Diplômes de Pâtisserie et de Boulangerie

• Certificat Le Cordon Bleu Paris de Pâtisserie de Base

Ce certificat vous initie aux techniques de base de la pâtisserie française, notamment :

• Gérer les approvisionnements et appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et de manipulation des aliments.
• Comprendre la méthodologie pour la gestion du temps dans le travail quotidien en milieu de cuisine professionnelle pour mettre en œuvre une production de pâtisserie.
• Manipuler et utiliser une variété d’équipements standards d'un environnement de pâtisserie professionnelle pour mettre en œuvre une production et élaborer des pâtisseries (éléments de garniture et d’entremets, de petits gâteaux et autres pâtisseries, réaliser des produits de chocolaterie, et de viennoiserie).
• Acquérir les techniques gestuelles professionnelles telles que le pochage, le glaçage, la décoration et les techniques appliquées au travail du sucre et du chocolat. 
• Appliquer correctement les techniques gestuelles et de cuisson, notamment la cuisson sur induction et la cuisson au four.
• Mettre en valeur les produits de pâtisserie et les préparations pâtissières. Comprendre et utiliser les termes professionnels de la pâtisserie française.
• Afficher un comportement et une attitude conformes aux attentes des milieux professionnels de pâtisserie.
• Différencier l’organisation du travail selon les exigences de production en individuel ou en équipe pour s’intégrer dans un environnement professionnel opérationnel de pâtisserie

• Certificat Le Cordon Bleu Paris de Pâtisserie Intermédiaire

Prérequis : Certificat de Base en Pâtisserie

• Gérer les approvisionnements, manipuler les produits en intégrant dans leur approche au travail, les bonnes pratiques en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
• Intégrer les dimensions d’espace et de temps dans l’exécution des tâches de routine du milieu de cuisine professionnel
• Mettre en œuvre des méthodes de cuisson au four et contrôler la méthode de cuisson sur induction
• Maitriser des techniques pâtissières de base et réaliser des biscuits, des crémeux et ganache
• Utiliser et élaborer des préparations avec des produits traditionnels comme le chocolat et l’utilisation des produits gélifiants et épaississants ainsi qu’avec des produits modernes contemporains
• Elaborer des recettes de glaçage et savoir les mettre en œuvre pour la finition d’entremets et maîtriser les techniques de base de dressage au plat et à l’assiette
• Comprendre les aspects de l'origine des produits, la qualité, la durabilité des produits de saison et des terroirs en les inscrivant dans la valorisation des produits de pâtisserie et les préparations pâtissières
• Afficher une approche éco-responsable dans le choix des produits utilisés ainsi qu’un comportement et une attitude conformes aux attentes des milieux d'application professionnels
• Rédiger des recettes en utilisant le vocabulaire de pâtisserie approprié et la méthodologie professionnelle en concevant des tartes contemporaines d’interprétation libre
• Organiser et déléguer des tâches de production selon l’approche en travail individuel, en binôme ou en équipe pour s’intégrer dans un environnement professionnel opérationnel de pâtisserie

• Certificat Le Cordon Bleu Paris de Pâtisserie Supérieur

Prérequis : Certificat Intermédiaire en Pâtisserie

• Savoir appliquer les bonnes pratiques pour assurer la qualité hygiénique et sanitaire des denrées dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaires du milieu
• Solutionner les cas de non-conformité aux bonnes pratiques d’hygiène
• Organiser son travail dans l’espace et dans le temps pour une exécution efficace dans un environnement professionnel
• Gérer les approvisionnements, réceptionner les marchandises et adopter une attitude éco-responsable
• Être initié à la gestion des coûts et du gaspillage
• Adapter une fiche technique au nombre de couverts
• Réaliser une création pâtissière, y compris au travers de :
• La maîtrise des préparations préliminaires, l’utilisation des œufs et le taillage des fruits
• La réalisation des pâtes, appareils et des éléments de garnitures
• La réalisation des pièces artistiques en chocolat et en sucre
• La mise en valeur des préparations pâtissières
• La maîtrise des techniques de cuisson notamment, la combinaison des cuissons sur plaques inductions, au four, ainsi que la cuisson du sucre et du chocolat
• La réalisation des entremets classiques interprétés de façon originale et contemporaine
• Le travail des produits de gamme supérieure et leur déclinaison dans un éventail de préparations
• Communiquer dans le contexte professionnel, y compris :
• S’intégrer dans un environnement professionnel opérationnel en affichant une bonne connaissance de la structure du restaurant et de l’organisation interne de la cuisine et du travail en équipe
• S’approprier le langage culinaire professionnel pour comprendre des directives du chef, définir les tâches à accomplir
• Rédiger des recettes et des fiches techniques en utilisant le vocabulaire et la méthodologie professionnelle pour la création de plats
• Savoir transmettre les instructions de responsabilité dans le travail en binôme ou au sein d’une équipe
• Recevoir les clients y compris présenter les produits, conseiller sur le menu