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Ingrédients et produits

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Voir : La farine : un élément de base de la boulangerie  | La pomme  | L’orange  | Le potiron, la citrouille et les courges  | Le thé vert Matcha
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Les moules  | La Poire  | Le cèpe  | La châtaigne  | Le Camembert de Normandie
L'ail  | La levure de boulanger  | L’asperge  | Le Chocolat  | Les vins de Bourgogne
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La fraise gariguette

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La farine : un élément de base de la boulangerie

La farine : un élément de base de la boulangerie

Blé, riz, maïs, les farines sont aussi nombreuses que les céréales cultivées. La farine est l’élément de base de la boulangerie et sa qualité est essentielle à la réussite des pains, viennoiseries, pâtes, etc. Zoom sur cet ingrédient aux propriétés diverses selon les céréales utilisées.

La farine : définition

Farine est un mot issu du latin farina, dérivé de far, farris, « blé, épeautre ».  Il s’agit de la mouture des grains du blé ou d’une autre céréale telle que le seigle, le mais, le riz ou encore de certains végétaux farineux comme les châtaignes ou les pois chiches. En France, la farine la plus utilisée est la farine de froment, issue du blé tendre.


Différents types de farines

Les farines contiennent diverses vitamines en fonction du type de céréales utilisées, notamment les vitamines B1, B2, PP et E. Elles contiennent également des minéraux  qui se trouvent dans l’enveloppe de la céréale.

Il existe plusieurs types de farines de blé. En France elles sont classifiées par numéro de type (ex : T55 , T65).

La teneur en gluten

Le gluten (ou partie protéique de la céréale) est l’élément qui va donner à la pâte toute son élasticité. La plupart des farines de blé sont riches en gluten mais d’autres le sont moins (ex : farine de seigle). Ces dernières sont classifiées non panifiables, ce qui signifie qu’elles ne peuvent servir à elles seules à l’élaboration d’un pain.

Les idées de Chef Boudot pour changer de la farine de froment

Pour le travail du pain, Chef Boudot, Chef Enseignant du Diplôme de Boulangerie Le Cordon Bleu, aime travailler les farines de seigle, de sarrasin, d’orge, de mais, d’épeautre, de semoule de blé dur et de châtaigne.

Sa petite astuce pour avoir une croûte parfaite : le Chef mélange lors du fleurage de la semoule de blé dur et de la farine. 

 

Produits de saison

La pomme

La pomme

La pomme (Malus domestica) est un fruit à pépins issu de la famille des rosacées (Rosaceae), très apprécié dans le monde, en particulier en Europe et en Amérique du Nord.

Originaire d’Asie, la pomme s’est diffusée en Europe notamment grâce aux pommes du Caucase et de l’Altaï. Entre le 18ème et 19ème siècle, de nombreuses variétés sont apparues par le biais de différents croisements de pommes.

La pomme est l’un des fruits les plus cultivés au monde. La saison de récolte dépend des variétés. De manière générale, elle commence au début de l’été et se termine à la fin de l’automne - et de l’automne jusqu’au début de l’hiver pour les pommes sauvages. Comme la pomme est cultivée à la fois dans l’hémisphère Nord et Sud, il est possible d’en déguster tout au long de l’année.

Selon les variétés, les pommes peuvent être de différentes formes et de couleurs variées (bicolore, blanche, grise, jaune doré, rouge ou verte). Elles peuvent être plus ou moins savoureuses, parfumées, juteuses, acidulés ou croquantes selon les variétés, la saison de récolte et le mode de conservation. De nos jours, il existe plus de 20 000 variétés de pommes dans le monde. On utilise certaines variétés dans des recettes de cuisine ou de pâtisserie, tandis que d’autres sont préférées telles quelles en tant que fruit de dessert.

La pomme à croquer par excellence est la Red Delicious à chair sucrée. D’autres variétés sont également appréciées telles que les pommes Golden Delicious, Cortland, James Grieve, Starking, Sturmer Pippin, Cox’s Orange Pippin, McIntosh, Blenheim Orange, Belle de Boskoop, Reine des Reinettes, Jonathan, Rome, Russet, Gala, Stayman, Reinette Franche et Winesap.
En cuisine ou en pâtisserie, les Chefs utilisent notamment les pommes Golden Delicious, Granny Smith, Calville, Grenadier, Bramley et Gravenstein. Selon les techniques culinaires utilisées, pochée, sautée, cuite ou bien réduite en purée, la pomme doit être plus ou moins mûre et sa chair plus ou moins ferme.

De nombreuses pâtisseries sont réalisées à base de pommes comme les célèbres strudel et apple pie, ou encore des beignets, charlottes, puddings, chaussons, tartes et bien d’autres.  La pomme est également employée en distillerie, pour l’élaboration d’eau-de-vie comme le célèbre Calvados (AOC) normand, et dans la fabrication du cidre et du jus de pomme.
La pomme possède également des vertus médicinales. Riche en minéraux, fibres, glucides et vitamines, elle est très nutritive. Il existe par ailleurs ce célèbre dicton qui dit "an apple a day keeps the doctor away" (en français, une pomme par jour éloigne le médecin).

Découvrez les recettes des Chefs Le Cordon Bleu à base de pommes :

L’orange

L’orange

Originaire de Chine, l’orange est un agrume rond à peau épaisse, qui a été introduite en Europe au XVème siècle par les marchands génois et portugais.

L’orange a une pulpe juteuse et acidulée, de couleur jaune orangée à rouge foncée selon les variétés. Elle peut posséder ou non des pépins et se découpe en quartiers.

Pendant plusieurs siècles, l’orange était un fruit rare, synonyme de luxe et de richesse. Son utilisation en cuisine était restreinte. Elle était le plus souvent confite ou servait de décoration sur les tables, notamment lors des repas de Noël. Ce fruit était également le seul cadeau de Noël offert aux enfants.

De nos jours, l’orange est le deuxième fruit le plus consommé en France, après la pomme. Elle se consomme telle quelle, en salade, pressée en jus ou bien en confiture, en gelée ou en sirop. Fruit de dessert par excellence, les Chefs pâtissiers aiment l’utiliser dans la préparation de leurs desserts et confiseries, comme dans cette recette de panna cotta vanille et agrumes infusés au basilic partagée par les Chefs Le Cordon Bleu. L’orange est également utilisée en cuisine, notamment dans la réalisation de nombreux plats à base de perdreau, de jarret de veau, de sole, de foie, de canard, de mouton, de truite ou bien de fruits de la mer, comme en témoigne cette recette de potage de poireaux à l’orange et Saint-Jacques grillées.

