Diplôme de Pâtisserie et Diplôme de Pâtisserie Innovation et Santé
Le Diplôme de Pâtisserie se focalise sur l’apprentissage progressif des techniques fondamentales de la pâtisserie traditionnelle française. Il est composé de trois certificats : Base, Intermédiaire et Supérieur. Les étudiants apprennent à maîtriser les desserts contemporains les plus complexes, se perfectionnant au travers de créations en sucre et en chocolat.
Le Diplôme Pâtisserie Innovation et Santé est conçu pour délivrer une éducation culinaire poussée qui met l’accent sur l’innovation et la créativité. Le programme se concentre sur l’art de la pâtisserie, la création de recettes et de nouveaux produits. Il enseigne le design, la structure, l’utilisation de nouveaux ingrédients et l’application de conseils nutritionnels et santé.
Le programme est conçu et délivré par les Chefs enseignants de l'institut Le Cordon Bleu Paris afin de répondre aux exigences actuelles et futures du secteur de la pâtisserie.
Objectifs du programme :
À l’issue du Diplôme de Pâtisserie, les étudiants auront acquis les compétences suivantes :
Apprendre progressivement l’ensemble des techniques fondamentales de la pâtisserie traditionnelle française
Acquérir des méthodes professionnelles de travail et d’organisation
Maîtriser les préparations de la pâtisserie classique et contemporaine
Explorer la complexité des desserts contemporains
Acquérir les techniques professionnelles pour le travail d’art du sucre et du chocolat
Appliquer les réglementations en matière de santé, de sécurité et d'hygiène pour les cuisines professionnelles
A la suite du Diplôme de Pâtisserie, dans le cadre du Diplôme de Pâtisserie Innovation et Santé, les étudiants acquerront les compétences suivantes :
Mobiliser des techniques fondamentales de préparation culinaire et les appliquer à des recettes de Pâtisserie avancée
Analyser les tendances innovantes en pâtisserie en lien avec la santé, la sensibilisation au gaspillage alimentaire et le choix des ingrédients
Créer des recettes innovantes de pâtisserie, en tenant compte des recommandations liées à la santé
Apprendre à exploiter les apports d'ingrédients nouveaux et à les associer pour sublimer les sens
Comprendre les principes de substitution d’ingrédients et d’utilisation de produits innovants dans la réalisation des recettes
Dresser des réalisations grâce à des applications et des technologies innovantes
Evaluer le résultat des concepts proposés avec un regard critique
Créer des profils gustatifs et appliquer des techniques d’analyse sensorielle dans la création de recettes
Appliquer les normes en matière de santé, sécurité, hygiène et allergènes dans les cuisines professionnelles
A qui s'adresse ce programme ?
Aux personnes souhaitant faire carrière dans une cuisine professionnelle (restaurant ou hôtel)
Aux chefs professionnels ou entrepreneurs qui souhaitent maîtriser les techniques de la pâtisserie française
Aux personnes en reconversion professionnelle qui souhaitent une formation d'excellence en pâtisserie
Débouchés :
Chef Pâtissier d’un restaurant ou traiteur
Chef Pâtissier entrepreneur
Chef de partie « Pâtissier »
Chocolatier
Informations clés
Prérequis
Avoir 18 ans minimum
Les programmes sont ouverts aux débutants, expérience ou connaissances pratiques ne sont pas requises
Certificat de fin d’études secondaires (baccalauréat ou équivalent)
Rentrées par an : janvier, avril, juillet, octobre Pour les inscriptions tardives (moins d'une semaine avant la date de rentrée), merci de contacter notre service de recrutement à l’adresse email suivante : paris@cordonbleu.edu.
Méthode d'enseignement :
Des démonstrations de Chefs de l'institut Le Cordon Bleu Paris et une méthodologie pratique
Des cours théoriques par des enseignants de l'institut
Des conférences ou démonstrations par des professionnels de la nutrition dotés de connaissances et de compétences spécifiques
Des ateliers et des tutoriels
Des activités pratiques centrées sur l’analyse sensorielle des produits
En complément des cours présentiels et pratiques, dans le cadre du Diplôme de Pâtisserie, 8 vidéos par Certificat sont mises à disposition tout le trimestre pour l'étudiant, soit 20h de pédagogie digitale, intégrées et disponibles sur le logiciel de ressources pédagogiques. L'étudiant bénéficiera aussi des supports de cours théoriques et de vidéos d'expertises techniques supplémentaires.
