Le Diplôme de Pâtisserie est une formation complète et rigoureuse composé de trois certificats : Base, Intermédiaire et Supérieur :
- Certificat de Pâtisserie de Base
Préalable : aucun
Ce certificat vous initie aux techniques de base de la pâtisserie française, notamment :
- Organisation de son poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et sécurité
- Se familiariser avec la terminologie de la pâtisserie française
- S’adapter à son nouvel environnement professionnel : travail des produits, utilisation du matériel de pâtisserie
- Acquérir des techniques professionnelles : Pochage, glaçage, réalisation de différentes pâtes, crèmes et maitriser les cuissons
- Élaboration de pâtisserie traditionnelle française : Pithiviers, Saint Honoré, Paris-Brest, éclair au chocolat, fraisier, macarons…
- Initiation aux techniques boulangères : croissant, pain au chocolat, brioche
- Découverte des techniques de décoration : mettre en valeur ses productions
- Cours de théories sur les produits et visite du potager sur le toit le de l’institut : Introduction à l’environnement durable
- Certificat de Pâtisserie Intermédiaire
Préalable : Certificat de Pâtisserie de Base
- Renforcement des techniques enseignées en base et maitrise des associations de couleurs et de saveurs
- Tartes contemporaines : Création personnelle et rédaction d’un dossier
- Initiation au travail artistique du sucre : Sucre tiré, gestuelle, décors (fleurs, feuilles…)
- Travail du chocolat : cristallisation, moulage, bonbons, trempage fourchette, muscadines et truffes
- Atelier croquembouche
- Réalisation de confiseries classiques
- Confection de desserts à l’assiette
- Petits fours de restaurant (sucrés et salés)
- Entremets : Maîtrise du pochage et des décorations, montage, entremets glacés
- Cours de théories : glaces et sorbets, chocolat, sensibilisation au monde de l’apiculture
- Certificat de Pâtisserie Supérieure
Préalable : Certificat de Pâtisserie Intermédiaire
- Perfectionnement dans la confection de bonbons en chocolat
- Réalisation d’une pièce artistique en chocolat
- Atelier de sculpture en chocolat
- Pièce artistique en sucre : Travail du sucre coulé, tiré, soufflé, des décorations et de la gestuelle
- Atelier « ma première vitrine » : confection de petits fours revisités de luxe
- Projet personnel : Création d’un entremets moderne et rédaction d’un portofolio
- Desserts de restauration, entremets et petits gâteaux contemporains
- Visite pédagogique du marché de Rungis, le plus grand d’Europe
- Démonstration d’un chef à l’honneur : Chef pâtissier extérieur de prestige
- Initiation à la gestion des coûts et du gaspillage (cost control)
- Diplôme de Pâtisserie Innovation et Santé
Préalable : Certificat de Pâtisserie Supérieure
- Créer des recettes et des produits en utilisant le design et la structure de nouveaux ingrédients.
- Apprendre les bonnes pratiques nutritionnelles et de bien-être.
- Se familiariser aux dernières tendances technologiques pâtissières.
- Explorer la création et l’innovation dans une approche expérimentale. Cette recherche tiendra compte des choix des consommateurs actuels en matière de bien-être et d’alimentation.
- Concevoir des pâtisseries avec des ingrédients de substitution du sucre/farines.
- Travailler les produits sans allergènes.
- Choisir et doser les huiles et autres matières grasses d’origines végétales.
- Sélectionner des farines de différentes provenances et des variétés anciennes de céréales.