Il existe de nombreuses variétés d’oranges, telles que les « Maltaise », les « Moro », les « Torocco », les « Thomson », les « Washington », les « Naveline », les « Shamouti », les « Salustiana » ou les « Valencia ».
Les oranges sont notamment produites en Espagne, au Maroc, en Algérie, en Tunisie, en Italie et en Israël de novembre à mai, ainsi qu’en Afrique du Sud et aux Etats–Unis l’été.

Vous souhaitez en savoir plus ? Les Chefs Le Cordon Bleu vous expliquent la bonne technique pour «peler à vif », c’est-à-dire éplucher et segmenter une orange afin d’éliminer totalement les membranes blanches qui altérent la saveur du fruit.

Le potiron, la citrouille et les courges

Le potiron, la citrouille et les courges

Les noms potiron, citrouille et courge sont très souvent substituables et il est parfois difficile d'employer le terme exact. A titre d'exemple, les variétés de courges d'hiver sont utilisées pour préparer la fameuse tarte au potiron.

Il existe des noms communs relatifs à la famille des Cucurbitacées, qui comprend des centaines de variétés, que nous mettrons à présent sous l’appellation « potiron ».

Originaire d'Amérique du Sud, le potiron a été introduit en Europe au XVIème siècle. Il est aujourd'hui un légume d'automne de plus en plus consommé. Le mot «courge» provient du mot indien askutasquash qui signifie «consommé cru ou cuit ». Le mot «potiron» est, quant à lui, dérivé d'un ancien terme français, pompion, qui signifie «cuit au soleil ou mûr».

Les courges se divisent généralement entre les variétés d’été et celles d’hiver. Le pâtisson, la courgette, ainsi que les petites variétés de courges avec une peau verte et douce sont des courges d’été. Leur cuisson est généralement rapide et leur durée de vie relativement courte. Les courges d'hiver ont, quant à elles, le plus souvent une peau épaisse et profonde et une chair orange. Elles requièrent un temps de cuisson plus long.

La chair du potiron est fibreuse ou lisse. Le potiron peut être utilisé dans la préparation de plats sucrés et salés. Il peut se cuisiner sous différentes formes : à l'eau, à la vapeur, au four, au micro-onde et il est aussi possible de le faire sauter. Les graines de certaines variétés sont également préparées pour les collations.

Les Chefs Le Cordon Bleu vous suggèrent une recette de crème de potimarron à la vanille et aux châtaignes.

Le thé vert Matcha

Le thé vert Matcha

Importé de Chine, le thé vert Matcha est un thé parfumé et coloré très prisé au Japon.

Il est obtenu en ajoutant de l’eau non bouillante au Matcha, qui est une poudre très fine de thé vert moulu. La préparation est ensuite fouettée avec un fouet en bambou jusqu’à obtenir un mélange uniforme de couleur vert jade.

Le thé Matcha est souvent servi lors des cérémonies de thé au Japon. Il peut être soit léger et fin (usucha) ou soit plus épais (koicha) selon le dosage souhaité du Matcha.

Comme de nombreux thés verts, il est aussi connu pour ses nombreuses vertus nutritionnelles et médicinales.

La période de production du thé Matcha a lieu environ 3 semaines avant la récolte. Les buissons de thé sont alors recouverts pour être préservés à l’abri du soleil, ce qui ralenti leur développement. Ce processus permet la production d'acides aminés, qui donnent toute sa douceur au Matcha. Les feuilles sont ensuite cueillies à la main. Seules les feuilles dépliées lors du séchage donneront du tencha, qui sera moulu pour devenir du Matcha.

De nombreux Chefs pâtissiers aiment utiliser le Matcha comme colorant ou arôme naturel dans des entremets, macarons, crèmes glacées, chocolats, et autres desserts comme en témoigne une recette de pyramide au thé vert Matcha, proposée par nos Chefs Le Cordon Bleu Paris.

La myrtille

La myrtille

La myrtille est une baie d’une couleur bleu violacé plus ou moins foncé qui se développe dans les régions septentrionales d’Amérique et d’Europe. Appartenant au groupe des airelles, cette cousine de la canneberge se décline sous plusieurs variétés. Riche en vitamine C, elle fait partie des fruits qui contiennent le plus de antioxydant.

Les myrtilles peuvent être cueillies dans les forêts françaises, notamment celles d’Alsace, de Lorraine et de Franche-Comté, de juin à mi-octobre, idéalement en pleine saison de mi-aout à septembre. L’utilisation d’un « peigne » permet de recueillir les baies sans les feuilles de l’arbrisseau. Les myrtilles sauvages doivent être soigneusement lavées avant consommation, pour écarter les risques d’échinococcose.

Mieux vaut choisir des fruits rebondis et de taille uniforme, et éviter les baies fripées ou dépourvues du trou dentelé caractéristique de ce fruit.

La myrtille peut être consommée crue, dans des salades par exemple, mais elle est surtout accommodée dans des pâtisseries, telles que la fameuse tarte aux myrtilles à l’alsacienne. On retrouve également la myrtille sous forme de confitures ou gelées qui peuvent accompagner les volailles et gibiers, et sous forme de glaces, sorbets, compotes, sirops ou liqueurs.

Vous souhaitez réaliser une tarte aux myrtilles à l’alsacienne? Apprenez à faire une pâte brisée sucrée en suivant la technique des Chefs Le Cordon Bleu.

Le ghee

Le ghee

Le  « ghee » ou « ghi », ingrédient phare de la cuisine indienne, est un beurre clarifié à base de lait de vache ou de buffle d'eau.

La technique de clarification consiste à enlever tous les éléments solides du beurre, à savoir la caséine et le petit lait, afin de ne conserver que la matière grasse, c’est-à-dire les lipides. Le beurre clarifié est ensuite mis en pot et conservé hermétiquement à l’abri de l’oxydation.

