Veuillez noter qu'il est possible de vous inscrire aux certificats, en commençant par le Certificat de Cuisine de Base
- Certificat de Cuisine de Base
Préalable : aucun
Ce certificat vous initie aux techniques de base de la cuisine française, notamment :
- Apprentissage des techniques culinaires classiques et traditionnelles de la gastronomie Française.
- Organisation, hygiène et sécurité en cuisine
- Maîtrise de l’utilisation des couteaux, initiation aux gestes professionnels (taillages, découpes)
- Réalisation de préparations préliminaires de denrées : légumes, poissons et viandes
- Étude des différents modes de cuisson
- Élaboration des fonds, sauces, jus, émulsions et potages
- Réalisation des pâtes de base et de desserts de restaurant
- Terminologie de la cuisine française
- Cours de théories culinaires : produits carnés, laitiers
- Analyse sensorielle d’un plat
- Visite pédagogique d’un marché parisien, achats, dégustation produits
- Découverte du toit potager de l’institut, 800 m2 d’agriculture urbaine en biodiversité
- Certificat de Cuisine Intermédiaire
Préalable : Certificat de Cuisine de Base
En niveau intermédiaire, vous découvrirez les cuisines régionales françaises et européennes, à travers lesquelles vous appliquerez les techniques introduites lors du niveau de base :
- Cuisines régionales françaises et européennes
- Mise en application des techniques enseignées
- Origines, qualité et durabilité des produits de saison et des terroirs
- Organisation, hygiène et sécurité en cuisine
- Techniques de découpes avancées et gestes professionnels
- Introduction aux associations de couleurs, de goûts et de textures
- Techniques des cuissons contemporaines
- Découverte sensorielle de différentes saveurs et maîtrise des assaisonnements
- Réalisation identique d’un plat
- Découverte analytique d’un accord mets et vins par un sommelier
- Cours de théories culinaires : légumes, produits de la mer et italiens
- Initiation à un atelier apicole
- Conférence pédagogique sur les produits de la mer dispensée par un professionnel
Vous serez mis(e) en situation professionnnelle pendant 3 mois, dans les services de l'Institut. Voici le contenu des compétences enseignées :
- Réalisation des productions culinaires
- Gestion des approvisionnements
- Organisation de la production
- Communication professionnelle
- Certificat de Cuisine Supérieur
Préalable : Certificat de Cuisine Intermédiaire
Une fois que vous maîtrisez les techniques culinaires françaises classiques, vous serez encouragé(e) à être plus créatif(ve), tant dans le goût que dans la présentation. Vous développerez vos connaissances sur l'évolution des techniques culinaires internationales
- Réaliser des plats classiques interprétés de façon originale et contemporaine.
- Organisation, hygiène et sécurité HACCP
- Utilisation et connaissances de produits nobles
- Perfectionnement des techniques culinaires
- Gestion du temps en cuisine
- Réalisation de dressage d’assiette
- Maîtriser la température de cuisson à cœur des viandes et des poissons
- Réaliser des techniques en cuisson : sous vide, basse température
- Développement d’un travail créatif et esthétique
- Rencontres avec des chefs renommés, démonstration d’un chef à l’honneur
- Cours de théories culinaires : nutrition, fiche technique et calcul de coût
- Démonstration pédagogique d’un boucher professionnel
- Participation aux évènements cocktails et animations de l’institut Le Cordon Bleu
- Visite pédagogique du marché international de Rungis, le plus grand d’Europe
- Stage : 4 mois
