Fraisier revisitado en vasitos

Disfruta de un capricho dulce con esta deliciosa versión individual de una tarta clásica propuesta por Noelia Tomoshige, alumna del Diploma de Pastelería.

Ingredientes

Bizcocho genovés

200 g de huevos
20 g de yema de huevo
120 g de azúcar
120 g de harina
15 g de mantequilla

Jarabe

100 g de agua
100 g de azúcar
15 g de licor de fresas

Crema muselina

375 g de leche
120 g de azúcar
60 g de yemas
35 g de maicena
1 rama de vainilla
85 g de mantequilla
100 g de mantequilla pomada

Decoración

200 g de fresas cortadas en daditos
Algunas fresas enteras para decorar por dentro del vaso
Virutas de pistacho (opcional)
Vasitos usados: 7 cm de diámetro, 4 cm de alto (pueden ser vasos de otro tamaño y ajustar el tamaño del bizcocho)

Elaboración

Bizcocho genovés:

Precalentar el horno a 170ºC y preparar el aro/molde de 18 cm engrasándolo ligeramente.
Poner los huevos, las yemas y el azúcar en un bol y calentar al baño María hasta alcanzar los 50ºC sin dejar de remover. Una vez alcanzada esta temperatura, batir la mezcla hasta conseguir un punto de letra firme.
Calentar la mantequilla en el microondas hasta derretirla y reservar.
Incorporar la harina tamizada en 2-3 veces mezclando con movimientos envolventes.
Echar un poco de la mezcla en la mantequilla derretida, mezclar e incorporar a la mezcla principal. Mezclar con movimientos envolventes.
Echar la mezcla al molde y meter al horno. El bizcocho estará listo en 20-25 minutos dependiendo del horno.
Una vez frío, cortar el bizcocho en planchas de 1 cm de grosor.

Jarabe

Añadir el agua y el azúcar en una cazuela y calentar. Retirar al primer hervor. Añadir el licor cuando haya enfriado el jarabe y reservar.

Crema muselina

Hacer una crema pastelera: en un bol, añadir las yemas, el azúcar y la maicena, y blanquear. Aparte, en una cazuela, dar un hervor a la leche, infusionada con la vainilla. Entonces, añadir la leche caliente a la mezcla de las yemas y mezclar.
Volver a verter la mezcla en la cazuela y poner a fuego medio sin parar de remover con la varilla. Al primer hervor, apartar y seguir batiendo fuera del fuego, alisando bien la crema. Por último, añadir los 85 g de mantequilla y mezclar bien. Pasar la crema a un recipiente, poner papel film al contacto y enfriar.
Batir los 100 g de mantequilla pomada. Sacar la crema pastelera enfriada, a 21ºC – 22ºC, e ir incorporando muy poco a poco para conseguir una perfecta emulsión.

Montaje en los vasitos

Cortar las fresas por la mitad (modificar el tamaño/volumen si es necesario para dejar suficiente espacio para el bizcocho) y colocarlas pegadas a las paredes del vasito.
Introducir una capa de bizcocho (previamente cortado del tamaño del vasito). Pincelar con el jarabe.
Encamisar el vasito con la crema muselina y poner crema encima del bizcocho.
Añadir trocitos de fresa y colocar otra capa más de crema.
Poner una segunda capa de bizcocho, pincelar con jarabe y terminar con una capa de crema.

Opcional: decorar con virutas de pistacho.

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