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À la rencontre de nos Chefs
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Voir : Chef Didier Chantefort  | Chef Guyon  | Chef Williams Caussimon  | Chef Christian Moine  | Sylvain Boussard
Chef Olivier Boudot  | Jean-Michel Deluc, Professeur au Département Vin  | Kaye Baudinette  | Chef Olivier Mahut  | Chef Pascal Quéré
Chef Marc Vaca  | Chef Jean-Jacques Tranchant  | Chef Philippe Clergue  | Chef Nicolas Jordan  | Franck Ramage - Responsable Département Vins
Chef Franck Poupard  | Chef Frédéric Lesourd  | Chef Jean-François Deguignet  | Chef Patrick Caals  | Chef Xavier Cotte

En vedette

Chef Didier Chantefort

Chef Didier Chantefort

Originaire d’Issoudun, dans la région Centre, Chef Didier Chantefort obtient un Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP) en Cuisine, terminant  major de sa promotion, ainsi qu’un Brevet d’Études Professionnelles (BEP). 

Dès obtention de ses diplômes, il commence son apprentissage dans des restaurants réputés tels que La Cognette, à Issoudun, et Le Chapeau Rouge, étoilé Michelin à Dijon. Il décide ensuite de poursuivre sa carrière à Paris pour développer son talent et asseoir sa réputation, en travaillant dans des restaurants et hôtels prestigieux tels que Le Royal Malesherbes, La Péniche de l’Ile-de-France, l’hôtel Le Bristol ou encore l’Hôtel Lancaster, avant de devenir Chef de Cuisine pour Le Grand Cercle et Coconnas.

En 1992, Chef Chantefort rejoint l’équipe du Cordon Bleu et est nommé au poste de Chef Exécutif de l’école de Tokyo en 1996. En 2000, il retourne en France et devient alors Chef Exécutif enseignant à l’école Le Cordon Bleu Paris.

En 2009, Chef Chantefort devient Chef propriétaire du restaurant Le Goût du Jour à Menthon-Saint-Bernard, en Rhône-Alpes, rapidement reconnu comme l’un des meilleurs restaurants de la région.

En 2012, Chef Chantefort devient Directeur des Opérations et Chef Enseignant au Cordon Bleu Ottawa, et rejoint en septembre  2015, l’équipe des Chefs Enseignants du Cordon Bleu Paris.

Chef Chantefort est un membre actif de l’Association des Conseillers Culinaires Français et Européens ainsi que de L’Académie Culinaire de France. 

 

À la rencontre de nos Chefs

Chef Olivier Guyon

Chef Guyon

Originaire d’Ile-de-France, Chef Olivier Guyon est titulaire d’un Certificat d’Aptitude Professionnel (CAP).

Dès l’obtention de son diplôme, il débute sa carrière dans des restaurants parisiens réputés parmi lesquels Le relais d’Auteuil, 1 étoile au Guide Michelin et Les Elysées de l’Hôtel Vernet, doublement étoilé.

Fort de son parcours professionnel, Chef Olivier Guyon aspire à un challenge International et part travailler à New-York, au restaurant Daniel’s  pendant 2 ans.

Chef Guyon revient ensuite en France pour étendre ses horizons culinaires et acquérir de nouvelles expériences dans de prestigieux restaurants. Il est d’abord recruté comme 1er sous-chef au restaurant de l’Hôtel Warwick, Le W, 1 étoile au Guide Michelin, puis occupe la même place au restaurant de l’hôtel Royal Monceau, Le Jardin, possédant également une étoile au guide Michelin. En 2003, Chef Guyon prend la direction des cuisines de l’établissement Goumard, qui décroche sa première étoile en 2004. 

En 2009, Chef Guyon devient  Chef de Cuisine au Maxim’s de Paris, où il exerce pendant 3 ans et réalise les recettes et photographies du livre Maxim’s mémoires de la vie Parisienne.

Au cours de sa carrière, Chef Guyon a participé à l’écriture de deux livres de cuisine : Les légumes de Joël aux Editions Flammarion, et Le meilleur de la truffe.

Chef Guyon rejoint l’équipe des Chefs Enseignants du Cordon Bleu Paris en juin 2015. 

