Diplôme de Cuisine

• Certificat Le Cordon Bleu Paris Cuisine de Base

Ce niveau vous initie aux techniques de base de la cuisine française, notamment à :

• Gérer les approvisionnements et appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et de manipulation des aliments.
• Comprendre la méthodologie pour la gestion du temps dans le travail quotidien en milieu professionnel de cuisine
• Manipuler et utiliser les équipements de base en milieu professionnel de cuisine y compris l’utilisation des couteaux pour produire des coupes classiques de légumes, de fruits, de poissons et de boucherie standard
• Utiliser diverses méthodes de préparation des fonds, des jus, des sauces et des potages
• Appréhender des techniques de pâtisserie et desserts classiques de restaurant
• Découvrir et réaliser les techniques principales de préparation et de cuisson des œufs
• Réaliser des cuissons de féculents
• Comprendre et utiliser les termes professionnels de la cuisine française
• Afficher un comportement et une attitude conforme aux attentes des milieux de cuisine professionnels
• Différencier l’organisation du travail selon les exigences de production en individuel ou en équipe

Vous aurez droit à :

• Des cours de théories culinaires : produits carnés, laitiers
• La visite pédagogique d’un marché parisien
• La découverte du toit potager de l’institut, 800 m2 d’agriculture urbaine en biodiversité

• Certificat Le Cordon Bleu Paris Cuisine Intermédiaire

Prérequis : Certificat de Base en Cuisine

En niveau intermédiaire d'une durée de 3 mois, vous découvrirez les cuisines régionales françaises et européennes. Vous appliquerez les techniques introduites lors du niveau de base :

• Intégrer les bonnes pratiques en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire dans leur approche au travail
• Intégrer les dimensions d’espace et de temps dans l’exécution des tâches de routine du milieu de cuisine professionnel
• Exécuter les préparations préliminaires, les découpes des viandes, volailles, produits de la mer et légumes selon les attentes du milieu de cuisine professionnel
• Mettre en œuvre des méthodes de cuisson contemporaines
• Réaliser des plats ou desserts de restaurant régionaux et européens
• Dresser des plats classiques et modernes
• Maîtriser les assaisonnements
• Comprendre les aspects de l'origine des produits, la qualité, la durabilité des produits de saison et des terroirs en les inscrivant dans une approche éco-responsable
• Rédiger des recettes en utilisant le vocabulaire culinaire approprié et la méthodologie professionnelle

• Certificat Le Cordon Bleu Paris Cuisine Supérieur

Prérequis : Certificat Intermédiaire en Cuisine

Ce dernier niveau d'une durée de 3 mois, vous permettra d'être plus créatif(ve), tant dans le goût que dans la présentation. Vous développerez vos connaissances sur l'évolution des techniques culinaires internationales.

Voici les compétences que les étudiants inscrits au niveau supérieur devront valider à l’issue
de leur formation de cuisinier : 

• Assurer les bonnes pratiques de qualité des denrées et d’hygiène sanitaire et solutionner les cas de non-conformité aux bonnes pratiques d’hygiène
• Déployer une approche et une méthode de travail attendu dans un environnement professionnel opérationnel en affichant une bonne connaissance de la structure du restaurant et de l’organisation interne de la cuisine et du travail en équipe
• Maîtriser la réalisation de productions culinaires simples et complexes et des assaisonnements
• Maîtriser les techniques de cuisson contemporaines notamment, les cuissons sous vide et en basse température, cuisson à-cœur des viandes et des poissons ainsi que la cuisson des œufs et ovoproduits ainsi que des légumes
• Créer et élaborer des plats classiques interprétés de façon originale et contemporaine en répondant aux critères d’exigence.
• Assumer des responsabilités d’organisation et de production
• Perfectionner les gestes professionnels ainsi que la formalisation de nouvelles recettes
• Communiquer dans le contexte professionnel

Le contenu du programme fait l’objet d’une approche pluridisciplinaire qui intègre des méthodes d’enseignement interactives dans les différents chapitres. 

Méthodes d'enseignement
Le programme de cuisine intègre :

• Des éléments d’enseignement théoriques
  
• Des éléments d’application et de pratiques
• Un apprentissage de l’autonomie et du sens des responsabilités.

