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Hautes Études de la Gastronomie

Etes-vous prêt à élever votre passion pour la gastronomie vers de nouveaux sommets ?

Histoire, Géographie, Économie, Religion. Autant de facteurs qui ont influencé la cuisine d'aujourd'hui. Depuis 2004, les Hautes Études de la Gastronomie proposent avec exigence, à des participants venus du monde entier (45 nationalités accueillies à ce jour), une expérience unique pour découvrir et comprendre cette riche culture. 

Au-delà des savoir-faire et gestes des métiers de la gastronomie, (Chefs, journalistes, influenceurs, producteurs, créateurs, œnologues …), les Hautes Études de la Gastronomie répondent aux défis que nous posent les changements du monde d’aujourd’hui, dans l’évolution de la production et de la consommation alimentaire.

Cette formation (5 jours à Paris et 5 jours à Reims) dispense un enseignement pluridisciplinaire qui a pour but de mettre en valeur tous les aspects scientifiques, culturels, sociologiques, économiques qui constituent le monde du goût et de la gastronomie :

  • L’expérience immersive des Hautes Études de la Gastronomie de deux semaines du 20 juin au 1er juillet 2022 (lundi au vendredi)
  • L’expérience étendue d’octobre 2022 à juin 2023 à raison d’un vendredi par mois  

L’esprit reste identique : une formation de qualité avec un suivi privilégié et une communauté des Hautes Études de la Gastronomie forte et soudée grâce aux deux derniers jours en commun avec tous les participants aux deux formules.

A qui s'adresse cette formation ?
  • Aux passionnés souhaitant découvrir la gastronomie sous un nouvel angle et acquérir une compréhension approfondie de ses aspects culturels, historiques, scientifiques et économiques.
  • Aux professionnels du secteur de la gastronomie, des métiers de bouche ou de l’agroalimentaire souhaitant développer leur activité dans le secteur et approfondir leurs connaissances du milieu culinaire.

IGC - URCA

Informations clés

Prérequis :
Niveau Bac+2 ou expérience professionnelle significative

Durée de la formation :
60 heures de formation

Conditions d'inscription :
CV, lettre de motivation et copie du dernier diplôme obtenu

Méthodes d’enseignement :
Conférences, visites, dégustations, ateliers pédagogiques, démonstrations culinaires…

Qui sont les enseignants ?
La formation est assurée par des professeurs universitaires et des chercheurs de renom (INRA, CNRS), des Chefs Enseignants Le Cordon Bleu Paris ainsi que par des professionnels de la gastronomie et de l'alimentation.

Diplôme obtenu : Les étudiants ayant finalisé la formation et terminé les examens avec succès se verront décerner le Diplôme Universitaire du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table (DUGGAT)

Session immersive « Intensive »

Rythme de la formation :
Deux semaines consécutives (du lundi au vendredi)
Frais d'inscription :
5 500 €
Langues d'enseignement :
Les cours sont enseignés en français et traduits en anglais (interprétation simultanée)

Session étendue « Standard »

Rythme de la formation :
10 journées réparties sur une durée de 9 mois

Frais d’inscription :
4 500 €

Langue d’enseignement :
Les cours sont enseignés en français (excepté les 29 et 30 juin 2023, traduction simultanée en anglais)




Hautes Études de la Gastronomie en détail

  • Objectifs pédagogiques
    • Connaître et maîtriser les défis et tendances majeurs de la gastronomie française dans un contexte de grandes évolutions planétaires.
    • Comprendre le sens et le rôle du patrimoine gastronomique.
    • Appréhender les concepts majeurs de la recherche universitaire dans le domaine de l’alimentation.
    • Développer son réseau professionnel en France et à l’international par la rencontre d’étudiants, d’institutions et de partenaires du secteur de la gastronomie.
    • Mener un projet d’étude appliquée encadré et validé par l’Université Reims Champagne-Ardenne.
  • Contenu de la formation

    Cette formation est assurée par des professeurs universitaires et des chercheurs de renom (INRA, CNRS, Collège de France) ainsi que par des experts de la gastronomie et de l’alimentation. Les cours sont complétés par des applications soit de dégustations, de repas pédagogiques ou des visites. La nouvelle version du programme Hautes Études de la Gastronomie propose méthodes interactives, lieux variés, thématiques fortes, expertises croisées, réseau international et partenaires prestigieux.

    Institut le Cordon Bleu Paris

    Sciences gastronomiques

    • Sciences gastronomiques et cuisine note à note
    • La nouvelle « Nouvelle Cuisine »
    • Sensibilisation aux sciences en cuisine

    Patrimoine, culture et institution

    • L'invention du patrimoine gastronomique français XIXe - XXIe siècle
    • L'inscription du patrimoine gastronomique français à l'UNESCO
    • Cuisine, patrimoine et innovation : regards croisés d'experts

    Produit d'hier et de demain : Le fromage

    • Agriculture innovante et production fromagère-laitière
    • Géographie et Histoire des fromages en France

    Produit d'hier et de demain : La pâtisserie

    • La psychologie du goût sucré
    • Odeurs sucrées
    • Microbiote et nutrition santé dans le domaine du sucré
    • Aliments fermentés et leurs usages en pâtisserie

    Gestes et techniques en cuisine

    • L'excellence du geste gastronomique : Porcelaine et Art de la table
    • Le geste technique culinaire : identité culturelle et savoir-faire

