Plongez dans l’univers fascinant des fermentations naturelles et redécouvrez le pain sous un nouveau jour. Pendant deux jours immersifs, partez à la rencontre des blés anciens et de toute la richesse aromatique qu’ils offrent.

Cette formation intensive vous permettra d’explorer les bases essentielles du levain naturel, de comprendre les spécificités des farines anciennes et d’expérimenter des techniques contemporaines de boulangerie artisanale.

Accompagné par nos Chefs experts, vous apprendrez à créer des pains de caractère : plus digestes, intensément parfumés et porteurs d’une véritable signature artisanale. Une expérience sensorielle et technique pour renouer avec l’essence du pain vivant.

Informations clés
Critères d'inscription :

Age : minimum 18 ans
Langue : pour une participation optimale à la formation, il est recommandé de très bien maitriser le français ou l’anglais
Date limite d’inscription : 5 jours ouvrés avant le démarrage de la formation

Durée de la formation professionnelle : 2 jours - 28 et 29 septembre, de 14h15 à 19h45

Objectifs généraux de la formation :

Maîtriser les bases de la conduite des levains naturels : création, rafraîchis, conservation
Comprendre l’impact des bactéries lactiques et levures sauvages
Découvrir les variétés de blés anciens et leurs typicités gustatives
Sélectionner les farines adaptées à chaque type de pain
Travailler des fermentations précises et reproductibles
Concevoir des pains sur levain à forte valeur aromatique et nutritionnelle

Au programme :

Jour 1 : Fondamentaux & Techniques

Comprendre la microbiologie du levain
Entretenir un levain sous différentes textures
Analyser les critères d’un levain équilibré
Découverte des différents types de blés anciens.
Pétrissage des différentes recettes 100% levain sans ajout de levure
Comprendre et maitriser les longues fermentations

Jour 2 : Mise en pratique & Créations artisanales

Travail des pâtes sur levain : façonnages & cuissons
Constater l’impact des longues fermentations sur les différents pains
Analyse les différentes structures et arômes des différents pains
Dégustation et analyse sensorielle

À qui s’adresse cette formation ?

Aux boulangers, pâtissiers, chefs et professionnels souhaitant acquérir rapidement des bases solides en levain naturel, blés anciens et fermentations artisanales.
Aux passionnés de boulangerie déjà initiés, désireux d’approfondir leurs connaissances et d’explorer de nouvelles approches autour du pain au levain.

Vos bénéfices

Une approche scientifique, créative et moderne
Un accompagnement personnalisé par les Chefs de l’Institut le Cordon Bleu
Des techniques immédiatement applicables en production
Une montée en compétence rapide et valorisante
La capacité de créer des pains uniques, sains et aromatiques

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Fields of interest:

Ferments Naturels et Blés Anciens : 2 jours

Détails du programme