Chef Williams Caussimon

Chef Williams Caussimon

Originaire d’Île de France, Chef Williams Caussimon obtient un Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP) et un Brevet d’Études Professionnelle (BEP) en cuisine ainsi qu’un Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP) de pâtissier, confiseur, chocolatier, glacier.

Il débute sa carrière à partir de 1991 en tant que premier commis de cuisine dans le restaurant de l’hôtel Hilton à Paris. En 1993, Chef Caussimon devient Chef de partie au restaurant de l’hôtel Raphael.

Pendant plus de 10 ans, Chef Caussimon gravit les échelons. D’abord second de cuisine à l’Auberge du Barrage en région parisienne, en passant par le restaurant Les Bouquinistes à Paris dirigé par Guy Savoy en tant que Chef de cuisine.

Toujours sous la direction de Guy Savoy, il poursuit sa carrière de Chef de cuisine au Club Chiberta, 1 étoile au Guide Michelin. Il est recruté de 2006 à 2010 par Guy Savoy comme directeur technique au restaurant Guy Savoy, à Paris. C’est fin 2010 qu’il devient directeur de restauration du concept store autour du chocolat Un Dimanche à Paris.

Chef Williams Caussimon rejoint l’équipe des Chefs enseignants du Cordon Bleu Paris en 2015.

Chef Christian Moine

Chef Christian Moine
Originaire de Bourgogne, Chef Christian Moine effectue son Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP) à l’École hôtelière de Mâcon. Il débute sa carrière en 1975 au restaurant bourguignon Greuze, doublement étoilé au Guide Michelin.
En 1980, Chef Moine s’installe à Paris et devient chef de partie au restaurant Ledoyen, puis au restaurant de l’hôtel Ritz, tout deux doublement étoilés au Guide Michelin.
 
Chef Moine devient, en 1990, Chef de cuisine adjoint du restaurant de l’Hôtel Le Meurice, une étoile au Guide Michelin. Six ans plus tard, Chef Moine est recruté comme Chef de cuisine au célèbre restaurant Maxim’s, puis au restaurant de l’Hôtel Méridien, tous deux situés à Paris et étoilés au guide Michelin.
 
À partir de 2010, Chef Moine devient Chef de cuisine exécutif au restaurant de l’Hôtel Cheval Blanc, à Courchevel, doublement étoilé au guide Michelin. Pendant trois étés, il est Chef de cuisine au Royal Mansour Marrakech, au Maroc.
 
Chef Moine est par la suite recruté comme Chef de cuisine pour le traiteur parisien renommé Potel&Chabot.
Au cours de sa carrière, Chef Moine a reçu de nombreuses récompenses qui ont consacré son talent, dont la médaille d’or des Cuisiniers de France et la médaille d’or de l’Académie Culinaire de France. Chef Moine est également Chevalier dans l’ordre du Mérite Agricole et a été décoré de la ville de Paris par Jacques Chirac.
 
Chef Christian Moine rejoint l’équipe des Chefs enseignants du Cordon Bleu Paris en 2014.

A la rencontre de Sylvain Boussard - Responsable du Programme Management de la Restauration

Sylvain Boussard

Monsieur Boussard est diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne en 1990. Il entame sa carrière, marquée par de nombreux voyages, en occupant divers postes en restauration en Afrique du Sud. Après deux ans, il se dirige vers le Mexique où il occupe des postes de Directeur de restaurant ou banquets dans des hôtels renommés, comme le Camino Real, à Cancun (Leading Hotels of the World), ainsi que chez Hyatt International Hotels.

En 2000, Monsieur Boussard rejoint le Moyen-Orient pour devenir Directeur de la Restauration du Meridien Diplomat Hotel de Manama, au Bahreïn. Il poursuit ensuite sa carrière de l’autre côté du globe, en Polynésie française, où il restera Directeur de la Restauration pendant deux ans pour le Bora Bora Pearl Beach Resort. En 2002, Monsieur Boussard retourne en Amérique Latine pendant presque 5 ans. Il devient Directeur de la Restauration pour la collection d’hôtels Orient-Express au Pérou (Hotel Monasterio Cusco, Miraflores Park Hotel Lima, Machu Picchu Sanctuary Lodge, Las Casitas del Colca). Il remplace plusieurs fois des Directeurs généraux en leurs absences, et l’hôtel Monasterio obtient le plus haut score du classement « Leading Hotels of the World ». Il organise également deux sommets pour 19 Chefs d’Etats d’Amérique Latine.