Les méthodes d’enseignement comprennent :

• Des cours théoriques en ligne et en présentiel par des enseignants et intervenants de l'institut Le Cordon Bleu Paris
• Des démonstrations par des Chefs Le Cordon Bleu pour l’intégration d’une méthodologie pratique
• Une démonstration d’un chef professionnel extérieur à l’institut Le Cordon Bleu  
• Une visite du marché international de Rungis
• Des conférences ou des démonstrations « en ligne » par les Chefs enseignants du réseau international Le Cordon Bleu
• Un accompagnement continu par les Chefs enseignants dans l’évaluation des productions 

Le programme met en avant l’implication des étudiants tant dans des contextes réels qu’en simulation, notamment pour imposer les pratiques responsables.  

Méthodes d’évaluation

L’évaluation est établie en fonction des objectifs pédagogiques transversaux ainsi que les objectifs spécifiques à chaque chapitre du programme.  

Pour mieux soutenir l’étudiant dans sa progression d’apprentissage, un entretien d’accompagnement est programmé au milieu de la formation. Cet entretien vise à identifier les difficultés éventuelles et à se positionner par rapport aux travail demandé, aux activités de formation sur les savoirs, les savoir-faire pratiques et leur évaluation. 

Diverses méthodes d’évaluation pourront être utilisées, parmi lesquelles :

Évaluations écrites : examens au cours desquels les étudiants répondent par écrit à des questions de type choix multiples, vrai/faux, réponses courtes, formats rédactionnels ou une combinaison de ces possibilités. 

Évaluations pratiques :

• Évaluation progressive continue : évaluation en continu du travail réalisé par les étudiants en sessions pratiques. Les notes sont cumulées pour la durée de la formation.
• Examen final pratique : examen au cours duquel une série de tâches doivent être réalisées sous surveillance. Le travail accompli est évalué selon des critères d’évaluations formels, et un barème de notation standardisée est utilisé pour rendre compte du niveau d’acquisition des compétences opérationnelles.  
• Portfolio : un dossier écrit, élaboré par les étudiants, sur la base d’une création de plat, évalué par le Chef référent selon un barème préalablement établi.
  Présentation d'une technique recette, une liste d'équipements et Time plan d'un schéma du plat.

La réussite du programme dépend de la compréhension et de l’application des pratiques. Une présence assidue est donc indispensable à la réussite du programme. 

Format :

• Standard : 9 mois
• Intensif : 6 mois (6 à 12 heures de cours par jour, 5 ou 6 jours par semaine)

Frais de scolarité : 35 500 €
Les frais de scolarité incluent les frais de dossier (1 500 €), le contenu pédagogique, l’uniforme, l’équipement comprenant le kit de couteaux Sabatier, et les activités.

Taux de réussite au diplôme : 96,67% (sur un total de 93 étudiants sur les 4 trimestres de 2023)

Les étudiants qui souhaitent enrichir leur apprentissage peuvent s’inscrire en Diplôme de Cuisine en Parcours Professionnel.

Cette formation donne aux étudiants la possibilité d'intégrer l'environnement d'une cuisine professionnelle et d'effectuer un stage en entreprise. Cette formule professionnalisante permet de maximiser les chances de trouver un emploi à l'issue de la formation dans le secteur de la restauration.
Le Cordon Bleu Paris jouit d’une grande notoriété dans le monde de la restauration. L’institut de Paris a établi des partenariats qui ont fait leurs preuves avec des établissements réputés pour l'accueil des apprenants en stage. A l'issue de leur formation à l'institut Le Cordon Bleu Paris, les étudiants peuvent être recrutés en poste dans les plus grands établissements.

Le Cordon Bleu Paris propose le Diplôme de Cuisine en Parcours Professionnel avec Management Culinaire qui prépare les étudiants à la création d'une entreprise, leur donne la possibilité d'intégrer l'environnement d'une cuisine professionnelle et d'effectuer un stage en entreprise pour mettre en pratique les compétences acquises lors de la formation.

Les étudiants intéressés par la création d'une entreprise culinaire après leur Diplôme, peuvent compléter leur formation en intégrant le Diplôme de Cuisine avec Management Culinaire