Le Diplôme Pâtisserie Innovation et Santé a été pensé pour faciliter l’insertion professionnelle et stimuler la créativité des étudiants tout en renforçant leur passion. Tout au long de leurs études, les étudiants sont encouragés à prendre en charge leur propre apprentissage en utilisant les outils d’autoévaluation.
Langues : Les démonstrations et les cours théoriques sont dispensés en français et traduits consécutivement en anglais.
Diplôme obtenu : Le Diplôme de Pâtisserie ainsi que le Diplôme de Pâtisserie Innovation et Santé sont délivrés par la Fondation Internationale Le Cordon Bleu.
Le Diplôme de Pâtisserie est une formation complète et rigoureuse composé de trois certificats : Base, Intermédiaire et Supérieur :
Certificat de Pâtisserie de Base
Préalable : aucun
Ce certificat vous initie aux techniques de base de la pâtisserie française, notamment :
Organisation de son poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et sécurité
Se familiariser avec la terminologie de la pâtisserie française
S’adapter à son nouvel environnement professionnel : travail des produits, utilisation du matériel de pâtisserie
Acquérir des techniques professionnelles : Pochage, glaçage, réalisation de différentes pâtes, crèmes et maitriser les cuissons
Élaboration de pâtisserie traditionnelle française : Pithiviers, Saint Honoré, Paris-Brest, éclair au chocolat, fraisier, macarons…
Initiation aux techniques boulangères : croissant, pain au chocolat, brioche
Découverte des techniques de décoration : mettre en valeur ses productions
Cours de théories sur les produits et visite du potager sur le toit le de l’institut : Introduction à l’environnement durable
Certificat de Pâtisserie Intermédiaire
Préalable : Certificat de Pâtisserie de Base
Renforcement des techniques enseignées en base et maitrise des associations de couleurs et de saveurs
Tartes contemporaines : Création personnelle et rédaction d’un dossier
Initiation au travail artistique du sucre : Sucre tiré, gestuelle, décors (fleurs, feuilles…)
Travail du chocolat : cristallisation, moulage, bonbons, trempage fourchette, muscadines et truffes
Atelier croquembouche
Réalisation de confiseries classiques
Confection de desserts à l’assiette
Petits fours de restaurant (sucrés et salés)
Entremets : Maîtrise du pochage et des décorations, montage, entremets glacés
Cours de théories : glaces et sorbets, chocolat, sensibilisation au monde de l’apiculture
Certificat de Pâtisserie Supérieure
Préalable : Certificat de Pâtisserie Intermédiaire
Perfectionnement dans la confection de bonbons en chocolat
Réalisation d’une pièce artistique en chocolat
Atelier de sculpture en chocolat
Pièce artistique en sucre : Travail du sucre coulé, tiré, soufflé, des décorations et de la gestuelle
Atelier « ma première vitrine » : confection de petits fours revisités de luxe
Projet personnel : Création d’un entremets moderne et rédaction d’un portofolio
Desserts de restauration, entremets et petits gâteaux contemporains
Visite pédagogique du marché de Rungis, le plus grand d’Europe
Démonstration d’un chef à l’honneur : Chef pâtissier extérieur de prestige
Initiation à la gestion des coûts et du gaspillage (cost control)
Diplôme de Pâtisserie Innovation et Santé
Préalable : Certificat de Pâtisserie Supérieure
Créer des recettes et des produits en utilisant le design et la structure de nouveaux ingrédients
Apprendre les bonnes pratiques nutritionnelles et de bien-être
Se familiariser aux dernières tendances technologiques pâtissières
Explorer la création et l’innovation dans une approche expérimentale. Cette recherche tiendra compte des choix des consommateurs actuels en matière de bien-être et d’alimentation
Concevoir des pâtisseries avec des ingrédients de substitution du sucre/farines
Travailler les produits sans allergènes
Choisir et doser les huiles et autres matières grasses d’origines végétales
Sélectionner des farines de différentes provenances et des variétés anciennes de céréales
Le Cordon Bleu propose un Diplôme avec Parcours Professionnel qui vous donnera la possibilité d'intégrer l'environnement d'une cuisine professionnelle après vos études.