En 2007, Monsieur Boussard est recruté chez Carlisle Bay Resort, une boutique d’hôtel situé a Antigua, aux Caraïbes. Monsieur Boussard complète son expertise en 2009, auprès de l’Université de Cornell, dans l’état de New York, aux Etats-Unis. Il devient par la suite Vice-président d’Executive Search International, en Floride et au Panama. Monsieur Boussard se tourne alors vers l’Orient, d’abord aux Maldives, puis au Brunei où il est recruté comme Directeur adjoint du l’Empire Hotel & Country Club pour lequel il organise, en
2013, trois sommets de l’ASEAN.

Monsieur Boussard rejoint l’équipe de l’école Le Cordon Bleu Paris en 2014.

A la rencontre de Chef Olivier Boudot

Chef Olivier Boudot

Originaire d’Auvergne, Chef Boudot obtient successivement un Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP) en pâtisserie, un Brevet d’Études Professionnelles (BEP) de boulangerie, et un Brevet Professionnel (BP) de Boulangerie.

En 1997, il est recruté chez Eric Kayser comme boulanger puis devient, en 1999, Chef boulanger responsable de la même enseigne. Il touche à de nombreuses facettes de la boulangerie et en 2005 il devient responsable de l’ensemble des boulangeries du groupe.

Entre 2004 et 2005, Chef Boudot exerce comme Chef boulanger chez Amondio Pimenta, MOF qui lui enseignera les techniques du seigle et du pain nutritionnel. Il devient, en 2008, Chef boulanger de la maison Moisan où il assiste Christian Vabret MOF en recherche et développement produits et enseigne à l’Institut Moisan. Puis, c’est en Corée du Sud qu’il poursuit sa carrière en tant Chef boulanger en recherche et développement pour SPC Paris Croissant, avant de prendre le même poste au sein de la maison Maillard et Gourmandises, en Suisse.

Chef Olivier Boudot participe à plusieurs concours et reçoit de nombreuses distinctions tout au long de sa carrière. En 2005, il est médaille d’or au concours gastronomique d’Arpajon; catégorie pain et viennoiserie et en 2009, il est Champion de France (catégorie pains) pendant la Coupe de France de la Boulangerie, puis en 2010, l’équipe de France dont il fait partie est sacrée Championne lors de la Coupe d’Europe de la Boulangerie. En 2012, il reçoit le premier prix (catégorie pain) au concours national suisse « Swiss Bakery Trophy ». Chef Boudot a également collaboré sur l’ouvrage 100% pain de Eric Kayser, paru en 2006.

Chef Boudot rejoint l’équipe des Chefs Enseignants du Cordon Bleu Paris en 2013.

Vous souhaitez en savoir plus? Découvrez l'interview de Chef Boudot !

À la rencontre de Jean-Michel Deluc, professeur au Département Vin

Jean-Michel Deluc, Professeur au Département Vin

Jean-Michel Deluc débute sa carrière en se formant au métier de la salle à l’école hôtelière de Toulouse et en travaillant comme apprenti de salle au restaurant Pujol.

Son diplôme en poche, il part pour l’Angleterre et enchaîne les expériences professionnelles enrichissantes dans des établissements variés tels que le Café Royal à Londres, où il est sommelier jusqu’en 1979. En 1978, il décroche le Diplôme de Sommellerie de l’Association des Sommeliers de Grande-Bretagne, puis le certificat du Wine and Spirit Trust en 1979, et continue d’approfondir ses connaissances linguistiques en parallèle.