Le  ghee a plusieurs vertus culinaires et médicinales :

  • Il peut se conserver hors du réfrigérateur à température ambiante pendant plusieurs mois.
  • Il peut être chauffé à une température plus élevée que le beurre « classique » (environ 177°C contre 121°C) ce qui facilite les cuissons à haute température.
  • Le ghee possède aussi une saveur particulière de noisette et d’épices grillées.
  • Il se digère mieux que le beurre  normal  en le consommant avec modération.
  • Il peut également être utilisé dans la préparation de certains médicaments.


Le beurre clarifié est également employé dans la cuisine française. Les Chefs de cuisine préfèrent souvent l’emploi de ce dernier pour les avantages qu’il présente. Il est idéal pour cuire les aliments à plus haute température sans leur donner une saveur brûlée ou amère, ainsi que dans les sauces auxquelles il donne de la brillance et une saveur plus fine. Les Chefs Le Cordon Bleu vous dévoilent la technique pour clarifier le beurre.

La brousse

La brousse

La brousse est un fromage frais, et légèrement acidulé fabriqué principalement en Basse- Provence, vendu dans de petits moules individuels cylindriques. Sa pâte est onctueuse, sans sel et sa saveur est particulièrement fraîche.

Il existe plusieurs types de brousses, mais la plus connue est sans doute la brousse du Rove, produite dans le village du même nom, situé aux portes de Marseille. Elle est fabriquée avec du lait cru de chèvre de la race Rove, auquel on ajoute du vinaigre blanc et que l’on chauffe à 85°C environ. C’est ce que l’on appelle « cailler ». On la tourne ensuite à l’aide d’une écumoire pour que la brousse prenne et remonte à la surface. Les autres brousses sont généralement produites à base de lactosérum résultant de la fabrication de fromages, et non avec à base du lait entier. Attention, la brousse du Var n’est en réalité pas une brousse, mais un caillé doux.

On trouve de la brousse tout au long de l’année, mais la brousse du Rove n’est disponible que du printemps à l’été. Pour protéger la brousse du Rove de la contrefaçon, les quelques producteurs provençaux se battent pour obtenir son AOC.

La brousse est souvent consommée avec du sucre ou de la confiture. On l’utilise aussi dans les gâteaux et dans divers desserts. Elle est également délicieuse dans des recettes salées : pour farcir les légumes tels que les courgettes et autres légumes du soleil, garnir les tartes salées ou dans les omelettes.

La cerise

La cerise

La cerise est un fruit rouge, plus ou moins foncé ou jaune, de la famille des drupes (petits fruits charnus à noyau).

Son origine est controversée mais les romains et grecs revendiquent son introduction en Europe. En France, la cerise entre dans les menus dès le Moyen Âge et au 18ème siècle, puis Louis XV, qui raffolait de ce fruit, encouragea son développement en favorisant la découverte de nouvelles variétés.

Il existe de nos jours des centaines de variétés de cerises et en France, et la Provence en est la première région productrice. À l’échelle mondiale, le plus grand producteur de cerise est la Turquie qui exporte notamment ses cerises vers l’Allemagne, l’Autriche, les Pays-Bas et l’Italie.

La récolte des cerises s’effectue en général de la mi-mai pour les variétés précoces et se termine mi-aout pour les variétés les plus tardives. C’est en juin et juillet qu’on retrouve ce petit fruit en abondance sur les étalages français. Il convient de les choisir bien charnues et brillantes, et la queue de la cerise doit être bien verte et solide. Fragile, elle ne se conserve pas longtemps à l’état cru, mais elle peut se préserver quelques jours au réfrigérateur.

On distingue deux types de cerises, qui définissent également leurs utilisations :

  • Les cerises douces ou merises : les bigarreaux, à chair ferme et sucrée, sont sans doute les plus populaires. Leur peau varie du rouge, pourpre au noir. Burlat, Géant d'Hedelfingen, Van, Napoléon, Marmotte, Stark Hardy Giant, Early Rivers sont autant de variétés disponibles sur le marché. Les guignes, quant à elles, sont plus acidulées et moelleuses. Les cerises douces sont dites « de bouche », on peut les déguster crues, mais elles sont aussi utilisées au naturel dans les tartes, clafoutis et compotes. Elles entrent par ailleurs dans la composition du célèbre gâteau Forêt Noire.
  • Les cerises acides : c’est les griottes et les amarelles. Elles sont généralement utilisées dans la confection de produits transformés tels que les conserves au sirop, les confitures, les condiments, les eaux-de-vie (notamment le Kirsch), mais également en accompagnement du canard et de gibiers ou pour la réalisation de bonbons chocolat. Elles sont aussi confites pour agrémenter les cakes, pudding ou décorer des gâteaux.

 

Le quinoa

Le quinoa

Le quinoa, dont il existe plus de 2000 variétés, est une plante herbacée dont on récolte les graines après maturation, de la même famille que la betterave, associée à tort à une céréale.

Pour les Indiens de l’Altiplano, le quinoa, appelé "chisiya mama" en quechua (signifiant "mère de tous les grains") était une plante sacrée et symbolisait la fertilité de la terre dans les coutumes ancestrales. Suite à la colonisation espagnole et à la destruction des structures du système agricole traditionnel, sa culture a peu à peu disparu jusqu'à il y a une quarantaine d'années, lorsque des chercheurs andins se consacrèrent à la promotion de cette production. Le quinoa est devenu très populaire ces dernières années et on peut le trouver dans certaines grandes surfaces et dans les magasins vendant des produits issus de l’agriculture biologique et du commerce équitable.

Le quinoa est l'une des graines qui contient le plus de protéines connues de l’homme à ce jour.  Petite, ronde, couleur ivoire, la graine de quinoa a une saveur légère et délicate, et est riche en fer, magnésium, phosphore et potassium. Pour le consommer, il faut le rincer dans l’eau pour éliminer son goût amer, puis le faire cuire dans l’eau. Il est très bon en accompagnement pour remplacer le riz, la semoule ou les pâtes.

Beaucoup de gens ne mangent de graines que pendant les mois les plus froids de l'année, pourtant, la légèreté du quinoa combinée à ses multiples utilisations comme par exemple dans des salades ou desserts, en font un aliment nutritionnel d'été idéal. Le quinoa est délicieux en cocottes et soupes chaudes, en ragoûts, en poêlées ou froid dans des salades.

