동문 소개 및 인터뷰

르 꼬르동 블루 숙명 아카데미에 입학하게 된 계기는 무엇이었나요?
15살 때 제이미 올리버라는 영국 요리사를 알게 된 이후부터 요리사가 꿈이었는데 군입대전까진 용기가 없어 시도를 못 하다가 조리병을 하면서 요리에 대한 확신을 가졌고, 일본의 유명 요리전문학교와 르 꼬르동 블루-숙명아카데미 중에 고민하다가 역사와 전통 있는 르 꼬르동 블루에 입학하게 되었습니다.

재학 시절 가장 기억에 남는 수업이나 경험은 무엇인가요?
저희 담당이었던 로랑 셰프님은 한국분이랑 결혼하시고 한국 문화도 잘 이해하신 분이셨는데 로랑 셰프님의 수업이 다 좋았지만, 그 중에서 셰프님의 장모님 된장으로 만들어주신 수플레가 가장 기억에 남아요. 시연 전에 설명을 들었을 때는 된장 수플레의 맛이 상상도 안갔고, '프렌치에서 된장?'이라는 생각이 컸지만, 된장 수플레는 르 꼬르동 블루에서 배운 요리 중 손에 꼽을 정도로 맛있는 요리였어요.

그리고 재미있는 기억으로는, 르 꼬르동 블루는 수업 시작 시간을 굉장히 엄격하게 지켰는데 하루는 지하철을 잘못 타서 수업에 늦은 적이 있었어요. 결국 수업은 듣지 못하고 당시 좋아하던 여자친구를 만나러 수원에 갔던 기억이 있어요. 그 시절에는 모든 게 서툴렀지만, 지금 돌이켜보면 그때의 감정과 순간들이 젊음과 열정으로 남아 있는 것 같아요. 아직도 그날 들었던 노래를 들으면 그 시절이 떠오르곤 합니다. 지금은 그 여자와 결혼해서 두 아이와 행복하게 살고 있어서 해피 엔딩이에요. 지금도 와이프는 순수했던 그때 일을 회상하며 웃곤 해요.

르 꼬르동 블루에서는 요리를 전공하셨는데, 현재는 디저트 브랜드를 운영하고 계십니다. 제과의 길로 방향을 잡게 된 특별한 계기가 있었나요?
드디어 요리사가 되는구나! 라는 생각으로 르 꼬르동 블루에 입학했는데, 첫 수업에서 전체 요리와 메인 요리, 그리고 디저트를 함께 배우고 시식했던 경험이 지금도 기억에 남아요. 물론 요리도 훌륭했지만, 예상하지 못했던 디저트의 맛이 굉장히 인상 깊어서 그때 처음으로 ‘요리사가 아니라 제과사의 길을 가야 하나?’라는 고민을 하게 되었던 것 같아요.

이후 기초반을 지나 초급, 중급 과정으로 올라가면서 어떤 날에는 요리사를 꿈꾸고, 또 어떤 날에는 제과사를 꿈꿀 정도로 졸업하는 순간까지 계속 고민했었어요. 그래서 두 분야를 모두 현장에서 직접 경험해보고 결정하자는 생각에 요리와 디저트를 함께 경험할 수 있는 업장에 취업했고, 일을 하면 할수록 점점 제과 쪽에 더 마음이 가게 되었어요. 그렇게 자연스럽게 제과에 집중하게 된 것 같습니다.

돌이켜보면 르 꼬르동 블루 수업에서 접했던 디저트들이 제 진로의 방향을 자연스럽게 바꿔준 계기였던 것 같아요. 그래서 저는 요리를 하는 사람들도 제과를 배우고, 반대로 제과를 하는 사람들도 요리를 함께 배워보는 경험이 서로에게 큰 도움이 될 수 있다고 생각해요. 실제로 두 분야는 전혀 다른 것 같지만, 재료를 이해하는 방식이나 맛의 균형, 구성에 대한 감각 등 서로 연결되는 부분이 굉장히 많거든요. 저 역시 요리를 배웠던 경험이 지금의 디저트를 만드는 데 큰 자산이 되고 있다고 느끼고 있습니다.

대신 지금도 요리를 잊지 말자는 의미로 타르트를 만들고 있어요. 제가 생각하는 타르트는 단순한 디저트가 아니라, 타르트 셸이라는 접시 위에 저만의 필링이라는 요리를 올려 구워낸 하나의 요리에 가까운 의미가 있거든요. 

처음엔 디저트 쪽으로 진로를 정하고 불안한 마음이 컸어요. 비전공자로서 전공자보다 잘할 수 있을까 했었고, 처음엔 아무것도 몰라서 애를 많이 먹어서 요리 전공이 도움이 되지 않는다고 생각했어요. 그런데 지금은 매장을 오픈한 지 14년 차인데 점점 시간이 흐를수록 요리를 했던 경험이 도움이 된다는 생각을 할 때가 많아요. 과일을 자르거나 재료 손질을 할 때 누구보다 정확하고 빠르게 할 수 있고 메뉴를 짤 때 요리할 때처럼 짜는데 예를 들면 요리에서는 하나의 베이스에 소스를 다르게 하거나 요리법을 다르게 하는 식으로 로스 없이 메뉴짜는데 저도 디저트 메뉴를 짤 때 그런 식으로 짜는 편이에요. 하나의 베이스에 토핑을 다르게 한다던지 다른 베이스를 섞는 식으로 메뉴를 짜고 있어요. 

유진호 셰프님이 생각하는 ‘좋은 디저트’는 어떤 디저트인가요? 
좋은 디저트란 덜 해로운 디저트라고 생각해요. 디저트라는 것이 아무리 좋은 재료로 만든다고 해도 건강에 좋기가 쉽지는 않은데요. 저희 매장 슬로건이 남녀노소 누구나 편하게 즐길 수 있는 공간을 되자 인데 슬로건처럼 남녀노소 누구나 즐길만한 제철에 나는 재료로 덜 자극적으로 만드는 디저트가 제가 생각하는 좋은 디저트 같아요. 제철 재료는 요리할 때부터 추구했던 방향이기도 하고 흥흥제과의 첫 시작이 오가닉 디저트 가게였던만큼 지금도 유기농 밀가루를 쓰고 제철 재료를 사용하고 색소를 안 쓰는 것만큼은 지키고 있어요.

저는 일부러 유행을 따라가지 않으려고 해요. 그래서 주변에서 이야기해 주지 않는 이상 요즘 유행하는 디저트를 모른 채 살고 있어요. 저만의 틀을 지키고 룰을 지키는 것이 더 중요하다고 생각하고 있고 주변에 유행 따라갔다가 없어진 곳들을 많이 봐와서 그런지 유행을 파악하고 따라가야지 하는 마음은 없고 제 제품들은 유행하지 않았으면 하는 마음이 커요. 대신 말이 조금 이상하지만, 유행은 신경 쓰지 않지만 흐름은 파악하려고는 하고 있어요. 주말같이 바쁜 날엔 저희 매장에 줄서고 할 때가 있는데 그럴 땐 감사하고 기분도 좋지만 불안하기도 해요. 저희 매장도 훅하고 사라질까봐요. 그래서 유행은 신경쓰진 않지만 흐름은 따라가려고 노력하는 것 같아요.