De retour en France en 1981, il poursuit sa carrière en tant que sommelier au célèbre Fouquet’s à Paris, puis il est assistant du Chef sommelier à l’Hôtel Ritz à Paris pendant une année. Monsieur Deluc occupe ensuite le poste de gérant sommelier du Bar de l’X à Paris. En 1987 il est nommé Chef sommelier au restaurant Drouant et occupe ensuite la même fonction au restaurant l’Espadon de l’hôtel Ritz.

Jean-Michel Deluc rejoint en tant qu’intervenant l’équipe prestigieuse de l’École Le Cordon Bleu en 2000. Formateur professionnel, Maître d’apprentissage auprès de l’Éducation Nationale, il est également conférencier, chroniqueur de sites web, auteur (Guide des vins bios chez Hachette) et rapporteur pour des guides culinaires. Président et membre de plusieurs associations de sommellerie, il participe régulièrement à des concours de sommellerie en tant que membre du jury.

À la rencontre de Kaye Baudinette

Kaye Baudinette

Originaire d’Australie, Kaye Baudinette est titulaire d’un diplôme de « Food & Food Service » au Gordon Institute of Technology de Geelong en Australie, du Grand Diplôme de Cuisine de l’école La Varenne à Paris, et du Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP) en cuisine.

 Kaye Baudinette débute sa carrière en 1977 en tant que Chef-manager en restauration collective à la Nationwide Food Service de Melbourne. En 1981, elle décide de venir travailler en France comme Chef privé, ce qui lui permet d’apprendre la langue française. En 1987, elle devient Chef de cuisine pour l’Ambassadeur autrichien auprès de l'Organisation de Coopération et de Développement Économique (OCDE) à Paris. Elle travaille ensuite pendant dix ans en tant que Chef de cuisine de l’Ambassade Australienne à Paris.

 Kaye Baudinette rejoint l’équipe du Cordon Bleu Paris en 2000 en tant que responsable du « Resource Center ». Des supports pédagogiques des étudiants aux programmes pour les Ateliers en passant par le matériel pour les événements et festivals internationaux, ce département gère tout ce qui est lié aux recettes en collaborant au quotidien avec les Chefs de cuisine et de pâtisserie. Le « Resource Center » participe également à la préparation des textes pour les publications culinaires du Cordon Bleu et pour le site internet du groupe. Toutes ces activités requièrent une très bonne connaissance du monde culinaire.

À la rencontre de Chef Olivier Mahut

Chef Olivier Mahut

Originaire d’Alsace et de nationalités française et américaine, Chef Olivier Mahut, obtient son Brevet d'Études Professionnelles (BEP) en cuisine en 1985. Un an plus tard, il reçoit son Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP) de pâtissier, chocolatier, glacier, confiseur. Il part ensuite travailler aux États-Unis pendant deux ans à l'hôtel Méridien et à l’hôtel Queen Mary.

Chef Mahut revient en France en 1989 et poursuit ses études à l'École Nationale Supérieure de la Pâtisserie. La même année, il est recruté comme Chef pâtissier à l’hôtel Trianon Palace, à Versailles.

Chef Mahut décide par la suite de retourner aux États-Unis et y reste pendant presque dix ans. Il travaille dans différents restaurants où il est responsable des desserts, banquets et buffets. Il fait également de la recherche et du développement en pâtisserie pour des boutiques et réalise des démonstrations dans un collège d'enseignement culinaire en Californie.

Chef Mahut revient en France en 2010, et était récemment chef responsable de la pâtisserie au restaurant de la direction de Groupama.

Chef Mahut rejoint l’équipe des Chefs Enseignants du Cordon Bleu Paris en 2013.

Vous souhaitez en savoir plus? Découvrez l'interview de Chef Mahut !

À la rencontre de Chef Pascal Quéré

Chef Pascal Quéré

Originaire de la région Parisienne, Chef Pascal Quéré fait son apprentissage à la Maison Pavard, à Gisors. En 1985, il est recruté par la célèbre maison Dalloyau, à Paris, pour œuvrer sous les ordres de Chef Pascal Niau, Meilleur Ouvrier de France (MOF).

Il choisit de rester dans la capitale et est embauché chez Potel & Chabot, puis, en 1990, il devient le responsable entremets et décors à la pâtisserie Peltier.
En 1991, il rejoint l’équipe des pâtissiers du traiteur François Clerc, dirigée par Chef Lionel Lallement, Meilleur Ouvrier de France (MOF).