Les Chefs Le Cordon Bleu vous dévoilent deux recettes à base de quinoa:

 

Les moules

Les moules La moule est un petit mollusque dont la coquille est bleu foncé, noire ou brune, et l’intérieur argenté et nacré. Il en existe de nombreuses variétés, et nous consommons exclusivement les moules d’eau de mer. La moule bleue ou « moule commune », la moule dite méditerranéenne et la moule de Nouvelle-Zélande sont les espèces principalement consommées dans le monde. La moule commune est petite, de couleur bleu foncé, que l’on pêche ou élève dans l’Atlantique, le Pacifique nord, la Manche et la mer du Nord. La moule méditerranéenne, plus grosse, est exploitée sur le littoral méditerranéen, et sur les côtes du Sud Ouest de l’Europe. La moule de Nouvelle-Zélande est exploitée sur les côtes de ma Nouvelle-Zélande. La Chine est le plus important producteur mondial du Monde, l’Espagne le leader européen, et le Canada est le principal producteur en Amérique du Nord.Bien que l’on puisse cueillir ou pêcher les moules, la plupart des espèces que l’on retrouve sur les étalages sont issues de l’élevage, appelé mytiliculture. Les moules sont élevées de trois manières différentes : sur cordes, sur parc (ou à plat) et sur bouchots. L’élevage sur cordes consiste à cultiver les moules sur des supports en suspension et l’élevage sur parc, utilisé également pour les huîtres, reste minoritaire. L’élevage sur bouchot consiste à cultiver les moules sur des pieux en bois, les bouchots, plantés en mer et immergés à moitié. Cette culture se pratique sur la côte atlantique et de la Manche et produit des petites moules, très charnues et particulièrement savoureuses. Ces dernières sont particulièrement appréciées pour leur qualité. Ainsi, les «Moules de Bouchots de la Baie du Mont Saint-Michel» représentent le premier produit de mer à bénéficier d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée). De plus, les moules de bouchot seront bientôt labélisées « Spécialité Traditionnelle Garantie" (STG), gage européen de spécificité et de qualité.La période idéale de consommation des moules et de juillet à janvier. En effet, il faut savoir qu’elles sont souvent laiteuses de février à mai. On déguste les moules cuites le plus souvent, mais on peut aussi les consommer crues. Elles peuvent être cuisinées de différentes façons : à la marinière (vin blanc, échalotes et persil), à la crème, en mouclade (agrémentées d’un beurre manié et de curry), farcies, gratinées, en omelette, en brochettes ou même frites.

La Poire

La Poire La poire fait partie de la famille des Rosacées. De forme oblongue, sa peau peut être jaune, verte ou rouge et cache une chair fondante et savoureuse. La poire est un fruit particulièrement fragile qu’il faut éviter de manipuler avant consommation. De plus, elle s’oxyde rapidement une fois épluchée, c’est pourquoi il convient de l’arroser de jus de citron si on souhaite l’utiliser à cru, tout comme la pomme. Elle continue de mûrir une fois cueillie, il est donc préférable de la récolter avant sa maturité complète pour profiter pleinement de sa qualité.Il existe une multitude de variétés de poires : Williams, angélys, doyenné du Comice (communément appelée « Comice »), conférence et autant de formes et de couleurs différentes pour des utilisations spécifiques en pâtisserie et en cuisine. En France, on trouve des poires toute l’année ; en automne, préférez des poires Beurré Hardy, conférence, Comice, mais utilisez en hiver les variétés angélys et passe-crassane. La Williams, récoltée en été, est la principale variété utilisée pour la conception de poires au sirop, que l’on trouve sous forme de conserves, et permet également la production d’eau-de-vie et de liqueur. La poire entre dans la composition de nombreux desserts savoureux, tels que la fameuse charlotte ou la poire Belle-Hélène, grand classique français composé d’une poire pochée au sirop, de glace vanille et de sauce chocolat. Les poires sont également délicieuses pochées au vin, caramélisées ou sous forme de sorbet, mousse ou compote. Elles se marient divinement bien avec le chocolat, comme dans la recette Tarte chocolat-poire-caramel. La poire n’est pas en reste en cuisine, puisqu’on la retrouve dans des combinaisons sucrées-salées, comme, par exemple, en accompagnement d’une viande ou en chutney.

Le cèpe

Le cèpe Le cèpe est un champignon emblématique de l’automne et caractéristique de la cuisine bordelaise.On reconnait le cèpe à son pied blanc et ferme et à son gros chapeau brun qui peut atteindre 30 centimètre de diamètre. Avec leur goût de noisette, les cèpes comptent parmi les champignons les plus prisés dans le monde entier. Il en existe différentes variétés telles que le cèpe bronzé, le cèpe d’été et le cèpe de Bordeaux. Parce qu’il se détériore rapidement après avoir été ramassé, il est préférable de consommer ce champignon lorsqu’il est très frais. Il est très courant d’acheter les cèpes déshydratés, mais il faut vérifier qu’ils soient bien odorants. Attention, des cèpes déshydratés secs et friables sont certainement trop vieux et sans saveur.Les cèpes sont très appréciés par les Chefs pour leur adaptabilité : on peut les déguster crus en salade, farcis, grillés, en cocotte ou en flan. À Bordeaux, où il est particulièrement apprécié, on les cuisine à l’huile avec simplement de l’ail ou du persil.

La châtaigne

La châtaigne La châtaigne est un fruit à coque brune et brillante qui provient du châtaignier. Elle est enveloppée dans une seconde coque épaisse couverte de long piquants, appelée "bogue". Il y a généralement deux ou trois châtaignes dans une même bogue, mais lorsqu’il n’y en a qu’une grosse à l’intérieur, on parle alors de marron.Contrairement aux autres fruits à coques, les châtaignes contiennent beaucoup de fécule et d’eau, mais peu de protéines et de graisse.Les châtaignes représentent un aliment de base en Corse, dans le Massif Central ainsi que dans certaines zones d’Italie du Nord et en Sardaigne. La Dordogne, la Lozère, l’Ardèche et la Corse sont les principales régions productrices en France.Les châtaignes servent à produire la farine de châtaigne et à confectionner la pâte et la crème de marron. Elles peuvent être épluchées et cuites de plusieurs manières, mais aussi dégustées grillées.
Les marrons sont plutôt servis entiers en accompagnement de plats tels que la célèbre dinde aux marrons, et ils sont la base des marrons glacés, confiserie de choix très prisée par les Chefs pâtissiers.

