- Certificat Le Cordon Bleu Paris de Pâtisserie de Base
Ce niveau initie pendant une durée de 6 semaines ou 3 mois aux techniques de base de la pâtisserie française, notamment :
- Organisation de son poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et sécurité
- Se familiariser avec la terminologie de la pâtisserie française
- S’adapter à son nouvel environnement professionnel : travail des produits, utilisation du matériel de pâtisserie
- Acquérir des techniques professionnelles : pochage, glaçage, réalisation de différentes pâtes, crèmes et maitriser les cuissons
- Élaboration de pâtisserie traditionnelle française : Pithiviers, Paris-Brest, éclairs au chocolat, fraisier, macarons…
- Initiation aux techniques boulangères : croissant, pain au chocolat, brioche
- Découverte des techniques de décoration : mettre en valeur ses productions
- Cours de théories sur les produits et visite du potager sur le toit le de l’institut : Introduction à l’environnement durable
- Certificat Le Cordon Bleu Paris de Pâtisserie Intermédiaire (durée : 6 semaines ou 3 mois)
Prérequis : Certificat de Base en Pâtisserie
- Renforcement des techniques enseignées en base et maitrise des associations de couleurs et de saveurs
- Tartes contemporaines : création personnelle et rédaction d’un portfolio
- Initiation au travail artistique du sucre : sucre tiré, gestuelle, décors (fleurs, feuilles…)
- Travail du chocolat : cristallisation, moulage, bonbons, trempage fourchette
- Atelier croquembouche
- Réalisation de confiseries classiques
- Confection de desserts à l’assiette
- Petits fours de restaurant
- Entremets : maîtrise du pochage et des décorations, montage, entremets glacés
- Cours de théories : glaces et sorbets, chocolat, sensibilisation au monde de l’apiculture
- Certificat Le Cordon Bleu Paris de Pâtisserie Supérieur (durée : 3 mois)
Prérequis : Certificat Intermédiaire en Pâtisserie
- Perfectionnement dans la confection de bonbons en chocolat
- Réalisation d’une pièce artistique en chocolat
- Atelier de sculpture en chocolat
- Pièce artistique en sucre : Travail du sucre coulé, tiré, soufflé, des décorations et de la gestuelle
- Confiserie et confiserie au chocolat
- Projet personnel : Création d’un entremets moderne et rédaction d’un portfolio
- Desserts de restauration, entremets et petits gâteaux contemporains
- Visite pédagogique du marché de Rungis, le plus grand d’Europe
- Démonstration d’un chef à l’honneur : chef pâtissier de prestige
- Initiation à la gestion des coûts (cost control)
Méthodes d’évaluation : L’évaluation se fera en fonction des objectifs pédagogiques déterminés pour chaque unité et en fonction des objectifs pédagogiques transversaux du programme. Diverses méthodes d’évaluation pourront être utilisées, parmi lesquelles :
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- Examens théoriques : Examens au cours desquels les étudiants répondent à l’oral ou à l’écrit à des questions du type questions à choix multiples, vrai/faux, réponses courtes, formats rédactionnels ou une combinaison de ces possibilités
- Évaluation pratique continue – Évaluation en continu du travail réalisé par les étudiants en sessions pratiques, tels que la préparation de plats. Les notes seront agrégées tout au long de la durée de la formation
- Examens pratiques : Examens au cours desquels une série de tâches doivent être réalisées sous surveillance . Un barême de notation standardisé est utilisé
- Autoévaluation : Les étudiants procèderont à une autoévaluation pour suivre l’évolution de leur travail pratique et analyser ce travail de manière constructive d’une semaine sur l’autre
- Présentation : Présentation d’un travail pratique sur la base des objectifs pédagogiques de chaque cours
- Portfolio : Un portfolio est un catalogue de réalisations effectuées par l’étudiant au cours du programme et présentées dans un format cohérent (les portfolios peuvent contenir des traces de leur travail pratique, notamment les plats réalisés, ainsi que des éléments écrits ou visuels)