L’année suivante, Chef Quéré devient le Chef pâtissier de la Maison Montalto, basée à Saint-Tropez. Il est, en 1993, recruté par le célèbre Yves Thuriès en qualité de Chef pâtissier : il est formateur en pâtisserie haut de gamme, responsable de fabrication, et collabore sur le périodique Thuriès Magazine ainsi que sur les ouvrages Pastissaria.

Il travaille ensuite dans différentes maisons, dont Gérard Mulot, qui développe des gammes de chocolats et pâtisseries haut de gamme à Paris, puis il devient gérant, en 2009, de sa propre boulangerie-pâtisserie.

Au cours de sa carrière, Chef Quéré a remporté divers concours, dont celui des pièces artistiques de Romorantin et les Biennales de Lyon.

Passionné par la création, le développement et l’enseignement, Chef Quéré rejoint l’équipe des Chefs Enseignants du Cordon Bleu Paris en 2012.

À la rencontre de Chef Marc Vaca

Chef Marc Vaca

Originaire du Maroc, Chef Marc Vaca effectue sa formation professionnelle à Paris, où il obtient son Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP) et son Brevet d’Études Professionnelles (BEP) en cuisine. Il réalise ensuite ses apprentissages à Paris au restaurant de l’hôtel George V et à la Grande Cascade, ainsi qu’à Londres à l’hôtel Hyde Park.

Chef Marc Vaca souhaite par la suite étendre ses horizons culinaires et acquérir de l’expérience dans de prestigieux restaurants. Après avoir été chef saucier et sous-chef à l’hôtel Royal Mansour, au Maroc, il part travailler au Chloe’s Restaurant, en Australie, qui reçoit de nombreux honneurs pendant qu’il y est Chef de cuisine, dont le titre de « Chef de l’Année ».

En 2000, Chef Vaca décide de partager sa passion pour la cuisine en devenant enseignant auprès de l’Institut de formation TAFE à Adelaïde, Australie, où il enseigne pendant deux ans avant de retourner en cuisine. Parmi ses diverses fonctions, Chef Vaca a exercé en tant que chef exécutif en Nouvelle-Zélande et a ouvert son propre restaurant à Pontarlier, en France.

Chef Vaca rejoint l’équipe des Chefs Enseignants du Cordon Bleu Paris en 2012.

Vous souhaitez en savoir plus? Découvrez l'interview de Chef Vaca !

À la rencontre de Chef Jean-Jacques Tranchant

Chef Jean-Jacques Tranchant

Originaire de Poitou-Charentes, Chef Jean-Jacques Tranchant débute sa carrière dans diverses pâtisseries aux quatre coins de la France, avant de venir à Paris pour travailler au Ruc Saint Lazare.

Pendant les sept années suivantes, Chef Tranchant est sous chef pâtissier pour des maisons parisiennes célèbres, comme Le Fouquet’s sur les Champs Elysées, et l’hôtel Nikko. En 1986, Chef Tranchant devient Chef pâtissier du prestigieux hôtel Le Bristol, et ce jusqu’en 1993.

Au cours de sa carrière, Chef Tranchant collabore avec des Chefs Meilleurs Ouvriers de France (MOF), tels qu’Émile Tabourdiau (cuisine) et Jean-Paul Hévin (chocolat) et étudie la boulangerie ainsi que l'organisation des grands banquets. Dans le cadre d’événements pour le parisien Duval Traiteurs, il est, pendant plusieurs années, responsable de l’élaboration des cartes des desserts et de la création de décors.

Ces expériences variées ont muni le Chef Jean-Jacques Tranchant de toutes les compétences nécessaires aux multiples facettes de la pâtisserie.

Chef Tranchant rejoint l’équipe des Chefs Enseignants du Cordon Bleu-Sookmyung Academy à Séoul en 2004, avant de rejoindre Le Cordon Bleu Paris en 2006.

