Diplôme de Cuisine
en Parcours Professionnel

Veuillez noter qu'il est possible de vous inscrire aux certificats, en commençant par le Certificat de Cuisine de Base.

• Certificat de Cuisine de Base

Ce certificat vous initie aux techniques de base de la cuisine française, notamment :

• Gérer les approvisionnements et appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et de manipulation des aliments
• Comprendre la méthodologie pour la gestion du temps dans le travail quotidien en milieu professionnel de cuisine
• Manipuler et utiliser les équipements de base en milieu professionnel de cuisine y compris l’utilisation des couteaux pour produire des coupes classiques de légumes, de fruits, de poissons et de boucherie standard
• Utiliser diverses méthodes de préparation des fonds, des jus, des sauces et des potages
• Découvrir des techniques de pâtisserie et desserts classiques de restaurant
• Découvrir et réaliser les techniques principales de préparation et de cuisson des œufs
• Réaliser des cuissons de féculents
• Comprendre et utiliser les termes professionnels de la cuisine française
• Afficher un comportement et une attitude conforme aux attentes des milieux de cuisine professionnels
• Différencier l’organisation du travail selon les exigences de production en individuel ou en équipe

• Certificat de Cuisine Intermédiaire

En niveau intermédiaire, vous découvrirez les cuisines régionales françaises et européennes, à travers lesquelles vous appliquerez les techniques introduites lors du niveau de base :

• Intégrer les bonnes pratiques en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire dans leur approche au travail
• Intégrer les dimensions d’espace et de temps dans l’exécution des tâches de routine du milieu de cuisine professionnel
• Exécuter les préparations préliminaires, les découpes des viandes, volailles, produits de la mer et légumes selon les attentes du milieu de cuisine professionnel
• Mettre en œuvre des méthodes de cuisson contemporaines
• Réaliser des plats ou desserts de restaurant régionaux et européens
• Dresser des plats classiques et modernes
• Maîtriser les assaisonnements
• Comprendre les aspects de l'origine des produits, la qualité, la durabilité des produits de saison et des terroirs en les inscrivant dans une approche éco-responsable
• Rédiger des recettes en utilisant le vocabulaire culinaire approprié et la méthodologie professionnelle

• Application Professionnelle

Vous serez mis(e) en situation professionnnelle pendant 3 mois, dans les services de l'institut. 

• Permettre de perfectionner les « savoir-faire » acquis au cours des formations Cuisine Base et Cuisine Intermédiaire
• Gérer les flux de stock
• Acquérir une expérience de terrain pour la « Réception des marchandises », la logistique de contrôle des stocks 
• Déployer les approches, gestes et techniques d’application générale, notamment avec les compétences professionnelles de base en « Economat » « Préparations culinaires », « Production » et « Relation Client »  
• Organiser et entretenir un poste de travail ainsi que les équipements en respectant les règles d’hygiène et de sécurité
• Perfectionner les approches, gestes et techniques d’application pour les préparations culinaires, pour le « Dressage et finition des plats »
• Acquérir les compétences pratiques en relation avec le client, pour l’accueil et les conseils à la clientèle ainsi que le service aux tables
• S’adapter aux valeurs et à l’organisation de l’Institut Le Cordon Bleu
• Assister les Chefs dans leur travail lors des pratiques, ateliers et événements culinaires, production et préparation
• Développer l’attitude et le comportement attendus en milieu professionnel de cuisine

• Certificat de Cuisine Supérieur

Cette formation est complétée par une seconde application professionnelle de 5 heures par semaines au sein de l'Hôtel de la Marine pendant le certificat supérieur. 

À l’issue du programme, vous saurez :

• Assurer les bonnes pratiques de qualité des denrées et d’hygiène sanitaire et solutionner les cas de non-conformité aux bonnes pratiques d’hygiène
• Déployer une approche et une méthode de travail attendu dans un environnement professionnel opérationnel en affichant une bonne connaissance de la structure du restaurant et de l’organisation interne de la cuisine et du travail en équipe
• Maîtriser la réalisation de productions culinaires simples et complexes et des assaisonnements
• Maîtriser les techniques de cuisson contemporaines notamment, les cuissons sous vide et en basse température, cuisson à-cœur des viandes et des poissons ainsi que la cuisson des œufs et ovoproduits ainsi que des légumes
• Créer et élaborer des plats classiques interprétés de façon originale et contemporaine en répondant aux critères d’exigence
• Assumer des responsabilités d’organisation et de production
• Perfectionner les gestes professionnels ainsi que la formalisation de nouvelles recettes

Méthode d'enseignement

Le contenu du programme fait l’objet d’une approche pluridisciplinaire qui intègre des méthodes d’enseignement interactives dans les différents chapitres.

