La Formation, certifiée RNCP, prévoit l'acquisition des blocs de compétences suivants :
- Réaliser une production culinaire
- Organiser sa production
- Gérer les approvisionnements
- Communiquer dans un contexte professionnel
Ces blocs de compétences constituent le programme qui est réparti en trois évaluations progressives par certificat, les compétences sont mises en application lors de l'application pratique et d'un stage d'une durée de quatre mois.
A l'issue de la formation et après finalisation du stage, les étudiants ayant obtenu chacune des compétences acquièrent le titre d'état de Cuisinier, certifié RNCP Niveau 4.
Veuillez noter qu'il est possible de vous inscrire aux certificats, en commençant par le Certificat de Cuisine de Base.
- Certificat de Cuisine de Base
Préalable : aucun
Ce certificat vous initie aux techniques de base de la cuisine française, notamment :
- Apprentissage des techniques culinaires classiques et traditionnelles de la gastronomie Française.
- Organisation, hygiène et sécurité en cuisine
- Maîtrise de l’utilisation des couteaux, initiation aux gestes professionnels (taillages, découpes)
- Réalisation de préparations préliminaires de denrées : légumes, poissons et viandes
- Étude des différents modes de cuisson
- Élaboration des fonds, sauces, jus, émulsions et potages
- Réalisation des pâtes de base et de desserts de restaurant
- Terminologie de la cuisine française
- Cours de théories culinaires : produits carnés, laitiers
- Analyse sensorielle d’un plat
- Visite pédagogique d’un marché parisien, achats, dégustation produits
- Découverte du toit potager de l’institut, 800 m2 d’agriculture urbaine en biodiversité
- Certificat de Cuisine Intermédiaire
Préalable : Certificat de Cuisine de Base
En niveau intermédiaire, vous découvrirez les cuisines régionales françaises et européennes, à travers lesquelles vous appliquerez les techniques introduites lors du niveau de base :
- Cuisines régionales françaises et européennes
- Mise en application des techniques enseignées
- Origines, qualité et durabilité des produits de saison et des terroirs
- Organisation, hygiène et sécurité en cuisine
- Techniques de découpes avancées et gestes professionnels
- Introduction aux associations de couleurs, de goûts et de textures
- Techniques des cuissons contemporaines
- Découverte sensorielle de différentes saveurs et maîtrise des assaisonnements
- Réalisation identique d’un plat
- Découverte analytique d’un accord mets et vins par un sommelier
- Cours de théories culinaires : légumes, produits de la mer et italiens
- Initiation à un atelier apicole
- Conférence pédagogique sur les produits de la mer dispensée par un professionnel
Vous serez mis(e) en situation professionnnelle pendant 3 mois, dans les services de l'Institut. Voici le contenu des compétences enseignées :
- Réalisation des productions culinaires
- Gestion des approvisionnements
- Organisation de la production
- Communication professionnelle
- Certificat de Cuisine Supérieur
Préalable : Certificat de Cuisine Intermédiaire
Une fois que vous maîtrisez les techniques culinaires françaises classiques, vous serez encouragé(e) à être plus créatif(ve), tant dans le goût que dans la présentation. Vous développerez vos connaissances sur l'évolution des techniques culinaires internationales
- Réaliser des plats classiques interprétés de façon originale et contemporaine.
- Organisation, hygiène et sécurité HACCP
- Utilisation et connaissances de produits nobles
- Perfectionnement des techniques culinaires
- Gestion du temps en cuisine
- Réalisation de dressage d’assiette
- Maîtriser la température de cuisson à cœur des viandes et des poissons
- Réaliser des techniques en cuisson : sous vide, basse température
- Développement d’un travail créatif et esthétique
- Rencontres avec des chefs renommés, démonstration d’un chef à l’honneur
- Cours de théories culinaires : nutrition, fiche technique et calcul de coût
- Démonstration pédagogique d’un boucher professionnel
- Participation aux évènements cocktails et animations de l’institut Le Cordon Bleu
- Visite pédagogique du marché international de Rungis, le plus grand d’Europe
- Stage : 4 mois