Vous souhaitez en savoir plus? Découvrez l'interview de Chef Tranchant

À la rencontre de Chef Philippe Clergue

Chef Philippe Clergue

Originaire de la région Midi-Pyrénées, Chef Philippe Clergue obtient son Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP) en cuisine à Toulouse, ainsi que le Brevet de Technicien Hôtelier. Il devient ensuite apprenti dans le restaurant Le Relais de la Poste à Magescq, dans les Landes, deux étoiles Michelin. En 1981, il commence sa carrière professionnelle en tant que chef de partie dans ce même restaurant.

En 1984, Chef Clergue devient maître d’hôtel de la Présidence de la République, à l’Elysée, pendant un an. En 1985, il rejoint le restaurant Leï Mouscardins à St-Tropez, une étoile Michelin, avant de travailler, en 1987, en tant que second de cuisine au restaurant Le Relais de Saulx à Beaune, une étoile Michelin.

En 1990, il ouvre son propre restaurant, L’Auberge de la Toison d’Or à Beaune, qu’il dirige pendant quinze ans. Au cours de ces quinze années, il donne des cours de cuisine dans son propre restaurant mais également chez des particuliers.

Chef Clergue rejoint l’équipe des Chefs Enseignants du Cordon Bleu Paris en 2006.

En 2011, Chef Clergue est finaliste du concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » (MOF) en cuisine-gastronomie.

À la rencontre de Chef Nicolas Jordan

Chef Nicolas Jordan

Originaire de Bretagne, Chef Jordan obtient son Certificat d’Aptitude Professionnel (CAP) de pâtissier chocolatier-glacier et confiseur en 1995, après avoir effectué son apprentissage dans une boulangerie-pâtisserie. Dés lors, il devient le pâtissier, chocolatier et glacier de la pâtisserie Lachuer à Vannes, puis est recruté, en 2002, au restaurant Laurent à Paris, deux étoiles au guide Michelin.

En 2004, il décide de quitter la France pour le Canada, et devient le Chef pâtissier du restaurant Moulin de Provence, à Ottawa. Il poursuit ensuite sa carrière à la pâtisserie Rolland, au Québec, puis est recruté en 2008 comme Chef Enseignant au Cordon Bleu Ottawa.

Au cours de sa carrière, Chef Jordan obtient de nombreuses distinctions qui consacrent son talent : en 2010, il remporte les Championnats de France de Sculpture sur Glace ; il obtient, en février 2011, la seconde place au Concours National de Sculpture sur Glace Hydrique d’Andernos-les-Bains, un mois seulement après avoir remporté l’Open des Desserts Glacés au SIRHA, à Lyon.

Chef Jordan rejoint l’équipe des Chefs Enseignants du Cordon Bleu Paris en 2011.

Chef Nicolas Jordan fait partie de l’équipe qui a représenté la France lors de la Coupe du Monde de la Pâtisserie en 2013.

Chef Nicolas Jordan reçoit, en février 2015, le titre de « Un des Meilleurs Ouvriers de France » Glacier, consécration ultime de son talent.

Vous souhaitez en savoir plus? Découvrez l'interview de Chef Jordan !

À la rencontre de Franck Ramage - Responsable du département vins

Franck Ramage - Responsable Département Vins

Franck Ramage obtient un Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP) et un Brevet d’Études Professionnelles (BEP) en restaurant, suivis d’une Mention Complémentaire de Sommellerie (MCS), puis d’un Brevet de Technicien Supérieur (BTS) en hôtellerie-restauration. Il réalise ensuite l’ensemble de sa carrière professionnelle à Paris.

En 1991, il est recruté comme sommelier au restaurant Drouant, deux étoiles au Guide Michelin, et est simultanément commis sommelier au restaurant de l’hôtel Ritz, également deux étoiles au Guide Michelin. Après avoir été second sommelier au restaurant l’Amphycles, il intègre l’hôtel de Crillon, 2 étoiles au guide Michelin, en 1993 et évoluera jusqu'au poste de Chef-Sommelier adjoint.

