Pollo de corral a la mostaza con verduras de temporada salteadas

Descubre esta deliciosa receta de pollo de corral a la mostaza con verduras de temporada de la antigua alumna del Diploma de Cocina y ganadora de la VI Edición del Premio Promesas de la alta cocina María Ángeles García.

Raciones: 4
Tiempo de preparación: 1 hora y 15 minutos

Ingredientes

Para el pollo a la mostaza:

30 ml de aceite de oliva
1 pollo de corral (de aproximadamente 2,5 kg)
1 cebolla
1 puerro
2 ajos en camisa
2 ramas de tomillo
1 hoja de laurel
250 ml de vino blanco
1 l de fondo de ave
200 ml de nata
2 cucharaditas de mostaza de Dijon
4 ramas de perejil
C.S. de sal fina
C.S. de pimienta negra recién molida

Para las verduras de temporada:

100 g de tirabeques o judías verdes
8 espárragos verdes
4 pak choi
16 champiñones botón

Elaboración

Limpiar el pollo y separar los muslos, contramuslos, pechugas y alas.
Cortar el puerro en brunoise, picar (ciseler) la cebolla y aplastar los ajos.
Deshojar el perejil, picar las hojas y reservar en la nevera.
Sazonar y sellar las pechugas solo por el lado de la piel con aceite de oliva. Reservar.
En la misma olla, sellar los muslos, contramuslos y las alas (hasta que queden dorados). Retirar y añadir la cebolla, el puerro, los ajos y el tomillo. Sofreír durante unos minutos.
Después, volver a incorporar el pollo excepto las pechugas. Añadir el vino blanco y dejar reducir 2/3, aproximadamente. A continuación, verter el fondo de ave y el laurel. Llevar a ebullición y cocer unos 35 minutos o hasta que el pollo esté blando.
Bajar el fuego e incorporar las pechugas. Pochar a fuego flojo unos 12 minutos o hasta que las pechugas estén hechas. Retirar la carne y reservar.
Colar el caldo a otro cazo y volver a poner al fuego para que reduzca y concentre su sabor. Añadir la nata y volver a dejar reducir hasta tener una textura napante. Apartar del fuego y añadir la mostaza y el perejil.
Añadir el pollo a la salsa y reservar.
Cortar las puntas de los tirabeques/judías y lavar.
Romper el tallo duro de los espárragos, pelar y lavar.
Separar las hojas del pak-choi y lavar.
Cortar el tallo de los champiñones al ras y limpiar con un trapo húmedo.
Cocer a la inglesa los tirabeques/judías verdes, los espárragos y el pak choi.
Calentar una sartén a fuego fuerte y saltear todas las verduras con aceite de oliva. Sazonar.
Servir el pollo con la salsa de mostaza caliente y las verduras aparte.

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