Choux de crema de limón y frutos rojos

Precalentar el horno a 180°C. Engrasar una bandeja de hornear con mantequilla.

En una cazuela, calentar hasta que hierva la mantequilla, el agua (o la leche), el azúcar y la sal hasta que la mantequilla se funda. Quitar la mezcla del fuego y añadir la harina.

Mezclar con una cuchara de madera hasta obtener una pasta suave. Poner la masa de nuevo al fuego para secarla, removiéndola con fuerza hasta que la masa se empiece a separar de los bordes de la cazuela. Pasar la masa a un bol y dejar que se enfríe durante 5 minutos.

Añadir los huevos batidos poco a poco y mezclar.

Escudillar porciones redondas de masa de 4 a 5 cm de diámetro en la bandeja de horno, previamente engrasada. Espolvorear sobre ellas el azúcar perlado. Hornear durante 15 minutos sin abrir la puerta. Bajar la temperatura a 165°C y, dejando la puerta del horno ligeramente abierta, seguir horneando durante 15 minutos más o hasta que los choux estén ligeramente dorados.

Revisar si los choux están cocinados tocándolos. Si suenan huecos es que están cocinados. Pasar a una rejilla para que se enfríen.

Calentar el zumo de limón con la ralladura, el agar agar y el azúcar, y dar un hervor de 30 segundos. Fuera del fuego, mezclar con el queso blanco (o queso crema) y enfriar. Una vez que está frío, alisar esta crema e incorporar a la nata batida. Reservar en una manga pastelera con una boquilla lisa.

Mezclar los frutos rojos con el azúcar. Triturar hasta que sea un puré y pasar por un tamiz fino.

Cortar la parte superior de cada choux para obtener una especie de “sombrero”. Rellenar cada choux con crema de limón y poner encima las mitades de fresa y las frambuesas. Poner sobre ellas el “sombrero” cortado previamente.

Poner el choux relleno en un plato y decorar con una línea fina de coulis y un poco de ralladura de limón. Servir el resto de coulis en un recipiente aparte.