Le Camembert de Normandie

Le Camembert de Normandie Internationalement reconnu comme le fromage français par excellence, le Camembert fait la fierté de sa région d’origine, la Normandie. Il bénéficie non seulement d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1983, gage de qualité en France, mais également d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée), symbole de qualité européen. L’Aire de production de l’AOC concerne les 5 départements normands à savoir le Calvados, l’Orne, la Manche, l’Eure et la Seine Maritime. C’est un fromage au lait de vache cru, à pâte molle et croûte légèrement fleurie, moulé à la louche, que l’on peut acheter toute l’année. C’est grâce aux vaches de race normande, qui donnent un lait remarquable, que l’on produit ce fromage de qualité. Un bon Camembert doit dégager une odeur délicate de moisissure, avoir une forme ronde parfaite, une croûte fine et fleurie blanche légèrement tachée de ce que l’on appelle « la rouille » (pigmentation rouge), et une pâte souple d’une couleur jaune crème.Traditionnellement, les Normands le dégustent mi-fait, c'est-à-dire ni trop ferme, ni trop crémeux, mais chacun l’apprécie selon son gout. Chez le crémier, on peut également trouver un Camembert affiné au cidre et un cœur de Camembert au Calvados, qui permettent de découvrir le produit sous une forme plus parfumée et originale.Le Camembert est un incontournable des plateaux de fromages à la Française, mais on le retrouve aussi dans le panier de pique-nique, et depuis quelques années, les Chefs de cuisine aiment l’utiliser dans leurs recettes. Ainsi, on peut déguster un Camembert pané, en beignet ou en feuilleté par exemple. Les Chefs aiment particulièrement la combinaison Camembert et pommes, en voici la preuve dans notre recette du mois !

L'ail

L'ail L’ail est une plante à bulbe originaire d’Asie Centrale, que l’on utilise couramment comme aromate. C’est le plus relevé et le plus épicé dans la famille des plantes à bulbe, mais lorsqu’on le cuit, son goût s’adoucit. Ses bulbes, que l’on appelle communément « têtes d’ail » renferment les gousses, ou cayeux, qui sont enveloppées dans une fine pellicule blanche ou rosée. L’ensemble est recouvert par plusieurs couches, appelées « tuniques », qui peuvent être de couleurs différentes.Il existe trois types d’ail, à savoir l’ail blanc, l’ail rose et l’ail rouge, et on compte plusieurs variétés. Parmi les variétés françaises les plus connues, on peut citer l’ail blanc de Lomagne, l’ail blanc de la Drôme, l’ail violet de Cadours, l’ail rose de Lautrec ou l’ail rose d’Auvergne. Par ailleurs l’ail peut être récolté « vert » ou « sec ». L’ail vert ou ail nouveau est récolté début mai, et est commercialisé dans les 24 heures. L’ail sec, le plus courant dans nos cuisines, est récolté dès mi-juin mais n’est commercialisé que fin juillet, temps nécessaire pour le faire sécher. On conserve l’ail sec dans un local frais, sans lumière, traditionnellement suspendu en bottes, pendant six mois pour l’ail blanc et un an pour l’ail rose. Au même titre que l’huile d’olive, l’ail est un ingrédient emblématique de la cuisine provençale, et il est mis à l’honneur dans l’aïoli, sauce à base d’ail pilé, jaune d’œuf et huile d’olive - à ne pas confondre avec le grand aïoli, plat provençal composé de morue et de légumes accompagnés de sauce aïoli. L’ail est également l’élément de base d’autres spécialités provençales telles que la soupe à l’ail, l’anchoïade ou la bourride. Bien que l’ail soit incontournable dans les apprêts provençaux, son utilisation s’est largement diffusée dans l’ensemble des régions françaises où elle est de nos jours très courante. On le consomme cru ou cuit, émincé, ciselé ou pilé, en chemise ou en purée, mais le germe devra être retiré quelque soit sa préparation.

La levure de boulanger

La levure de boulanger

La levure de boulanger, utilisée pour faire lever différents types de pâtes, est un champignon microscopique qui, en l’absence d’air, effectue une fermentation en produisant des enzymes. La fermentation est le procédé par lequel la levure transforme les sucres en dioxyde de carbone et en alcool : le gaz carbonique provoque alors la levée de la pâte et doit y être contenu jusqu’à ce que la structure de la pâte soit assez résistante pour que sa forme se maintienne. L’alcool, quant à lui, s’évapore complètement pendant et immédiatement après la cuisson.

La levure de boulanger se décline sous deux formes principales : la levure fraiche pressée ou la levure sèche. Les boulangers professionnels préfèrent généralement utiliser la première. L’exacte mesure des agents levants est importante car le moindre changement peut avoir des conséquences néfastes sur les produits de boulangerie. La levure est un organisme vivant et, de fait, est sensible à la température.

L’asperge

L’asperge

Au fur et à mesure que le printemps avance, on voit régulièrement apparaître de nouveaux produits sur les marchés français, mais qui n’y resteront que pendant quelques mois et dont il faut absolument profiter. L’asperge fait partie de ces légumes symboliques de la belle saison, et le mois de mai est idéal pour se délecter de toutes les variétés qu’il existe en France.

Peu calorique, riche en fibres et en eau, l’asperge est un produit délicat et rafraîchissant, très prisé à l’arrivée des beaux jours. Elle est cultivée dans les zones sablonneuses de France depuis la Renaissance, et était très estimée par les rois de France, notamment par Louis XIV.

Bien que l’on différencie généralement les asperges selon leur couleur - blanche, verte, violette et même pourpre - il s’agit à la base du même produit que l’on a cultivé différemment : élevée entièrement sous terre, elle sera blanche. Lorsque la pointe sort de la terre, celle-ci devient violette. Si l’asperge est au contraire cultivée à l’air libre, en plein soleil, elle se teintera de vert.

