Recetas "express" de Pastelería

Name: GALLETAS DE FRAMBUESA Y CHOCOLATE
Uploaded: 2024-04-25T11:53:39-0400
Description: GALLETAS DE FRAMBUESA Y CHOCOLATE

Descubre de la mano del chef profesor de PASTELERÍA, BENJAMIN ESTIENNE, ALGUNAS RECETAS Y ELABORACIONES DE NUESTRO DIPLOMA.

GALLETAS DE FRAMBUESA Y CHOCOLATE

Harina floja	226g
Mantequilla	126g
Almendra en polvo	38g
Azúcar glas	50g
Miel	14g
Sal	4g
Huevos	50g

Masa sablé
• Sablear la harina tamizada, la sal y la mantequilla fría (de la nevera) hasta tener una textura arenosa.
• Añadir el azúcar glas, el polvo de almendra y el huevo. Mezclar lo mínimo posible para tener una masa lisa.
• Poner la masa sobre la mesa y terminar la mezcla con la palma (frasage).
• Poner dentro un papel de film y enfriar a la nevera mínimo 30 minutos.
• Cuando la masa esté bien fría, estirarla hasta 3 milímetros de grosor y cortarla con corta pasta (tamaño libre). Enfriar en la nevera 10 minutos y hornear a 160ºC durante 10 minutos.
• Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de rellenar.

Nata 35% M.G.	160g
Chocolate negro	135g
Mantequilla	25g

Relleno de chocolate negro
• Derretir el chocolate negro entre 35ºC y 40ºC
• Añadir la nata a temperatura ambiente (20ºC) poco a poco, mezclando, para hacer una emulsión.
• Añadir la mantequilla pomada y batir con una varilla hasta que la textura cambie y se mantenga.
• Escudillar directamente con una boquilla estrella.

Azúcar	45g
Frambuesas enteras (Frescas o congeladas)	300g
Pectina NH	5g
Azúcar	15g
Zumo de limón	10g

Relleno de frambuesa
• Mezclar un parte la pequeña parte del azúcar con la pectina NH.
• Calentar las frambuesas entre 40 y 50ºC y añadir la pectina poco a poco mezclando.
• Dar un hervor 10 a 15 segundos.
• Enfriar 45 minutos en la nevera sobre un plato con un papel de film a contacto.

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