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Alta cocina e innovación al servicio de una despensa vegetal

El Plant-Based Diploma de Le Cordon Bleu Madrid se centra en la elaboración y el desarrollo creativo de platos diseñados, principalmente, a partir de productos vegetales. Planteado como un programa de especialización para profesionales con una base técnica, los estudiantes profundizarán en un amplio registro de verduras, frutas, frutos secos, semillas, cereales y legumbres, con un triple objetivo: adquirir conocimientos especializados, explorar nuevos usos culinarios de la despensa vegetal y readaptar técnicas clásicas desde otros enfoques para obtener resultados innovadores.

Durante el programa, los estudiantes adquieren una base sólida de conocimientos culinarios fundamentales, con temas como los caldos, las salsas, las sopas, la conservación, la fermentación y la deshidratación, junto con técnicas especializadas como la elaboración de tofu y germinados. Un componente esencial de este programa es el conocimiento de productos como aceites, vinagres, hierbas y especias, que serán componentes clave de recetas complejas a medida que se desarrolle el programa de cocina basada en plantas.

Además, el Plant-Based Diploma también enseña a los estudiantes el arte de elaborar productos de pastelería, creados íntegramente con ingredientes vegetales, como frutas, frutos secos, semillas, cereales y verduras. Proporciona un conocimiento profundo de los productos de pastelería de origen vegetal, la sustitución de ingredientes en la pastelería clásica y la enseñanza de recetas complejas.

Detalles del Diploma

  • Cocina:
    • Manejo del cuchillo, métodos de cocción
    • Manejo de material y maquinaria específicos
    • Fondos, salsas vegetales y condimentos
    • Sopas, caldos y consomés
    • Masas y grasas alternativas
    • Técnicas de preservación y deshidratación
    • Tofu, quesos veganos y procesos de fermentación
    • Las proteínas vegetales
    • Legumbres y cereales
    • Semillas y frutos secos
    • Verduras fruta, hortalizas, tubérculos, setas, bulbos
    • Algas y halófilas
    • Lácteos y grasas alternativas en la pastelería
    • Cremas y preparaciones de base
    • Postres de restaurante
    • Algarroba y tofu
    • Entremets y tartas
    • Postres a base de verduras
    • Sorbetes y helados
  • Bebidas:

    Contexto de las bebidas alineadas con los consumidores y chefs plant-based

    • Análisis de tendencias
    • Vinos alineados con los valores plant-based
    • Nuevas tendencias en bebidas: el auge del bienestar y la salud

    Tipologías de bebidas sin alcohol:

    • Desalcoholizados
    • Fermentaciones
    • Bases botánicas, functional drinks
    • Infusionados y elaboraciones propias
    • Mocktails
    • La cata de bebidas sin alcohol
    • Crear una carta de nuevas bebidas para una propuesta plant-based
    • Proveedores
    • Diseño y comunicación de la oferta
    • Maridaje
  • Ciencias de la alimentación aplicadas a las tecnologías culinarias:
    • Curso de alérgenos e intolerancias
    • Historia y evolución hacia patrones y sistemas alimentarios saludables y sostenibles
    • Principales métodos de conservación de alimentos y conceptos clave en fermentaciones alimentarias
    • Propiedades nutricionales y usos culinarios de cereales, legumbres, frutos secos y semillas
    • Propiedades tecnofuncionales y biodisponibilidad de nutrientes
    • Propiedades nutricionales y culinarias de verduras, hortalizas, frutas, algas y hongos
    • Propiedades nutricionales y sensoriales de especias y aliños mediterráneos
    • Pastelería basada en plantas:propiedades nutricionales y tecnofuncionales


Duración:

3 meses (260 horas)

Horas por semana:
Estándar (3-4 días por semana, L - V)
18-24 horas semanales (4 horas adicionales de aprendizaje autodirigido)

Convocatorias:
Abril y octubre

Metodología:
  • Demostración
  • Aplicación práctica en la cocina
  • Clases de teoría
  • Aprendizaje interactivo (Engage)
Idioma:
Español

Precio:
Local: 8.300€*
(*Precio especial para alumni Le Cordon Bleu de Certificado o Diploma: 7.300€)
Internacional: 9.100€*
(*Precio especial para alumni Le Cordon Bleu de Certificado o Diploma: 8.100€)

El precio del diploma incluye:
  • Demostración y metodología práctica por chef profesor de Le Cordon Bleu.
  • Conferencias impartidas por profesores de Le Cordon Bleu.
  • Conferencias y demostraciones impartidas por profesionales externos con conocimientos y habilidades específicas.
  • Talleres y tutorías.
  • Actividades prácticas que se centran en el análisis sensorial de los alimentos.
Requisitos de acceso:
  • Haber realizado, como mínimo, el Certificado básico de Cocina, Cocina española o Pastelería, o poseer experiencia demostrable en el sector.
  • Dominio del idioma español.
Otras posibilidades de cursar el Plant-Based Diploma:
  • Certificado Básico (Cocina, Pastelería o Cocina española) + Plant-Based Diploma (5% de descuento sobre el precio del PLant-Based Diploma al matricularte de los dos programas).
  • Diploma (Cocina, Pastelería, Cocina española o Grand Diplôme®) + Plant-Based Diploma (10% descuento sobre el precio del Plant-Based Diploma al matricularte de los dos programas).

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