C’est dans le sud de la France que l’on cultive l’asperge verte, au goût prononcé et légèrement sucré. À Pertuis, ville de Provence, la culture de cette dernière est une tradition depuis le XIXème siècle et elle est reconnue comme étant l’une des meilleures. Le Languedoc et le Pays Toulousain sont deux autres grandes régions cultivatrices d’asperges vertes. C’est également dans le Sud que l’on peut cueillir des asperges sauvages, notamment dans les Cévennes et les Pyrénées. Très intéressantes d’un point de vue esthétique, on les utilise surtout pour agrémenter un plat.

L’asperge blanche, spécialité du Centre et des Landes a, quant à elle, un goût délicat aux notes de noisettes. Elle est plus ferme et plus amère que la verte, et est enveloppée d’une épaisse peau impropre à la consommation qu’il convient de retirer. Parmi les plus réputées, il faut citer l’Asperge des Sables des Landes, qui bénéficie d’une I.G.P (Indication Géographique Protégée). On la reconnaît à sa blancheur et à son bourgeon aux écailles bien serrées. D’autre part, Argenteuil, ville située en Ile-de-France, a marqué l’histoire de l’asperge, cultivée autrefois à foison au milieu des vignes. L’asperge d’Argenteuil, grosse asperge blanche à l’extrémité légèrement rosée, n’est aujourd’hui plus cultivée dans la commune, à cause de l’urbanisation, mais a migré vers des sols plus ruraux, et a conservé son appellation. Certains apprêts sont dits « Argenteuil » lorsqu’ils sont composés d’asperges, tels que les œufs brouillés Argenteuil ou encore le potage Argenteuil.

Les asperges se cuisent classiquement en botte, à l’eau ou à la vapeur, quelque soit leur couleur et leur emploi. On en raffole en entrée, idéalement accompagnées d’une sauce mousseline pour les blanches, et d’une vinaigrette pour les vertes, en salade composée, ou alors en accompagnement de viandes ou de poissons.
Simples à préparer et raffinées en bouche, les asperges seront les vedettes de vos assiettes printanières !

Le Chocolat

Le Chocolat

L’origine du chocolat remonte aux anciennes civilisations. Avant de devenir un aliment pour les hommes, le chocolat était un aliment pour les dieux.

Les Mayas sont les premiers à avoir cultivé les cacaoyers. Les fèves étaient grillées, puis broyées et ensuite chauffées. La pâte obtenue était mélangée à de l’eau afin de produire un breuvage au goût amer. Suite au déclin de la civilisation Maya, les Aztèques ont perduré la culture des fèves de cacao, qu’ils considéraient comme une denrée rare semblable à l’or, et y ont ajouté du sucre, de la vanille, de la cannelle et du miel. Le breuvage résultant s’appelait le « xocolatl » et était reconnu pour ses vertus nourrissantes et fortifiantes.

En 1502, Christophe Colomb est le premier européen à découvrir les fèves de cacao, que lui ont offert les indigènes de l’île de Guanaja aux Caraïbes, mais auxquelles il n’attacha aucune importance.

En 1519, les Conquistadores dirigés par Hermann Cortez débarquent au Mexique. Ils boivent alors ce fameux breuvage au goût inhabituel, et, en 1528, Cortez fait parvenir la première cargaison de cacao en Espagne. Charles Quint, roi d’Espagne, en conserve le monopole pendant un siècle, puis le chocolat se diffuse en Europe.

La culture du cacaoyer s’effectue d’abord au Mexique, puis aux Caraïbes et en Amérique Latine, pour enfin atteindre les colonies européennes implantées sur le territoire africain en 1822.

En 1770, la compagnie Française des chocolats et des thés Pelletier et Cie est crée. Elle utilise les premières presses hydrauliques, mais la Révolution Française de 1789 empêche, pendant quelques temps, les techniques d’évoluer. Aux Pays Bas, un certain Monsieur Van Houten découvre le cacao en poudre en 1828.

En Europe, les innovations fleurissent en 1875 : Henry Nestlé découvre le lait en poudre et Tobler utilise cette découverte pour fabriquer à son façon le chocolat au lait. Lindt crée le procédé de conchage afin d’en augmenter l’arôme et la finesse.

Les vins de Bourgogne

Les vins de Bourgogne Le vignoble de Bourgogne est situé à l’Est de la France, du nord de Chablis au sud du Maçonnais sur environ 250 km de long et 30 km de large.Il est essentiellement composé de vallées et de pentes orientées au sud et sud-est, sur un sol à dominante argilo-calcaire. De grande tradition familiale, les domaines sont ici à taille humaine. Le savoir-faire ancestral des hommes est reconnu en France comme un patrimoine national indiscutable. Modèle d’authenticité envié par les vignerons du monde entier, cette mosaïque de terroirs uniques au monde appelés « climats », fut délimitée par les moines dès le Moyen-âge. Aujourd’hui, elle prévaut toujours avec 100 appellations, où le Roi et la Reine se prénomment Pinot Noir et Chardonnay.Ici se côtoient les plus grands vins du monde élaborés à partir d’un seul cépage. Une seule variété de raisin capable de réaliser un vin équilibré, quasi parfait, à l’image de la célèbre Romanée-Conti ou de l’exceptionnel Montrachet. La Bourgogne est une alchimie exceptionnelle, où la géologie associée au climat et au savoir des hommes, est un gage d’identité et d’authenticité, que chaque artisan-vigneron du monde rêve de reproduire.

