동문 소개 및 인터뷰

르 꼬르동 블루-숙명 아카데미에서 제과를 배우게 된 계기는 무엇인가요?
12년간 카페를 운영하면서 몇 년 전부터는 커피만으로는 한계가 있다고 느껴지더라라구요. 그래서 커피와 함께 즐길 수 있는 베이커리를 배우기로 결정하고, 처음에는 64겹 데니쉬 식빵을 만들기 시작했고, 그 뒤로 여러 다양한 제품을 시도하면서 제빵에 빠져들었어요. 그런데 몇 년 전부터 시장 트렌드를 보니 구움과자와 디저트샵 같은 개성 넘치는 업체들이 늘어나면서 제과에 대한 관심이 커지더라고요. 그래서 한번 배울 때 전문적으로 제과를 배우기 위해 학교를 찾았고, 르 꼬르동 블루를 선택해서 제과를 배우게 되었습니다.

카페 운영은 어떻게 시작하게 되었나요? 커피나 카페 분야에 끌리게 된 이유가 무엇인가요?
대학 시절, 학교 근처에서 부모님과 함께 카페를 운영하면서 커피에 빠져들게 되었습니다. 커피 관련 대회에 참가하며 경험을 쌓았고, 졸업 이후에는 현재 운영 중인 카페를 창업하여 오랜 기간 동안 운영하고 있습니다. 커피는 저에게 정말 특별한 음료로 다가와요. 매일 다른 환경과 요인들이 커피 원두의 맛에 영향을 미치기 때문에 컨디션 조절은 항상 새로운 도전이죠. 이런 도전들을 통해 커피의 다양한 면모를 발견하며 더 깊은 관심을 가지게 되었습니다.

제과 디플로마 과정을 수료한 경험이 카페 운영에 어떻게 도움을 주었나요?
커피뿐만 아니라 디저트 분야에서도 전문성을 키워, 제과와 제빵 파트 직원들과 함께 기존 메뉴 외에도 새로운 디저트와 베이커리를 출시하고 있습니다. 신 메뉴 출시를 위한 노력과 고민들을 고객분들도 감사하게 알아 봐주셔서, 저를 비롯한 직원들까지 즐겁고 보람 있게 일하고 있습니다. 또한, 제가 매장에 수료증과 동문 스티커를 걸어 둔 것을 보시고 고객들이 르 꼬르동 블루 출신이 운영하는 업장임을 알아봐 주시는 분들이 늘어나고 있어, 일하는 동안도 자부심을 가지고 업무에 임할 수 있게 된 것 같습니다.

과정을 통해 얻은 지식과 기술이 카페 메뉴나 제과 제작에 어떻게 반영되고 있는지 설명해주실 수 있을까요?
디저트 뿐만 아니라 프렌치 제과 기법을 활용한 펙틴을 사용한 잼, 크림 빠띠시에르를 이용한 크림라떼, 그리고 콩포트를 활용한 체리콕 등과 같은 다양한 신제품을 출시했습니다. 특히 크림 빠띠시에르를 이용한 크림라떼는 계란 노른자와 가열한 우유를 사용하는 특성으로 인해 보관 및 신선도 관리 부분에서 계속해서 개선 작업을 진행하고 있습니다. 제과 수업에서 배운 기법들과 제과에 사용 될 수 있는 다양한 식재료에 대한 깊은 이해는 카페 메뉴 다양한 부분에서 활용 하고 있습니다. 

제과 디플로마 과정 중 가장 기억에 남는 순간이나 얻은 교훈이 어떤 것인지 알려주실 수 있을까요?
가장 기억에 남는 순간은 초급 과정 중 시험 품목으로 있었던 갈레트를 만들었을 때입니다. 갈레트를 만들어 집에 오니 마중 나온 아들이 케익 상자를 보며 '오! 갈레트다! 나도 갈레트 먹을래'라며 단번에 갈레트인 걸 알고 소리쳤습니다. 알고 보니 즐겨 읽는 동화에서 프랑스 주현절을 소개하며 갈레트에 대한 내용이 나와서 알고 있었습니다. 갈레트 속에 들어 있는 도자기 인영을 찾으면서 '페브 인형은 어디 있어? 아빠 요리사야?'라고 했던 상황이 가장 기억에 남습니다. 아빠가 어떤 일을 하는 지 어린 아이도 알고 있다는 사실에 그 이후 더 책임감을 가지고 제과를 배울 수 있었던 계기가 되었습니다. 

