Pelar y laminar las patatas muy finas con la ayuda de una mandolina (de 1mm aprox). En un recipiente superponer una sobre otra sazonando y con aceite. Tapar con otro recipiente y poner peso, cocer al vapor 40 minutos a 100º o en horno seco a 160º hasta que la patata esté muy suave. Guardar en nevera unas horas hasta que enfríe. Cortar en lingotes y reservar.
Picar la cebolla en tiras y caramelizar.
Cocer la yema de huevo en una bandeja a 65º unos 45 minutos hasta que coja cuerpo, sazonar y reservar en manga en frío.
Sobre papel secante cocinar el bacon al microondas a máxima potencia.
Freír los lingotes de patata, disponer encima la cebolla caramelizada, la crema de huevo, chips de bacon y brote.
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