Le Champagne

Le Champagne Située à l’est de l’Ile de France, la Champagne est une des régions de France qui produit un vin effervescent particulièrement raffiné, et reconnu dans le monde entier pour sa qualité.
Les 3 cépages nobles sélectionnés pour la production de vin de champagne sont le Pinot Noir, le Pinot Meunier et le Chardonnay. Les vendanges s’effectuent à la main vers la fin du mois de septembre.Le jus sorti du pressoir est traditionnellement placé en cuve et subit une première fermentation alcoolique. Une fois le vin réalisé, on élabore la cuvée, qui consiste en différents assemblages de vins tranquilles (non effervescents) d’Appellation Champagne. On peut associer différents millésimes, cépages, crus afin d’obtenir un vin de qualité constante tous les ans et surtout un style unique propre à chaque maison de Champagne. L’assemblage terminé, le vin est mis en bouteille et capsulé hermétiquement après avoir reçu la fameuse liqueur de tirage (sucre et levures) provoquant une nouvelle fermentation alcoolique mais surtout la naissance de cette effervescence tant recherchée. Les bouteilles vont alors être stockées en position couchée dans des caves pour un minimum de 15 mois et de 3 ans pour un Champagne millésimé : c’est la prise de mousse… D’autres manipulations permettront d’extraire le dépôt de levures et d’ajouter, juste avant le bouchage définitif en liège, une liqueur de dosage constituée de vin et de sucre lui conférant un style plus ou moins sec. Il en résultera, en fonction de cette quantité de sucre ajoutée, un champagne ultra brut, brut, sec, demi-sec, ou doux.
Le Champagne bénéficie d’une AOC depuis 1936. Celle-ci est soumise à un contrôle extrêmement vigoureux ainsi qu’à une défense très active, ce qui donne toute sa qualité et son prestige au Champagne. Le Champagne est un vin synonyme de fête, on en ouvre traditionnellement une bouteille pour célébrer un évènement. Il est également très apprécié à l’apéritif, nature ou en « kir royal » (additionné de liqueur ou de crème de fruit), ainsi que pour accompagner un dessert s’il est demi sec ou doux. Il peut être Blanc de Blancs (issu de Chardonnay uniquement), millésimé ou provenir d’une cuvée spéciale ; à chaque occasion son type de Champagne. De nos jours, les chefs de cuisine comme de pâtisserie utilisent le Champagne dans leurs recettes pour donner une saveur particulière à leurs plats ou desserts : sorbets, mousses, sabayons, sauces etc. « Le Champagne doit être au vin ce que la haute couture est à la mode »
Alfred Gratien

La truffe noire du Périgord

La truffe noire du Périgord

Il existe 70 variétés de truffes dans le monde, de tailles, de formes et de couleurs différentes.
En France, lorsqu’on pense à la truffe, c’est immanquablement la Truffe noire du Périgord qui nous vient en tête. Véritable trésor culinaire par sa rareté et sa saveur intense inégalable, le « diamant noir » est un symbole de la haute gastronomie.

Le terme truffe vient du Latin « tuber » qui signifie excroissance. La truffe est un champignon qui pousse sous la terre mais très proche de la surface, et dans la plupart des cas, à 30 cm de profondeur maximum. On en trouve surtout autour de certains arbres, en particulier des chênes, et elles apparaissent spontanément, elles ne sont ni semées ni plantées.

Le cycle de croissance d’une truffe débute généralement au printemps (entre le mois d’avril et juin selon les conditions climatiques) et dure neuf mois. Vers le mois d’août, la truffe connait une période de vive croissance ; les orages et la chaleur de l’été entrainent la multiplication rapide des cellules qui composent la truffe. Dans un lapse de temps très court, soit une dizaine de jours, le poids de la truffe est déterminé. Octobre marque la fin de la croissance de la truffe et, en Novembre, les truffes commencent à mûrir mais ne sont pas encore prêtes à être ramassées ; il faudra attendre la periode allant de décembre à février, quand elles seront entièrement mûres et qu’elles exhaleront cette odeur délicate qui les caractérise.

De nos jours, on utilise les chiens et encore les cochons pour dénicher les truffes, car ils peuvent aisément flairer leur odeur si subtile. Si les truffes ne sont pas encore prêtes, on les recouvre de terre pour qu’elles puissent continuer de mûrir. Il existe 70 variétés de truffes, dont 32 répandues en Europe. La taille et la forme des truffes varient, bien qu’elles soient généralement rondes. Les truffes peuvent être de couleurs différentes, à savoir noir, marron foncé, gris ou blanc.

En France, la truffe noire est un véritable trésor et celle du Périgord est l’une des plus recherchées. Également appelée « diamant noir », c’est l’un des fleurons de la région périgourdine. Il s’agit incontestablement de la truffe la plus parfumée parmi l’ensemble des variétés, et elle agrémente de nombreux plats aussi bien dans le Périgord que dans l'ensemble de la France.
De nos jours, l’appellation « truffe du Périgord » est purement botanique et ne garantit plus l’origine périgourdine de la truffe, puisqu’on en trouve dans d’autres régions françaises et même en Italie ou en Espagne, où elle bénéficie de cette fameuse appellation.

Les truffes peuvent être dégustées crues ou cuites. Elles sont souvent simplement utilisées pour donner du goût, comme avec l’huile de truffe.
D’autres produits à base de truffe existent, tels que la pâte de truffe ou les sauces à la truffe, qui ont l’avantage de donner à un plat la saveur exquise de la truffe à un prix modéré. Cependant, on dit qu’un véritable expert ne dégustera que la truffe entière, crue ou cuite avec un moindre accompagnement.

Le Foie Gras

Le Foie Gras Le foie gras, produit de grande qualité, fait partie des fleurons du patrimoine culinaire français. Dégusté pour les grandes occasions, il apparaît traditionnellement sur les tables pour les fêtes de fin d’année, froid ou chaud, selon les goûts de chacun.Généralités
Le « foie gras » désigne les foies d’oies ou de canards engraissés selon une pratique bien spécifique, le gavage.
Les grandes régions françaises productrices de foie gras sont le Sud-Ouest (oie et canard), l’Alsace (oie), ainsi que la Vendée et la vallée de la Loire (canard).
En Europe, l’Autriche, la République Tchèque et le Luxembourg produisent aussi d’excellents foies gras d'oie.

Les foie gras, que l’on peut consommer sous différentes formes, est soumis à une reglementation très stricte. On ne compte que trois appellations bénéficiant du terme « foie gras » : le foie gras entier, le foie gras et le bloc de foie gras. Il existe également des préparations à base de foie gras tels que le parfait de foie gras, les mousses ou les pâtés. Oie ou canard ?
Le foie gras d'oie est le plus cher. Il perd moins de graisse à la cuisson et se prête mieux à la préparation de terrines.
Le foie gras de canard, qui est de nos jours le plus consommé, est plus adapté aux préparations servies chaudes. Il perd beaucoup plus de graisse à la cuisson, aussi faut-il selectioner le foie gras avec attention. Comment choisir le foie gras ?
On reconnait la qualité d'un foie gras à sa couleur : il doit être d’un blanc crème tirant sur le rosé pour l'oie et sur le jaune pour le canard.
Son aspect doit être sain, bien lisse, sans odeurs. Sa qualité ne dépend pas du lieu où la volaille est élevée, mais de la façon dont elle l'est, et de la manière dont elle est abattue. La meilleure saison pour les foies gras quels qu'ils soient s'étend d'octobre à février-mars. Il est toujours possible de trouver d'excellents foies gras de canard le reste de l'année, le gavage étant permanent, mais le foie gras d'oie est plus rare en dehors de cette pleine saison de production.
C'est aussi une question de poids : le foie gras d'oie pèse 600 à 900 g, le foie gras de canard 400 à 600 g. Le premier peut peser jusqu'à 1 kg et plus, et le second jusqu'à 700 g, mais il faut se méfier des foies trop gros, même s'ils ont une belle apparence, car leurs cellules risquent d’éclater et de laisser échapper les graisses pendant la cuisson.