En 1999, Monsieur Ramage décide de se tourner vers la formation, et devient enseignant en dégustation et techniques de sommellerie au lycée hôtelier privé Albert de Mun, à Paris.
Au cours de sa carrière, Franck Ramage a toujours cherché à se perfectionner et à transmettre sa passion du vin. Il a notamment été maître de conférences au Japon et en Chine, responsable de dégustations du Grand Tasting Master Class et animateur de plusieurs clubs d’œnologie.

Il est, depuis 2005, membre du bureau de l’Union des Sommeliers de France (UDSF). Par ailleurs, il est formateur accrédité par le Comité Interprofessionnel des Vins de Bordeaux (CIVB) depuis 2007, par le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) depuis 2015.

Franck Ramage rejoint l’équipe des enseignants Le Cordon Bleu Paris en tant que Responsable du département vins en 2011.

En 2012, Franck Ramage reçoit  le titre de Maître Sommelier par l’Union de la Sommellerie Française.

Vous souhaitez en savoir plus? Découvrez l'interview de Franck Ramage !

À la rencontre de Chef Franck Poupard

Chef Franck Poupard

Originaire de Normandie, Chef Franck Poupard débute sa carrière en 1987 en tant qu'apprenti Au Petit Vatel, une étoile au guide Michelin, à Alençon. Deux ans plus tard, il devient commis de cuisine à l’hôtel-restaurant Le Dauphin en Normandie dans la ville de L’Aigle, qui fut l’un des premiers restaurants à recevoir une étoile au Michelin en 1926.

Grand voyageur et sportif, Chef Poupard participe en 1992 à la coordination et à la préparation des repas des athlètes pendant les Jeux Olympiques de Barcelone. En 1995, il travaille comme chef de partie pour les restaurants gastronomiques La Table Ronde et Le Grill du Parc, en Normandie.

Depuis 1998, Chef Franck Poupard a été sous-chef dans divers établissements en Haute-Savoie pendant les saisons d’hiver et en Corse pour les saisons estivales. Il est par la suite Chef de cuisine dans plusieurs établissements renommés, puis devient responsable du service garde-manger dans l’hôtel de luxe Le Président Wilson, à Genève, où il élabore principalement une carte de cuisine fusion.

Il passe également deux ans à Londres, notamment chez Harrod’s, et tout particulièrement à l’établissement gastronomique The Georgian Restaurant.

En 2006, il obtient son Brevet de Technicien Supérieur.

Chef Poupard rejoint l’équipe des Chefs Enseignants du Cordon Bleu Paris en 2007.

Vous souhaitez en savoir plus? Découvrez l'interview de Chef Poupard !

À la rencontre de Chef Frédéric Lesourd

Chef Frédéric Lesourd

Originaire de Paris, Chef Frédéric Lesourd obtient successivement un Certificat d’Aptitude  Professionnelle (CAP) en cuisine et restaurant, un Brevet d’Études Professionnelles (BEP) puis un Baccalauréat Professionnel.

Dès l’obtention de ses diplômes, il entame son apprentissage à Paris dans des restaurants et hôtels réputés et étoilés Michelin, parmi lesquels le Maxim’s, l’hôtel Le Bristol, Le Jardin des Cygnes au Prince de Galles, le Céladon au Westminster, L’Espadon au Ritz, ou encore Les Muses au Scribe.

Dans ces établissements, il occupe des postes variés tels que commis poissonnier, commis entremets ou encore chef saucier, et évolue jusqu’au poste de 2ème sous-chef au restaurant gastronomique de l’hôtel Le Meurice.

En 2003, Frédéric Lesourd devient Chef de cuisine du Ministère de l’Intérieur, puis il rejoint la brigade de la Présidence de la République à l’Élysée. Chef Lesourd devient par la suite le Chef exécutif du restaurant Le W de l’hôtel Warwick.

Chef Lesourd rejoint l’équipe des Chefs Enseignants du Cordon Bleu Paris en 2008.

Chef Lesourd est membre de l’Académie Culinaire de France, d’Eurotoques, et de l’association Les Disciples d’Auguste Escoffier.

À la rencontre de Chef Jean-François Deguignet

Chef Jean-François Deguignet

Originaire d’Ile-de-France, Chef Jean-François Deguignet grandit au sein d’une famille de pâtissiers. Son grand-père fonde la Pâtisserie Deguignet, appelée plus tard Les Muscadettes, où très jeune il commence à développer son style dans ce qui sera plus tard sa profession.

