이예란 / 코운코운 대표

(2020년 제과 디플로마 수료)

르 꼬르동 블루-숙명 아카데미에서 제과를 배우게 된 계기는 무엇인가요?

프랑스 제과는 제과의 기본이기 때문에, 탄탄한 기본기를 다지고 다양한 제과 기법을 배우고 싶어 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미에 다니게 되었습니다. 2020년에 학교를 다닐 당시 저는 13년 차 파티시에였는데요. 개인 제과점, 호텔 계열 제과점, 대기업 케이크 카페 등에서 다양한 경력을 쌓으며 꾸준히 제과를 공부하고 있었습니다. 또한, 같은 해에는 쇼트케이크와 쉬폰케이크를 만드는 케이크 공방을 운영하고 있었는데요. 운영을 하면서 실무 경험만으로는 한계가 있다고 느꼈고, 보다 체계적인 교육을 통해 기술을 키우고 싶어 탄탄한 기본기를 다지고 다양한 제과 기법을 배우고 싶어 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미에 다니게 되었습니다.

졸업 후 현재 하고 있는 일은 무엇인가요? 

학교를 다니던 시절, 저는 <르샹스 케이크 공방>이라는 작은 케이크 공방을 운영하고 있었는데요, 생크림 케이크, 쉬폰 케이크, 플라워 케이크 등 생크림을 기반으로 한 다양한 케이크를 만들면서 수강생분들과 함께하는 공방을 운영해왔습니다. 그러던 중, 좀 더 전문적인 브랜드를 런칭하고 사업을 확장해보고 싶다는 생각이 들어 <코운코운>을 창업하게 되었습니다.

‘코운’이라는 단어는 일본어로 ‘행운’이라는 뜻을 가지고 있어요, 여기에 좀 더 귀여운 느낌을 더하고 싶어 코운코운이라는 브랜드명을 짓게 되었습니다. 일본과 쉬폰 케이크를 좋아했던 저는 우리나라에서는 흔치 않은 쉬폰 케이크 전문점을 런칭하게 되었고, 이를 기반으로 쉬폰 케이크, 쉬폰 산도, 쉬폰 롤케이크, 쉬폰 컵케이크 등 다양한 형태의 쉬폰 디저트를 판매하며 클래스를 운영하고 있습니다.

백화점 식품관 디저트 매장과 윈도우샵의 차이점과 운영하며 느끼는 도전과 기회는 무엇인가요?

윈도우샵은 제과를 좋아하는 분들이 일부러 찾아오시기 때문에, 보다 전문적인 제품을 만들어 판매할 수 있고 운영 스케줄도 유동적으로 조정할 수 있는 장점이 있습니다.
반면, 백화점 식품관은 대부분 워크인 고객이나 신규 고객이 많아, 전문적인 제품보다는 눈에 띄고 예쁜 제품이 더 선호하시더라구요, 예를 들어, 딸기가 제철일 때는 딸기를 듬뿍 올린 케이크들이 매출에 큰 영향을 줍니다. 또한, 윈도우샵보다 훨씬 많은 물량을 생산해야해서 생산라인의 안정화가 필수적입니다.
르 꼬르동 블루-숙명 아카데미에서 배운 체계적인 기법과 기본기는 제품의 완성도를 높이고 생산 운영을 안정화하는 데 큰 도움이 되었어요, 특히, 수업 중 셰프님들이 현장 경험을 바탕으로 들려주셨던 "속도뿐만 아니라 퀄리티도 일정하게 유지하는 것이 중요하다"라는 조언이, 대량 생산 과정에서 많은 도움이 되고 있음을 느끼고 있습니다. 초창기에는 생산라인이 불안정해 어려움이 많았지만, 학교에서 배운 기본기와 실전 감각을 바탕으로 시행착오를 줄여가며, 점차 사업을 확장해 나가고 있습니다.

코운코운에서는 요즘의 제과 트렌드를 어떻게 반영하고 계신가요?

요즘 SNS에서 뜨거운 인기를 끄는 디저트들이 많지만, <코운코운>은 모든 트렌드를 따라가기보다는 자체적인 브랜드 콘셉트를 유지하는 것을 중요하게 생각합니다. 트렌드가 빠르게 변화하다 보니, 이를 계속 따라가면 메뉴가 자주 바뀌고 생산라인도 그에 맞춰 조정해야 해 시행착오가 많아질 수밖에 없습니다.
그보다는 쉬폰을 기반으로 어떤 새로운 제품을 만들어낼지 고민하는 데 집중하고 있습니다. 트렌드를 민감하게 좇기보다는, 쉬폰 케이크만의 특성과 브랜드 아이덴티티를 지키면서 꾸준한 방향성을 유지하는 것이 저희의 전략입니다.

