Recette du 14 juillet : flan moderne au chocolat

1. Détrempe : dans une casserole, faire fondre le beurre. Dans la cuve du batteur muni du crochet, mettre la farine, sel, eau, vinaigre et beurre fondu. Mélanger à vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène, sans trop la travailler.

2. Former une boule, inciser en croix au centre, filmer et réfrigérer 2 heures.

3. Tourage : abaisser le beurre sec dans une feuille de papier sulfurisé en un rectangle de 16 x 20 cm. Sur le plan de travail légèrement fariné, étaler la détrempe en un rectangle de 20 x 32 cm. Poser le beurre au centre de façon que les deux côtés de 20 cm touchent les bords externes de la détrempe. Tirer sur les bords de la détrempe et rabattre vers le centre pour enfermer le beurre.

4. Sur le plan de travail légèrement fariné, tourner le pâton de 90 degrés. Abaisser en un rectangle de 50 x 16 cm environ. Replier un tiers de la pâte sur elle-même. Puis replier l’autre tiers par-dessus (premier tour). Tourner la pâte d’un quart de tour sur le plan de travail. Aplatir de nouveau pour obtenir un rectangle. Replier un tiers de la pâte, puis replier l’autre tiers (deuxième tour). Aplatir légèrement. Mettre au congélateur 20 minutes couvert de film alimentaire.

5. Reprendre le pâton, tourner 90 degrés, répéter les opérations précédentes (les deux tours).

6. Mettre 20 minutes au congélateur, puis faire un cinquième tour. Couvrir de film alimentaire et réfrigérer 24 heures minimum.

7. Beurrer le cercle à entremets de 16 cm et poser sur une plaque recouverte du tapis Silpain®. Fariner le plan de travail. Étaler la pâte feuilletée pour obtenir un disque d’environ 30 cm de diamètre et 3 mm d’épaisseur, puis foncer le cercle. Réfrigérer 3 heures minimum pour que la pâte ne rétrécisse pas pendant la cuisson.

8. Préchauffer le four à 170 °C. Poser une feuille de papier sulfurisé, plus grande que le moule, sur la pâte, puis une couche de haricots secs. Faire cuire au four environ 35 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit légèrement blonde.

9. Sortir du four, enlever le papier sulfurisé avec les haricots secs et remettre le fond de flan à cuire 10 minutes.

10. Porter le lait et la crème à ébullition. Retirer la casserole du feu. Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs et l’oeuf avec le sucre et les graines grattées de la gousse de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe, puis incorporer la poudre à crème. Verser dessus la moitié du lait-crème chaud et mélanger. Incorporer le reste du lait-crème, puis reverser dans la casserole. Faire cuire doucement, en remuant sans cesse avec un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. Bouillir 1 minute et remuer continuellement. Enlever la casserole du feu et ajouter la pâte de cacao. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. Verser dans un bol, couvrir de film alimentaire au contact, laisser refroidir.

11. Une fois refroidie, lisser au fouet, puis remplir le fond de flan précuit. Enfourner pendant 30 minutes à 170 °C, laisser refroidir. Réfrigérer 3 heures, puis démouler.

12. Huiler le cercle de 14 cm et chemiser de papier sulfurisé.

13. Couper le beurre froid en cubes de 1 cm. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients du crumble jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Verser dans le moule avec une cuillère sans trop le tasser. Transférer sur une plaque et enfourner pendant 20 minutes à 170 °C. Laisser refroidir.

14. Démouler, puis saupoudrer le crumble de sucre glace. Déposer délicatement le crumble sur le flan.