- Certificat Le Cordon Bleu Paris Cuisine de Base
Ce niveau vous initie aux techniques de base de la cuisine française, notamment à :
- L'apprentissage des techniques culinaires classiques et traditionnelles de la gastronomie Française
- L'organisation, l'hygiène et la sécurité en cuisine
- La maîtrise de l’utilisation des couteaux, l'initiation aux gestes professionnels (taillages, découpes)
- La réalisation de préparations préliminaires de denrées : légumes, poissons et viandes
- L'étude des différents modes de cuisson
- L'élaboration des fonds, sauces, jus, émulsions et potages
- La réalisation des pâtes de base et de desserts de restaurant
- La terminologie de la cuisine française
Vous aurez droit à :
- Des cours de théories culinaires : produits carnés, laitiers
- La visite pédagogique d’un marché parisien
- La découverte du toit potager de l’institut, 800 m2 d’agriculture urbaine en biodiversité
- Certificat Le Cordon Bleu Paris Cuisine Intermédiaire
Prérequis : Certificat de Base en Cuisine
En niveau intermédiaire d'une durée de 3 mois, vous découvrirez les cuisines régionales françaises et européennes. Vous appliquerez les techniques introduites lors du niveau de base :
- Organisation, hygiène et sécurité en cuisine
- Cuisines régionales françaises et européennes
- Mise en application des techniques enseignées
- Origines, qualité et durabilité des produits de saison et des terroirs
- Techniques de découpes avancées et gestes professionnels
- Introduction aux associations de couleurs, de goûts et de textures
- Techniques des cuissons contemporaines
- Découverte sensorielle de différentes saveurs et maîtrise des assaisonnements
- Réalisation identique d’un plat
- Découverte analytique d’un accord mets et vins par un sommelier
- Cours de théories culinaires : légumes, produits de la mer et italiens
- Initiation à un atelier apicole
- Conférence pédagogique sur les produits de la mer dispensée par un professionnel
- Certificat Le Cordon Bleu Paris Cuisine Supérieur
Prérequis : Certificat Intermédiaire en Cuisine
Ce dernier niveau d'une durée de 3 mois, vous permettra d'être plus créatif(ve), tant dans le goût que dans la présentation. Vous développerez vos connaissances sur l'évolution des techniques culinaires internationales.
Voici les compétences que les étudiants inscrits au niveau supérieur devront valider à l’issue
de leur formation de cuisinier :
- Réaliser des plats classiques interprétés de façon originale et contemporaine
- Utilisation et connaissances de produits nobles
- Perfectionnement des techniques culinaires
- Gestion du temps en cuisine
- Réalisation de dressage d’assiette
- Maîtriser la température de cuisson à cœur des viandes et des poissons
- Réaliser des techniques en cuisson : sous vide, basse température
- Développement d’un travail créatif et esthétique
- Rencontres avec des chefs renommés, démonstration d’un chef à l’honneur
- Cours de théories culinaires : nutrition, fiche technique et calcul de coût
- Démonstration pédagogique d’un boucher professionnel
- Participation aux évènements cocktails et animations de l’institut Le Cordon Bleu Paris
- Visite pédagogique du marché international de Rungis, le plus grand d’Europe
Méthodes d’évaluation : L’évaluation se fera en fonction des objectifs pédagogiques déterminés pour chaque unité et en fonction des objectifs pédagogiques transversaux du programme. Diverses méthodes d’évaluation pourront être utilisées, parmi lesquelles :
- Examens théoriques : Examens au cours desquels les étudiants répondent à l’oral ou à l’écrit à des questions du type questions à choix multiples, vrai/faux, réponses courtes, formats rédactionnels ou une combinaison de ces possibilités.
- Évaluation pratique continue – Évaluation en continu du travail réalisé par les étudiants en sessions pratiques, tels que la préparation de plats. Les notes seront agrégées tout au long de la durée de la formation
- Examens pratiques : Examens au cours desquels une série de tâches doivent être réalisées sous surveillance . Un barême de notation standardisé est utilisé.
- Autoévaluation : Les étudiants procèderont à une autoévaluation pour suivre l’évolution de leur travail pratique et analyser ce travail de manière constructive d’une semaine sur l’autre.
- Présentation : Présentation d’un travail pratique sur la base des objectifs pédagogiques de chaque cours.
- Portfolio : Un portfolio est un catalogue de réalisations effectuées par l’étudiant au cours du programme et présentées dans un format cohérent (les portfolios peuvent contenir des traces de leur travail pratique, notamment les plats réalisés, ainsi que des éléments écrits ou visuels).
