Descubre de la mano del chef profesor de PASTELERÍA, BENJAMIN ESTIENNE, ALGUNAS RECETAS Y ELABORACIONES DE NUESTRO DIPLOMA.
GALLETAS DE FRAMBUESA Y CHOCOLATE
Harina floja
226g
Mantequilla
126g
Almendra en polvo
38g
Azúcar glas
50g
Miel
14g
Sal
4g
Huevos
50g
Masa sablé • Sablear la harina tamizada, la sal y la mantequilla fría (de la nevera) hasta tener una textura arenosa. • Añadir el azúcar glas, el polvo de almendra y el huevo. Mezclar lo mínimo posible para tener una masa lisa. • Poner la masa sobre la mesa y terminar la mezcla con la palma (frasage). • Poner dentro un papel de film y enfriar a la nevera mínimo 30 minutos. • Cuando la masa esté bien fría, estirarla hasta 3 milímetros de grosor y cortarla con corta pasta (tamaño libre). Enfriar en la nevera 10 minutos y hornear a 160ºC durante 10 minutos. • Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de rellenar.
Nata 35% M.G.
160g
Chocolate negro
135g
Mantequilla
25g
Relleno de chocolate negro • Derretir el chocolate negro entre 35ºC y 40ºC • Añadir la nata a temperatura ambiente (20ºC) poco a poco, mezclando, para hacer una emulsión. • Añadir la mantequilla pomada y batir con una varilla hasta que la textura cambie y se mantenga. • Escudillar directamente con una boquilla estrella.
Azúcar
45g
Frambuesas enteras (Frescas o congeladas)
300g
Pectina NH
5g
Azúcar
15g
Zumo de limón
10g
Relleno de frambuesa • Mezclar un parte la pequeña parte del azúcar con la pectina NH. • Calentar las frambuesas entre 40 y 50ºC y añadir la pectina poco a poco mezclando. • Dar un hervor 10 a 15 segundos. • Enfriar 45 minutos en la nevera sobre un plato con un papel de film a contacto.