Si vous êtes intéressé par la création d'une entreprise culinaire après votre Diplôme de Pâtisserie, pourquoi ne pas envisager de vous inscrire dès aujourd'hui à notre diplôme intégré : "Diplôme de Pâtisserie avec Management Culinaire".Cliquez sur le bouton ci-dessous pour être redirigé vers la page du programme.
Intensif: durée de 9 mois dont 6 mois avec 6 à 12 heures de cours par jour, 6 jours par semaine
Prix : 36 000 € (standard ou intensif)
Les frais de scolarité incluent les frais de dossier (1 500 €), le contenu pédagogique, l’uniforme, l’équipement comprenant le kit de couteaux Zwilling®, et les activités (conférences, démonstrations de Chefs invités, visites et événements pédagogiques)
Témoignages
En plus d’avoir l’opportunité d’étudier dans un environnement multiculturel, Le Cordon Bleu m'a donné les outils et la motivation pour pouvoir concrétiser mon objectif : ouvrir ma propre boutique
Georgios Papavgoulis, Ancien étudiant du Diplôme de Pâtisserie
Mes études au Cordon Bleu ont été au delà de toutes mes attentes. J’ai appris avec les meilleurs Chefs, travaillé avec les meilleurs ingrédients possibles et vécu dans Paris, capitale mondiale de la pâtisserie.
David Laor, Ancien étudiant du Diplôme de Pâtisserie
Mon stage chez Pierre Hermé a été une excellente expérience pour moi. Il m'a permis d'approfondir les techniques apprises à l'école pendant deux mois. J'ai eu l'occasion de travailler à tous les postes, de la production des bases au dressage des desserts et j'ai également eu la chance de travailler aux côtés de chefs très compétents.
Ozge Gultekin, ancienne étudiante du programme de pâtisserie
Je pense que j'ai eu une excellente formation prodiguée par certains des meilleurs chefs au monde, qui m'ont permis d'acquérir d'excellentes techniques. Ce n'était pas facile, et j'apprécie le niveau d'excellence exigé pour valider chaque module de la formation. Aujourd'hui, je peux comprendre des recettes et des techniques écrites par n'importe quel chef. De plus, l'école avait une réputation extraordinaire, et c'est quelque chose dont j'ai toujours été très fière.
Susan Holding, Diplôme de Pâtisserie 1998
Le Cordon Bleu m'a tellement appris ! Grâce à leurs explications précises, les Chefs de l'école m'ont aidée à comprendre les fondements de la pâtisserie française. Plus important encore, ils nous ont appris à quel point la créativité était importante pour nous éloigner des recettes traditionnelles et créer nos propres recettes. Les cours de pratique étaient l'occasion de mettre nos connaissances à l'épreuve et de perfectionner nos techniques. Au-delà du bagage technique, Le Cordon Bleu m'a appris l'importance du travail d'équipe, du sens du détail et surtout de la persévérance et de la patience car, comme on dit, la pâtisserie est à la fois un art et une science !
Christina Washington, Diplôme de Pâtisserie 2016
Avant d’aller à l’école culinaire, je ne connaissais que des pâtisseries américaines, comme les cakes et les cookies. Ce n’est pas de la pâtisserie. Avec Le Cordon Bleu, j’ai aimé qu’à chaque semestre, le programme se concentre sur un type de pâtisserie. J’ai donc pu faire chaque recette plusieurs fois jusqu’à savoir vraiment comment la réaliser et comment travailler avec. Lorsque je suis retournée aux États-Unis, j’ai constaté que ma formation m’avait donné un niveau d’expertise très élevé, et qu’il était facile de trouver un emploi.
Molly Wilkinson, Diplôme de Pâtisserie 2013
Le Cordon Bleu Paris m'a permis de vraiment comprendre les fondamentaux de la pâtisserie. J'y ai acquis les compétences nécessaires pour entrer dans les cuisines professionnelles de haut niveau dès que j'ai eu mon diplôme en poche, et c'est grâce au Cordon Bleu que j'ai eu assez de confiance en moi pour poursuivre mes rêves !