La Framboise

La Framboise La framboise est un petit fruit d’environ 2 cm, de couleur rouge-rosée ou jaune et provient du framboisier. Elle est sucrée, très parfumée et légèrement acidulée. Faible en calories, la framboise est riche en pectine ainsi qu’en minéraux : potassium, calcium, magnésium et fer. Elle peut être cultivée en pleine terre ou en serre. On la trouve sur les marchés français dés le mois d’avril, alors cultivée en serre, mais la framboise cultivée en pleine terre n’apparait qu’au mi juin jusqu’en octobre. Il existe de nombreuses variétés de framboises, mais elles sont classées dans deux catégories : les variétés non remontantes et les variétés remontantes. Les framboises jaunes sont plus difficile à trouver que les rouges, mais sont tout au temps sucrées. Il existe également une variété hybride d’origine américaine, la loganberry ou « muroise » , née d’un croisement de mûre et de framboise. Elle est bien plus grosse et plus foncée que la framboise, et on la trouve en automne. C’est l’horticulteur James Harvey Logan qui créa cette variété par accident dans les années 1880, alors qu’il souhaitait développer une nouvelle variété de mûres : au lieu de croiser deux pieds de mûres, il croisa 1 pied de mûrier et 1 pied de framboisier, ce qui donna naissance a cette variété. Le grand producteur de framboises à l’échelle mondiale est la Russie, et les pays de l’Est en général sont des producteurs importants comme la Serbie, la Pologne ou la Hongrie. La France se place au 10ème rang mondial et au 6ème rang européen. La région Rhône Alpes représente 1/3 de la production française de framboises. La framboise est un fruit fragile qu’il faut manipuler avec précaution. Une fois cueillie, elle ne mûrit plus et ne se conserve pas très longtemps fraiche. Pour la conserver, il faut la mettre en sirop ou dans de l’eau-de-vie. Elle se congèle très bien, ce qui permet aux chefs de l’utiliser toute l’année.La framboise permet la confection d’une multitude de produits, entre autres confitures, coulis, sirops, gelée, compotes, pâtes de fruits, huile de pépins de framboise, ou encore liqueurs et eau-de-vie. Les chefs aiment l’utiliser dans leurs recettes, principalement dans des tartes, entremets, glaces, sorbets ou charlottes. Les pâtisseries françaises proposent très souvent des desserts individuels à base de framboise dans leurs vitrines comme des tartelettes, des macarons ou des sablés. Cependant, les amateurs de framboise l’aiment aussi tout simplement nature ou au sucre.

La Tomate

La Tomate D’abord appelée « pomme d’amour » ou encore « pomme d’or » en France, la tomate a pendant longtemps été victime de sa mauvaise réputation. Originaire du Nord-Ouest de l’Amérique du Sud où les civilisations précolombiennes en ont domestiqué la culture, elle est introduite en Europe dès le XVIème siècle, au retour des conquêtes espagnoles. La méconnaissance des européens lui vaut d’être considérée, en premier lieu, comme toxique.La tomate est l’un des fruits le plus cultivé au monde, et le plus consommé après la pomme de terre.Les critères de fraîcheur dans le choix des tomates sont les mêmes pour toutes les variétés : les tomates doivent être fermes, charnues, brillantes et sans rides ni crevasses. En France, les tomates sont présentes sur les étals des marchés toute l’année.La tomate est délicieuse dans sa simplicité quand elle est dégustée crue, taillée en quartiers, juste parsemée d’un peu de fleur de sel, ou même entière, en amuse-bouche, dans sa variété ‘cerise’ en grappes. Elle est aujourd’hui maîtrisée avec grand art par les cuisiniers qui la transforment au gré de leurs envies. Elle est parfaite comme base de sauce, savoureuse dans un jus ou un gaspacho, gourmande dans des confitures et marmelades, rafraîchissante en granité ou sorbet, surprenante en vinaigre, moderne en gelée, simple en salade, et parfumée aux senteurs de la Méditerranée lorsqu’elle est confite, séchée ou cuite au four. Longtemps réservée au domaine du salé, la tomate se découvre depuis quelques années un talent pour les saveurs sucrées.

La fraise gariguette

La fraise gariguette La fraise gariguette est une fraise moyenne, allongée, de couleur rouge-orangée, au goût à la fois sucré et acidulé. Sa chair est ferme au toucher, mais fondante et juteuse en bouche, véritable appel à la gourmandise.C’est une des variétés de fraises les plus vendues sur notre sol et c’est la plus précoce. En France, la pleine saison de production de la gariguette est mai-juin, mais on la retrouve sur nos marchés dès le mois de mars, souvent en provenance d’Espagne. On la cultive dans certaines régions françaises uniquement, surtout en Bretagne et dans le sud de la France.Elle est généralement vendue en barquette de 250 ou 500 g.La gariguette, et les fraises dans leur ensemble, sont des fruits particulièrement séduisants, qui développent une appétence unique par leur seul aspect visuel. Les Chefs de pâtisserie comme de cuisine raffolent de cette variété et l’utilisent dans leurs recettes, fraîche, cuite ou même séchée, dés qu’elle apparait sur les marchés.En salade ou en soupe, en garniture sur les tartes, dans le fameux fraisier (cliquer ici pour notre recette de Fraisier au chocolat), en sorbet, en coulis sur un dessert chaud, en mousse, ou simplement nature, la fraise gariguette fait le plaisir de tous les gourmands.

   
 
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