르 꼬르동 블루에서 배운 제과 기술이 사업 운영에 어떻게 도움이 되었나요?

르 꼬르동 블루에서 배운 덕분에 같은 제품을 만들더라도 보다 전문적인 접근이 가능해졌고, 비주얼과 맛을 동시에 살릴 수 있는 지식과 노하우가 생겼습니다. 기본 지식이 부족하면 새로운 제품을 개발하거나 응용하는 과정이 더딜 수밖에 없는데, 학교에서 배운 프랑스 제과 기법들을 활용하면서 제품 개발이 훨씬 수월 해졌습니다.
특히, 제과의 기본 원리를 체계적으로 익히면서 재료의 특성과 조합을 이해하는 능력이 향상되었고, 이를 바탕으로 다양한 쉬폰 케이크 메뉴를 개발하는 데 큰 도움이 되고 있습니다. 저희 코운코운이 프랑스 제과를 전문적으로 하진 않지만, 거의 모든 제품에 프랑스 제과 기법이 활용되고 있어요.
예를 들어, 크렘 파티시에를 기본으로 활용하면서, 디플로마트 크림을 만들어 다양한 제품에 적용하고 있습니다. 크렘 파티시에 자체도 여러 방면으로 응용하는데, 수분 함량을 조절해 더 묽게 만들거나, 우유나 생크림 대신 즙이나 퓨레를 사용해 새로운 맛을 구현하기도 합니다.
대표적인 제품으로 금귤 치즈 쉬폰 산도가 있는데요. 이 제품은 프로마쥬 무스, 금귤 마멀레이드, 석류 꿀리가 조화를 이루며, 무스를 몰드에 넣어 간결한 모양으로 만들다 보니 전체적으로 깔끔하고 정갈한 비주얼이 완성되었습니다. 여기에 프로마쥬 크림을 마무리로 사용해 밸런스를 맞춰, 맛과 식감을 더욱 조화롭게 만들었습니다.
앞으로도 프랑스 제과 기법을 더욱 집중적으로 적용해 쉬폰을 기반으로 한 다양한 제품을 개발할 계획입니다. 배운 기술을 바탕으로 새로운 시도를 계속 이어나가고 싶어요! 

학교에서 있었던 특별한 경험이 있다면 무엇인가요?

아무래도 설탕 공예와 초콜릿 공예가 가장 기억에 남습니다. 현장에서는 설탕 공예를 전문적으로 하거나 초콜릿 공예를 접할 기회가 거의 없기 때문에, 학교에서 배운 공예 수업이 정말 특별한 경험이었습니다.
하나하나 섬세하게 만들어가는 과정에서 희열을 느꼈고, 과정은 험난했지만 완성된 작품을 봤을 때의 뿌듯함은 아직도 잊을 수 없습니다. 다만, 크기가 큰 작품이다 보니 집으로 가져가는 것이 어려워 사진으로만 간직해야 했던 점이 가장 아쉬웠습니다. 동기들과 함께 작품을 감탄하며 아쉬워했던 기억도 떠오르네요. 

제과 업계에서 성공하기 위해 필요한 핵심 역량은 무엇이라고 생각하시나요?

끈기, 지구력, 그리고 일머리. 꾸준히 버티는 사람에게 성공이 온다고 생각합니다. 제과업은 육체적인 노동과 정신적인 집중력이 동시에 요구되는 힘든 일이지만, 무엇보다 중요한 것은 꾸준함입니다. 자신만의 능력과 기술도 중요하지만, 끝까지 포기하지 않고 나아가는 태도가 결국 성공을 만든다고 믿고 있습니다. 

나에게 르 꼬르동 블루란?

나를 업그레이드해 준 존재

제과 기술을 더 디테일하고 섬세하게 배울 수 있었고, 이를 바탕으로 코운코운에서도 많은 부분을 활용하고 있습니다. 제과를 배우고 싶다면 르 꼬르동 블루에서 기본부터 심화까지 체계적으로 배우는 걸 추천합니다. 후회 없이 좋은 경험을 하실 수 있을 것이며, 무엇보다 복습이 가장 중요하다는 것, 잊지 마세요!