동문 소개 및 인터뷰

김우균, 키릴 대표

(2018년 제과 디플로마 프로그램 수료)

자기소개와 함께, 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미에서 제과를 배우게 된 계기를 들려주세요.  
전역하고 대학까지 마친 다음에 바리스타로 일하면서, 커피의 종주국인 이탈리아로 워킹홀리데이를 준비하고 있었어요. 그러다가 해외 요리학교들을 찾아보게 됐는데, 그때 르 꼬르동 블루를 알게 됐습니다. 그리고 문득 어린 시절 어머니가 자주 만들어 주시던 다크초콜릿 크레이프랑 레몬 소르베의 향이랑 장면이 떠오르더라고요. 아직도 생생하거든요. '아, 이게 프랑스식이었구나' 싶었죠. 정통 프랑스 조리 기술도 배울 수 있고, 한국에서도 르 꼬르동 블루만의 수업을 들을 수 있다는 게 정말 매력적이었어요. 그래서 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미를 선택하게 됐습니다. 

르 꼬르동 블루-숙명 아카데미에서 보낸 시간 중 지금도 기억에 남는 순간이 있다면 무엇인가요?  
졸업식 연회 준비에 지원했던 게 가장 기억에 남아요. 정해진 인원이랑 제한된 시간 안에 대량으로 디저트를 만들어내야 했는데, 그렇게 큰 규모로 만들어보는 건 그때가 처음이었거든요. 손은 부족하고 시간에는 쫓기고, 정말 힘들었어요. 근데 다들 같은 처지다 보니까 힘든 와중에도 농담을 엄청 많이 주고받았어요. 그렇게 부대끼면서 동기들이랑, 그리고 셰프님이랑도 훨씬 가까워질 수 있었던 시간이었습니다. 돌이켜 보면 학교에서 배움과 동시에 현장을 경험할 수 있어서 정말 뜻깊었던 것 같아요. 지금도 매장에서 대량생산을 하는 시기가 되면 그때가 떠오르거든요. 좋은 기억이었고, 배움의 순간이었습니다.  

학교에서 배운 것 중, 지금 현장에서 일하면서 특히 도움이 되었다고 느끼는 부분이 있다면요? 
'기계 없이 손으로 할 줄 알아야 기계를 만진다', 이게 학교에서 얻은 배움이에요. 반죽기 없이 휘퍼로 머랭 치는 법을 익히고, 브리오슈 반죽할 때도 작업대에서 손으로 직접 치대는 법을 배웠고요, 푀유타주도 파이롤러 없이 밀대 하나로 접어내는 법부터 배운 덕분에 원리를 제대로 이해할 수 있었어요. 그렇게 원리부터 몸에 익혀두니까, 지금 매장에서 기계가 말썽을 부리거나 예상 못 한 변수가 생겨도 당황하지 않고 손으로 풀어낼 수 있는 힘이 생겼습니다.

졸업 후 '키릴'을 열기까지 어떤 과정을 거치셨나요? 창업을 결심하게 된 계기도 궁금합니다.
학교 다니는 동안 여러 업장에서 실무 경험을 쌓았어요. 수업 일정을 배려해주신 곳이 많아서 즐겁게 견습 생활을 할 수 있었습니다. 졸업하고 나서는 고향인 이천에서 첫 디저트 가게를 열었는데, 간판도 달지 않고 2층에서 시작할 만큼 호기로웠어요. 매일 밤 혼자 인테리어하고, 크고 작은 사고 수습하면서 오픈 준비했던 기억이 남아있네요. '24601'이라는 숫자 이름의 디저트 가게였는데, 3년쯤 됐을 때 더 큰 동네에서 영업을 해보고 싶다는 욕심이 생겼어요. 그러던 와중에 저스틴리 셰프님이 제주도에서 두 달 정도 버버리랑 같이 디저트 카페를 운영하신다는 소식을 들었습니다. 그래서 거기 가서 함께 일하면서, 생각만 하고 있던 업장 이전을 진짜 결심하게 됐어요. 바로 다음 해에 이천 매장을 정리하고 강서구로 옮겨서 다시 열었습니다. 그렇게 문을 연 곳이 지금의 '키릴'이에요.  