Il reçoit le Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP) en pâtisserie, puis son Brevet en pâtisserie. Il travaille au sein de l’entreprise familiale jusqu’en 1983, date à laquelle il est recruté en tant que Chef pâtissier par l’hôtel  InterContinental à Paris où il restera jusqu’en 1996.

Le dévouement de Chef Deguignet pour le métier de pâtissier lui a valu de nombreuses récompenses et distinctions au cours de sa carrière. En 1990, il reçoit la médaille d’or lors du Trophée National de l’Académie Culinaire de France. Deux années de suite, il est médaillé d’argent au concours Charles Proust et à celui des Maîtres Cuisiniers de Paris. Il reçoit également les trois prix suivants lors des Journées Gourmandes d’Évry: la médaille d’or de la Confédération de Pâtisserie en 1991, le trophée et la médaille d’argent des Journées Gourmandes d’Évry en 1992, et le trophée Marcel Duhamel en 1994. Par ailleurs, il participe aux Journées Gastronomiques de Sologne et gagne, en 1992, la médaille d’or de la Société des Meilleurs Cuisiniers de France, puis, en 1993, le trophée Jean Louis Berthelot et la médaille d’or de Saint Michel. Chef Deguignet est de plus un membre actif de l’Académie Culinaire de France.

Chef Deguignet rejoint l’équipe des Chefs Enseignants du Cordon Bleu en 1999.
Il transmet son savoir-faire et ses connaissances en pâtisserie aux étudiants de l’école de Paris et a également enseigné au Cordon Bleu en Corée du Sud.

À la rencontre de Chef Patrick Caals

Chef Patrick Caals

Originaire du Nord de la France, Chef Patrick Caals obtient successivement un Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP), et un Brevet d’Études Professionnelles (BEP) en cuisine, ainsi qu’un Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP) en pâtisserie.

Chef Caals débute ensuite sa carrière en travaillant en cuisine et en pâtisserie dans plusieurs restaurants à travers la France ainsi qu’en Belgique. Il travaille comme commis à l’épicerie de luxe Fauchon en 1990, puis au restaurant Le Grand Écuyer d’Yves Thuriès en 1993. En 1998, il décide de poursuivre sa carrière dans la capitale française, et saisit l’opportunité de développer son talent et asseoir sa réputation chef de partie au restaurant de l’hôtel Ambassador. Il travaille ensuite trois ans au restaurant Maxim’s en tant que second de cuisine.

En 2001, Chef Caals décide de devenir formateur ; il débute à L’Institut Paul Bocuse, à Lyon, où il reste jusqu’en 2006, et entre ensuite dans le Groupe Alain Ducasse.

Chef Caals rejoint l’équipe des Chefs Enseignants du Cordon Bleu Paris en 2008.

Vous souhaitez en savoir plus? Découvrez l'interview de Chef Caals !

À la rencontre de Chef Xavier Cotte

Chef Xavier Cotte

Originaire de Bourgogne, Chef Xavier Cotte entame sa carrière culinaire très jeune. Il étudie à l’École Hôtelière du Gers, où il obtient son Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP) en cuisine et en pâtisserie. Après l’obtention de son diplôme, Chef Cotte entre dans l’association Les Compagnons du Devoir, à Brest. Il se perfectionne ensuite lors d’un stage à l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie, à Yssingeaux. Puis, il travaille chez Daniel Walter, l’une des meilleures pâtisseries de Paris, pendant 4 ans.

En 1996, Chef Xavier Cotte devient le Chef pâtissier du restaurant parisien La Tour d’Argent, doublement étoilé et reconnu internationalement. Il participe, en juillet 1997, au Sommet Mondial de la Cuisine, à Singapour. En 2000, il intègre l’équipe du très renommé restaurant Stella Maris, à Paris.

Chef Cotte rejoint l’équipe des Chefs Enseignants du Cordon Bleu Paris en 2002.

Vous souhaitez en savoir plus ? Découvrez l'interview de Chef Cotte !

   
 
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