    Université de Reims Champagne-Ardenne

    Consommateurs et patrimoine : Sociologie et comportements alimentaires

    • Patrimoine, gastronomie et identité culturelle
    • Alimentation et religions du livre
    • Evolutions contemporaines de la consommation alimentaire

    Consommateurs et patrimoine : Sens et sensibilités gastronomiques

    • La neurophysiologie du goût
    • La dominance temporelle des sensations
    • Le design sensoriel

    Développement durable et patrimoine : Le cas des légumineuses

    • Les lentillons de champagne : Produit durable et "patrimonial"
    • Visite de la Halle de Reims

    Tendances alimentaires, luxe et patrimoine : Le Champagne

    • Histoire d'un produit de luxe : Le Champagne
    • Dynamique des bulles de Champagne
    • Visite privée et découverte de la vinification du Champagne
    • Le marketing du luxe : l'exemple du Champagne

    Tendances alimentaires, luxe et patrimoine : Art de vivre à la française

    • Luxe, gastronomie et art de vivre
    • Visite d'un domaine réhabilité - patrimoine vivant
  • Dates de la formation

    Session immersive : 20 juin au 1er juillet 2022

    • Institut Le Cordon Bleu Paris : 20 au 24 juin
    • Université de Reims Champagne-Ardenne : 27 juin au 1er juillet

    Session étendue : octobre 2022 à juin 2023

    • Institut Le Cordon Bleu Paris : 14 octobre, 18 novembre, 9 décembre, 20 janvier, 17 février
    • Université de Reims Champagne-Ardenne : 17 mars, 21 avril, 12 mai, 29 et 30 juin
  • Inscription en ligne

    Dates des rentrées et prix

    Choisir une date
    2022
    20 juin 2022 - 1 juil. 2022 ( Intensif )
    € 5,500.00
    14 oct. 2022 - 30 juin 2023 ( Standard )
    € 4,500.00

Témoignages

  • demet-3_modifié-1
    « J'ai suivi le programme Le Cordon Bleu Hautes Études du Goût en 2014 lors de ma reconversion, alors que je cherchais à définir mon nouveau métier après avoir occupé des postes de management dans l’industrie alimentaire. Le programme HEG était très bien pensé et, grâce à leur grand professionnalisme, les intervenants m’ont aidée à porter un regard neuf sur l’alimentation et le goût. Lors d'un cours sur la dynamique des bulles de champagne, entre la visite d’une cave et un dîner dans un restaurant étoilé, je me suis rendue compte que ce que je devais suivre ma passion pour la découverte. Je devais recréer ce frisson aussi pour les autres. »
    Demet Güzey
  • Picture Fortunato da Camara2
    « J’ai participé à la promotion 2011 des Hautes Etudes du Goût (HEG). Avant cela, j’avais fait des recherches sur plusieurs autres formations dans différents pays dans le domaine de la gastronomie, avec deux objectifs précis : la qualité des contenus et des formateurs, ainsi qu’un calendrier compatible avec les exigences professionnelles d’aujourd’hui. Le Diplôme Universitaire du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table (D.U.G.G.A.T) a parfaitement satisfait mes attentes. Chaque intervenant a proposé le « filet mignon » de son objet d’études et m’a permis d’acquérir une vision élargie de la gastronomie tout en approfondissant mes connaissances dans le domaine du goût. »
    Fortunato Da Câmara
  • Sam Djomo3_modifié-3
    « J'ai découvert le programme HEG car je souhaitais approfondir mes connaissances de la gastronomie française. Je venais d'entreprendre le projet d'ouvrir un bar à vin français aux Etats-Unis. Après avoir étudié et lu des critiques sur le programme, j'ai réalisé que c'était exactement ce que je cherchais. La variété des sujets couvrant plusieurs aspects de la gastronomie et de l'œnologie, ainsi que la qualité du matériel fourni par les enseignants expérimentés ne m’ont pas déçu. Ce fut une expérience qui a changé ma vie et celle des nombreux amis que je me suis fait en y participant. »
    Sam Djomo, Jr
  • Photo-2018-Nicolle-Birta_modifié-1
    « Je me suis inscrite aux HEG pour me former à la gastronomie de haut niveau. Mais quand je suis rentrée chez moi, j'avais appris bien plus que cela : j'en ai appris beaucoup sur la vie, sur les gens et sur moi-même. Aujourd'hui, alors que je travaille sur mon mémoire HEG, je me souviens de deux mots que M. Hervé This avait écrits dans un livre qu'il a eu la gentillesse de me dédicacer, deux mots qui gravitent encore dans mon esprit, comme un mantra : « Vive le savoir ! » HEG vous aidera à assouvir votre soif de connaissances des mois après la fin de la formation car suivre le programme HEG, c'est un peu un comme s'attabler à un somptueux banquet de connaissances. »
    Nicolle Birta
  • Sarah-Yim-2_modifié-2
    «Chaque jour passé à HEG était incroyable ! Le contenu du programme m’a permis d’élargir mes horizons et de découvrir de nombreuses disciplines que je n’aurais jamais pensé à étudier ; la science alimentaire, la psychologie des habitudes alimentaires, l’histoire de la gastronomie, le style de rédaction propre aux domaines culinaires, les théories sensorielles, la dynamique des bulles... Sans parler des tous les repas que nous avons partagés dans une visée pédagogique et qui étaient des expériences uniques. Le plaisir de mener ces explorations en compagnie de camarades de classe venant du monde entier surpassait de loin le plaisir de dîner en lui-même. »
    Sarah Yim
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