Para comenzar debes escaldar, refrescar, pelar, despepitar y cortar el tomate en pétalos, para a continuación elaborar una marinada mezclando el resto de los ingredientes e incorporar los tomates en esta.

El siguiente paso es disponer los tomates sobre una placa de horno e introducirlos en el horno a 80ºC durante 2 horas y media aproximadamente.

Para elaborar el consomé debes comenzar pelando los carabineros. Recuerda separar todas las carcasas por una parte y los cuerpos por otra. Reserva los cuerpos en frío.

Lo siguiente es saltear las carcasas a fuego fuerte y desglasarlas con brandy. Introduce en un bol al baño maría las carcasas, la cebolla “quemada”, el bouquet garní y los granos de pimienta y cúbrelos con agua caliente. Tapa con papel film y déjalo cocer 30 minutos aproximadamente.

Una vez ha transcurrido este tiempo, déjalo reposar fuera del fuego y cuélalo delicadamente. Cuando esté colado es el momento de desgrasarlo, reducirlo y sazonarlo al gusto.

Retira los filetes del cabracho y desespínalos. Márcalos a la plancha y ¡listos para emplatar!