Diplôme de Boulangerie

Boulangerie de Base

Pour débuter leur formation en boulangerie, les étudiants se familiarisent avec le matériel de boulangerie. Après une initiation aux règles d’hygiène et de cuisson, les étudiants apprennent :

• • Connaître et respecter les bonnes pratiques d’hygiène sanitaire et solutionner les cas de non-conformité aux bonnes pratiques d’hygiène dans son espace de travail
  • Déployer une approche et une méthode de travail attendues dans un environnement professionnel opérationnel en affichant une bonne connaissance de la structure et de l’organisation interne et de l’équipement spécifique à la boulangerie
  • Utiliser les méthodes de pétrissage manuel et mécanique de base
  • Démontrer la compréhension de l’utilisation des différentes farines françaises et des différents types de fermentation propres au développement des arômes du pain, ainsi que l’utilisation du levain naturel
  • Maîtriser les techniques de cuisson et de confection de pains simples et complexes
  • Réaliser différentes déclinaisons de viennoiseries
  • Assumer des responsabilités d’organisation et de production
  • Communiquer dans le contexte professionnel

Boulangerie Avancée

Prérequis : Certificat de Base en Boulangerie

Ce niveau est basé sur le travail des différents types de fermentation et sur le développement des arômes du pain. Au cours de ce niveau, les étudiants apprennent :

• • Appliquer couramment les bonnes pratiques et d’hygiène sanitaire et solutionner les cas de non-conformité aux bonnes pratiques d’hygiène dans son espace de travail
  • Déployer une approche et une méthode de travail attendues dans un environnement professionnel opérationnel en affichant une bonne connaissance de la structure et de l’organisation interne et de l’équipement spécifique à la boulangerie
  • Maîtriser les méthodes de pétrissage manuel et mécanique
  • Maîtriser les caractéristiques et l’utilisation des différentes farines françaises et des différents types de fermentation propres au développement des arômes du pain ainsi que l’utilisation du levain naturel
  • Maîtriser les techniques de cuisson et de confection de pains simples et complexes
  • Réaliser différentes déclinaisons de viennoiseries
  • Assumer des responsabilités d’organisation et de production
  • Communiquer dans le contexte professionnel

Une attestation de réussite est décernée pour chacun des niveaux, conditionnelle à la réussite des épreuves pratiques de boulangerie. Le Diplôme de Boulangerie est délivré après avoir complété avec succès les deux niveaux, base et avancé.

Méthodes d'enseignement
Le diplôme de Boulangerie a été élaboré dans une perspective d’intégration des fondements théoriques et pratiques pour favoriser l’insertion professionnelle dans les métiers de boulangerie, viennoiserie.  
Le contenu du programme fait l’objet d’une approche qui intègre des méthodes d’enseignement interactives et qui permet le perfectionnement par la pratique individuelle.  

Les cours sont dispensés en français et traduits en anglais et comprennent : 

• Des cours en ligne axées sur les bases théoriques, proposées par les enseignants de l'institut Le Cordon Bleu Paris, accompagnées de démonstrations réalisées par des Chefs de l'institut afin de favoriser une approche pratique
• Des conférences, des démonstrations et des contenus vidéo diffusés par les Chefs du réseau international Le Cordon Bleu
• Des sessions d'application et de pratique avec un soutien continu des Chefs enseignants pour évaluer les réalisations des participants
• Des visites professionnelles organisées

Le programme met en avant l’implication des étudiants tant dans des contextes réels qu’en simulation, pour favoriser un apprentissage de l’autonomie et du sens des responsabilités, notamment pour imposer les pratiques responsables.

Méthodes d’évaluation

L’évaluation est établie en fonction des objectifs pédagogiques transversaux ainsi que les objectifs spécifiques à chaque chapitre du programme. Diverses méthodes d'évaluation pourront être utilisées, parmi lesquelles :

Évaluations écrites : examens ou quizz au cours desquels les étudiants répondent par écrit à des questions de type choix multiples, vrai/faux, réponses courtes, formats rédactionnels ou une combinaison de ces possibilités.

Évaluations pratique :

• Évaluation progressive continue : évaluation en continu du travail réalisé par les étudiants en sessions pratiques. Les notes sont cumulées pour la durée de la formation.
• Examen final pratique : examen au cours duquel une série de tâches doivent être réalisées sous surveillance. Le travail accompli est évalué selon des critères d’évaluations formels, et un barème de notation standardisée est utilisé pour rendre compte du niveau d’acquisition des compétences opérationnelles. 
• Présentations orale : présentation d’un travail pratique, ou d’une portion du portfolio, ou dans le cadre d’une mise en situation pour présenter un argumentaire de commercialisation.
• Portfolio : Un portfolio est un catalogue de réalisations effectuées par l’étudiant au cours du programme et présentées dans un format cohérent (les portfolios peuvent contenir des traces de leur travail pratique, notamment les plats réalisés, ainsi que des éléments écrits ou visuels.
  

La réussite du programme dépend de la compréhension et de l’application des pratiques. Par conséquent, la présence à tous les cours est nécessaire à la réussite.

Taux de réussite au diplôme : 100% (sur un total de 123 étudiants sur 4 trimestres de 2023)

Les étudiants qui souhaitent acquérir les techniques complémentaires en pâtisserie peuvent s'inscrire dès le début du cursus au Diplôme de Pâtisserie et Diplôme de Boulangerie

Les étudiants qui souhaitent intégrer l'environnement d'une entreprise dans le domaine de la pâtisserie ainsi que d'apprendre et maîtriser les techniques de la boulangerie, peuvent s'inscrire au Diplôme de Pâtisserie en Parcours Professionnel et Diplôme de Boulangerie, qui donne aux étudiants la possibilité d'intégrer l'environnement d'une entreprise dans le domaine de la pâtisserie ainsi que d'apprendre et maîtriser les techniques de la boulangerie.

Les étudiants intéressés par la création d'une entreprise culinaire après leur Diplôme de Boulangerie peuvent s'inscrire dès le début de leur cursus en Diplôme de Boulangerie avec Management Culinaire.