Le programme du certificat de cuisine Supérieur en Parcours professionnel intègre :

• Des éléments d’enseignement théoriques.
• Des éléments d’application et de pratique.
• Un apprentissage de l’autonomie et du sens des responsabilités

Les méthodes d’enseignement comprennent :

• Des cours théoriques en ligne et en présentiel par des enseignants et intervenants de l'institut Le Cordon Bleu Paris.
• Des démonstrations par des Chefs Le Cordon Bleu pour l’intégration d’une méthodologie pratique
• Une démonstration d’un chef professionnel extérieur à l’institut
• Une visite du marché international de Rungis
• Des conférences ou des démonstrations « en ligne » par les Chefs enseignants du réseau international Le Cordon Bleu
• Un accompagnement continu par les Chefs enseignants dans l’évaluation des productions.

Le programme met en avant l’implication des étudiants tant dans des contextes réels qu’en simulation, notamment pour imposer les pratiques responsables.

Méthode d'évaluation

L’évaluation est établie en fonction des objectifs pédagogiques transversaux ainsi que les objectifs spécifiques à chaque chapitre du programme.  
Pour mieux soutenir l’étudiant dans sa progression d’apprentissage, un entretien d’accompagnement est programmé au milieu de la formation. Cet entretien vise à identifier les difficultés éventuelles et à se positionner par rapport aux travail demandé, aux activités de formation sur les savoirs, les savoir-faire pratiques et leur évaluation. 

Diverses méthodes d’évaluation pourront être utilisées, parmi lesquelles :  

Évaluations écrites : examens au cours desquels les étudiants répondent par écrit à des questions de type choix multiples, vrai/faux, réponses courtes, formats rédactionnels ou une combinaison de ces possibilités. 

Évaluations pratiques :  
- Évaluation progressive continue : évaluation en continu du travail réalisé par les étudiants en sessions pratiques. Les notes sont cumulées pour la durée de la formation. 
- Examen final pratique : examen au cours duquel une série de tâches doivent être réalisées sous surveillance. Le travail accompli est évalué selon des critères d’évaluations formels, et un barème de notation standardisée est utilisé pour rendre compte du niveau d’acquisition des compétences opérationnelles.  

Portfolio :  
Dossier écrit, élaboré par les étudiants, sur la base d’une création de plat, évalué par le Chef référent selon un barème préalablement établi. 
-présentation d’une fiche technique recette 
- d’une liste d’équipement 
- d’un Time plan, d’un schéma du plat

La réussite du programme dépend de la compréhension et de l’application des pratiques. Une présence assidue est donc indispensable à la réussite du programme. 

Stage : 4 à 6 mois

Objectifs généraux d'apprentissage :

Le module de Stage en milieu professionnel offre à l’étudiant la possibilité d’une expérience de travail dans son champ de formation, dans un environnement professionnel de travail.  A titre de partenaire de stage, le milieu d’accueil demeure en contact régulier avec l’institut Le Cordon Bleu Paris pour suivre le cadre d’assignation des tâches à réaliser et des responsabilités professionnelles exigées. Le stagiaire est accompagné dans cette période de stage par un superviseur du milieu professionnel adhérant à une mission de formation en milieu professionnel en partenariat avec l’Institut Le Cordon Bleu Paris, dans le respect des exigences d’assurance de qualité académique. Ce module de stage professionnel s’inscrit dans le cadre d’une convention de stage co-signée par l’entreprise d’accueil, l’institut de formation et le stagiaire.

Ce module de stage en milieu professionnel vise à :

• Consolider les savoirs et les savoir-faire acquis en Cuisine au cours des niveaux de Base, Intermédiaire et Supérieur pour répondre aux exigences des missions et des responsabilités assignées
• Perfectionner la capacité de mise en œuvre du travail demandé dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
• Acquérir une expérience de terrain pour la réception des marchandises, la logistique de contrôle des stocks
• Prendre la mesure de la réalité de terrain pour l’application du contrôle des coûts dans une démarche commerciale active
• Perfectionner la capacité de réaliser l’ensemble de la préparation culinaire au dressage des plats en respectant les contraintes de temps et les exigences de qualité
• Perfectionner les habiletés relationnelles comme membre d’une brigade professionnelle ou avec les clients
• Acquérir les compétences pratiques en relations avec le client, pour l’accueil et les conseils à la clientèle
• Afficher l’attitude et le comportement attendus en milieu professionnel de cuisine.

Modalités d'évaluation du stage :

L’évaluation porte sur des objectifs opérationnels de compétences inscrits dans le cadre des activités opérationnelles attendues pour la certification professionnelle. A la fin de la période de stage, le Responsable des Stages Le Cordon Bleu Paris assignera aux stagiaires une note de passage (admis) ou échec, qui sera assignée sur la base des échanges réguliers, des entretiens (mi-parcours et fin de parcours) ainsi que du rapport de fin de stage. Le diplôme final ne sera délivré qu’après validation d’une note de passage satisfaisante à ce module de stage.

Taux de réussite du diplôme : 96,20% (sur un total de 82 étudiants sur les 4 trimestres de 2023)

Le Cordon Bleu propose le Diplôme de Cuisine en Parcours Professionnel avec Management Culinaire qui forme les étudiants à la création d'une entreprise et leur donne la possibilité d'intégrer l'environnement d'une cuisine professionnelle et d'effectuer un stage en entreprise pour pratiquer les compétences acquises lors de la formation.

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