매장을 운영하면서 가장 힘들었던 순간과, 그걸 어떻게 이겨내셨는지 들려주세요. 
요식업 매장을 직접 운영한다는 건, 매일 크고 작은 고통의 순간을 마주하는 일인 것 같아요. 그중에서도 가장 인상 깊은 어려움은 새로운 디저트를 창작할 때예요. 맛은 물론이고, 용도에 맞는 구조인지, 제 색깔이 담겼는지, 어디선가 본 걸 따라 한 건 아닌지, 계절감은 담고 있는지, 이런 고민들이 정말 많거든요. 고심 끝에 완성됐다 싶어도 한 번 접어두고, 다음 해나 그다음 해에야 선보이는 디저트도 많아요. '거문도 쑥'이라는 메뉴가 그랬는데요, 쑥 특유의 향이랑 단맛의 밸런스를 잡는 데만 한참 걸렸어요. 몇 번이고 접었다 꺼내기를 반복한 끝에야 지금 모습으로 완성할 수 있었습니다. 그래서 '이 정도면 됐다' 싶을 때 바로 내기보다는, 매일 그 디저트를 생각하고 수정하면서 완성도를 최대한 높인 다음에 제품을 출시하고 있어요. 

동문 스토리의 제목이기도 한 '성공'이라는 단어, 본인에게는 어떤 의미인가요? 
성공이라는 건 좀 상대적인 단어인 것 같아요. 결국은 많은 사람한테 인정받는 거고, 어쩌면 그게 곧 금전적인 결과로 이어지는 걸 수도 있겠죠. 근데 제가 생각하는 성공의 방향은, 대체 불가능한 디저트 가게가 되는 거예요. 아이들부터 어르신들까지 다양한 연령대 고객들 입맛에 맞으면서, 동네 주민들한테도 사랑받는 그런 디저트 가게요. 그러다 보니 그 마음이 우리 동네를 넘어서도 통할지 궁금해지더라고요. 그래서 최근에 '파리 사람들은 내 디저트를 맛있어 할까?' 하는 궁금증에 파리에서 일주일 동안 디저트 팝업 행사를 열었었어요. 그때 한참을 갈고닦았던 '거문도 쑥'이랑, 우리나라 쌀이랑 간장을 활용한 '간장 히오레', 이렇게 두 가지를 만들어서 판매했는데요, 파리 시민분들이 줄도 서주시고 맛있게 드시는 모습을 보면서 정말 행복했던 기억이 있네요. 

지금 이 길을 걷고 있는, 혹은 걸을 후배 동문들에게 해주고 싶은 이야기가 있다면요? 
가슴이 뛰는 일을 해야 한다고 생각해요. 매 순간이 즐거움으로 가득 차 있진 않겠지만, 그 안에서 동기를 얻고 스스로 나아갈 힘을 만드는 건 결국 본인의 몫이거든요. 그렇게 쌓아온 게 있어야 '나를 완성시켜주는 건 결국 고객들이구나' 하는 것도 깨달을 수 있는 것 같아요. 그 말이 떠오르는 게, 수료식 때 지도 셰프였던 알랭 까미나드 셰프님도 비슷한 말씀을 해주셨어요. '너희는 이제 시작이다. 여기는 너희를 대단한 사람으로 완성시켜주는 게 아니니까 초심을 잃지 말아라'라고요. 학교를 졸업했다고 해서 많은 걸 알고 있다고 착각하지 말고, 겸손한 자세로 여러 업장에서 배움을 경험한 다음에 창업에 도전하라고 말씀드리고 싶네요. 

나에게 '르 꼬르동 블루'란? 
'스펙트럼'이라고 표현하고 싶어요. 바리스타 시절엔 원두를 추출한 액체랑 우유, 이렇게 한 가지 형태로만 제 생각을 표현했다면, 르 꼬르동 블루는 초콜릿부터 버터, 크림, 설탕, 과일, 리큐르까지 정말 다양한 형태의 재료로 저를 표현할 수 있게 해줬어요. 르 꼬르동 블루는 저에게 1차원의 평평한 세계에서 3차원의 입체 세계로 올라서게 해준 곳이라고 말하고 싶습니다.