Limpiar bien el cabracho, sacar los lomos y porcionar. Reservar las espinas.

Marcarlos en un sautoir y dejarlos jugosos.

Abrir los berberechos al vapor y reservar su jugo.

Reforzar el fumet con las espinas del cabracho y el agua de cocción de los berberechos.

Reducir el fumet y ligarlo con la mayonesa.

Mezclar el azafrán con 500 ml de agua, cocer 1 minuto, colar y reservar.

Sacar pequeñas bolas de manzana y reservar.

Escaldar los tirabeques y reservar.

Sacar pequeñas bolas de patata y pocharlas en el agua de azafrán.

Partir las cebolletas y dorarlas en aceite.

Terminar el plato con los lomos de cabracho, las diferentes guarniciones y las hierbas.