학교에서의 남다른 추억을 공유해주실 수 있을까요?
수료식에서 수료생 대표 연설을 했을 때였습니다. 제의를 받았을 때 많이 부족한 제가 앞에 나서도 되는 건지 부담되는 마음이 컸지만 그래도 9개월 과정의 끝을 마무리할 수 있는 시간을 주셔서 정말 감사했습니다. 대표연설문을 작성하며 9개월의 시간을 돌아보니 불현 듯 제가 처음 들어왔을 때 목표가 생각났습니다. 정말 잘하게 되어서 꼭 한번 ‘이달의 학생’을 해보고 싶은게 9개월 과정 중 목표였는데 7월의 학생으로 뽑히게 되면서 달성했다는 성취감에 참 기뻤던 순간도 있었습니다. 대표연설을 하며 앉아있는 동기들과 셰프님들, 조교님들을 보니 앞으로 못 본다는 생각에 아쉬움이 컸었는데, 지금 생각해보면 이런 순간들이 제일 기억에 남습니다.

카페 운영과 관련하여 어려움을 겪은 적이 있을까요? 그럴 때 어떻게 극복하셨나요?
매장이 위치한 행주산성 근처의 카페들은 대부분 한강뷰를 보며 답답한 도시에서 벗어나 휴식을 취하기 위해 방문하시는데요. 제가 운영 중인 카페는 한강 조망권이 없는 터라 오셨던 분들도 둘러보시고 그냥 가시는 분들도 많이 있었습니다. 이러한 상황에서 손님들이 그냥 가시는 이유에 대한 이해와 함께 조금 속상한 마음도 들기도 했습니다.
하지만 한강을 매장으로 가져올 수 없다면, 매장 자체에서 손님들의 관심을 끌 수 있도록 노력하자는 생각이 들었습니다. 우리는 좋은 재료를 넉넉히 사용하여 맛과 퀄리티를 높이고, 매장 주변의 나무와 숲을 최대한 활용하여 자연 속에서 맛있는 커피와 디저트를 즐길 수 있는 힐링 공간을 조성했습니다. 이런 한계와 어려움들이 제가 제과를 배우게 된 계기 중 하나였고, 현재는 한강뷰의 부족함을 극복하고 고객들에게 특별한 휴식을 제공하는 공간으로 바쁘게 운영 중입니다.

카페를 현재 운영하거나 앞으로 창업 계획을 가지고 있는 분들에게 전하고 싶은 조언이 있다면 무엇인가요?
내가 한 번 더 고생하고 노력한 것들을 손님들은 다 알고 계신다고 생각합니다. 그렇기에 힘들어도 한 번 더 움직이고 사소한 것이여도 진실되도록, 진정성 있게 접근할 수 있는 마음자세가 필요하다고 생각합니다.

앞으로의 목표와 계획이 어떻게 되나요?
케이크만 먹었을 때, 맛있는 케이크보다 커피와 같이 먹었을 때, 훨씬 더 조화로운 맛을 내는 케이크를 만들고 싶습니다. 또한 기존에 주력하고 있었던 커피와 제과를 접목해 카페 창업에 관심 있는 분들을 위한 실무 클래스를 운영 하는 것이 앞으로의 목표입니다.

나에게 르 꼬르동 블루란?
매장을 운영하는 것은 마치 긴 거리 마라톤을 달리는 것과 같습니다. 마라톤을 달릴 때 중요한 것은 우승을 위해 빠르게 뛰는 것이지만, 더 중요한 것은 오랫동안 안전하게 완주하기 위한 완급 조절입니다. 카페 운영은 바쁜 일상에서 매일같이 이뤄지며, 손님들에게 만족스러운 경험을 제공하는 것은 때론, 쉽지 않을 때도 많습니다. 
이러한 일상 속에서도 르 꼬르동 블루에서 제과 수업을 듣는 시간은 저에게 배움 그 이상의 특별한 의미였습니다. 수업 동안 제품을 만드는 과정에 온전하게 몰입할 수 있는 휴식과 동시에 재정비의 시간이었고, 좋은 동기들과 함께 팀워크를 맞추는 시간들은 새로운 에너지 추진력이 되었습니다. 그래서 나에게 르 꼬르동 블루란, 바로 휴식과 동기 부여의 소중한 곳으로 기억됩니다.