard objectif sur des approches de promotion de produit et sur des menus pour répondre aux besoins nutritionnels spéciaux, et proposer des concepts de promotion et de commercialisation pour des produits ou des approches d’alimentation saine
Le programme est déployé dans une approche d’apprentissage inductive qui intègre:
Des éléments de compréhension théoriques
Des éléments d’application et de pratique
Un apprentissage de l’autonomie et du sens des responsabilités.
Le contenu du programme fait l’objet d’une approche pluridisciplinaire qui intègre des méthodes d’enseignement interactives dans les différentes unités. Le programme met en avant l’implication des étudiants.
Les méthodes d’enseignement comprennent :
Des cours théoriques par des experts disciplinaires
Des ateliers pratiques par un Chef-enseignant expérimenté
Des conférences ou démonstrations par des professionnels externes invités, dotés de connaissances et de compétences spécifiques
Méthodes d'évaluation
Diverses méthodes d’évaluation pourront être utilisées, parmi lesquelles :
Examen théorique : des évaluations pendant lesquelles les étudiants passeront un examen écrit comprenant des questions de type QCM, vrai/faux, réponses courtes, formats rédactionnels, ou une combinaison de ces formats.
Examen pratique : lors de cette épreuve, l’étudiant devra concevoir, préparer et présenter un plat complet, extrait d’un menu qu’il ou elle aura préalablement imaginé. L’évaluation portera sur plusieurs critères : organisation du poste de travail, respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire, qualité organoleptique des préparations, techniques utilisées et qualité globale du rendu
Rapport d’analyse nutritionnelle : en lien avec la réalisation d’un plat signature en fin de programme, l’étudiant remet un dossier complet incluant la recette détaillée, une analyse des qualités nutritionnelles et énergétiques de la préparation, une justification du choix des ingrédients, ainsi qu’un positionnement du plat au regard des recommandations nutritionnelles actuelles
Frais de scolarité :10 700 €, ces frais incluent les frais de dossier (500 €), le contenu pédagogique et les activités (conférences, visites pédagogiques).
Veuillez noter qu’un supplément tarifaire sera demandé aux nouveaux étudiants pour l’achat du kit étudiant.