신민섭, 루블랑 오너 셰프
(2013년 요리 디플로마 과정 수료)
르 꼬르동 블루-숙명 아카데미에서 프랑스 요리를 배우게 된 계기는 무엇인가요?
직장 생활하면서 느끼던 염증을 해결하기 위해 요리라는 취미를 갖고 있었습니다. 취미의 깊이가 더해질수록 더 제대로 알고 배우고 싶은 욕구가 강해졌는데, 르 꼬르동 블루를 만난 건 그때였죠. 서양요리의 오리진을 배울 수 있겠다는 확신이 들어 르 꼬르동 블루 숙명 아카데미에서 요리를 배우게 되었습니다.
회사 재직 당시 요리 과정을 이수하셨는데, 어려운 점이나 기억에 남는 일은 어떤 것들이 있었나요?
입학 당시에 KT에서 모바일 마케팅 관련 부서에 근무하고 있었습니다. 부서 특성상 회식이 잦았던 관계로 거의 매주 금요일은 빠짐없이 술자리가 있었는데 바로 다음 날 아침에 수업을 들으면서 시연 수업에서 졸지 않으려고 안간힘을 썼던 기억이 나네요. 같이 주말반 수업을 듣던 저희 동기들도 대부분 직장 생활하면서 수강을 병행했던 터라 평일보다 더 열심히 보냈던 주말이 지금까지도 가장 기억에 남습니다.
현재 어떤 일을 하시나요?
현재는 서울시 용산구에서 루블랑 이라는 와인바를 운영하고 있습니다.
루블랑은 셰프님에게 어떤 공간인가요?
제 아내 같아요. 저의 모든 애정과 관심을 한시도 놓아서는 안 되는 그런 곳입니다.
오픈을 위해 어느 정도(기간) 준비하셨나요? 가장 중점을 둔 부분은 어떤 부분이었나요?
굉장히 무모하게도 지금 생각해 보면 그때는 33세의 나이도 적지 않은 나이라고 생각하고 다른 곳에서 일해보기보다는 무작정 창업했습니다. 준비 기간은 약 1년 정도였던 것 같네요. 중점을 두엇 다기보다는 실전 경험이 없었기 때문에 운영의 효율을 가장 중시했었습니다. 오랜 경험으로 체득해야 할 것들을 머리로만 생각하고 몸으로 때운 격이죠. 덕분에 오픈하고 나서 여러 시행착오로 꽤 고생했습니다. 그럴 때마다 학교에 배웠던 것을 최대한 활용하려고 했고 식자재가 버려지는 것을 최소화하고, 여러 조립법을 응용하는 등 방식을 통해서 적은 인원을 가지고도 효율적으로 운영하는 것에 집중했었습니다.
몇 해 전 지금의 공간으로 레스토랑을 이전하셨는데, 특별한 이유가 있으셨나요?
건물주와의 계약 문제도 있었지만, 가장 큰 이유는 7년간의 영업 방식에 변화를 모색하기 위해서였습니다. 기존에 자리 잡고 있던 홍대라는 상권에서 벗어나고, 프랑스 가정식이라는 타이틀에서 벗어나 와인바 콘셉트의 비스트로로 변화를 꾀할 목적이기도 했습니다. 아무래도 하드웨어가 변하지 않는 이상, 소프트웨어만 변경하기는 힘든 면이 있다고 판단 이전을 결정하였습니다.
요즘 가장 관심 있는 분야는 무엇인가요?
와인바를 운영하고 있다 보니, 그전보다는 와인 그 자체에 대한 관심이 많이 생겼습니다. 내추럴 와인보다는 클래식한 부르고뉴 와인과 보르도 와인, 샴페인과 같은 프랑스 와인이라든지 새로운 산지나 토착 품종에 대한 관심이 많습니다. 와인과 더불어 제가 배우고 만들어 나가고 있는 프랑스 조리법을 기반으로 한 음식들과 페어링하는 것 또한 즐겨 하고 있습니다.
여러 해 동안 레스토랑을 운영하셨는데, 가장 기억의 남았던 순간과 그 이유는?
레스토랑을 운영하던 초기에는 유명 인사나 인플루언서가 방문하는 것이 신기하기도 하고 기억에 남았었는데, 올해로 벌써 요리를 한 지 10년 가까이 되고 나니 때가 되면 또다시 찾아주시는 단골과의 추억이 더 소중하게 느껴지는 것 같습니다. 최근에는 2015년도에 자주 방문하던 커플이, 현재 이전한 용산 매장을 오랜만에 다시 찾아주셨어요. 못 뵈었던 7년이라는 시간 동안 연인에서 부부가 되어 찾아왔었습니다. 전에 자주 방문하셨던 기억이 떠오르며 손님들과 함께 멀지만 또 가까이, 같은 시간을 살아가고 있다는 느낌이 들었습니다. 찰나였지만 루블랑을 어떻게 꾸려 나가야 할지 다시금 생각하게 하는 순간이었습니다.
앞으로의 목표와 계획은 무엇일까요?
여러 가지 요인으로 외식업이 점점 힘들어지고 있는 추세입니다. 사업의 확장이나 그럴듯한 성장 계획도 중요하겠지만 지금의 루블랑을 찾아주시는 고객들에게 조금이나마 더 오랫동안 기억에 남는 공간을 만들어 나가고 싶습니다. 그리고 요리사로서의 10년의 기억을 담아내는 요리책을 하나 만들고 싶습니다.
학교 동문을 위한 활동들도 많이 하고 계시는데 그중 가장 기억에 남는 활동은 무엇인가요? 또 그 이유는?
졸업 후 동문 네트워크가 활성화되었으면 하는 바람으로 동문 활동을 주도적으로 했었습니다. 그간 많은 동문을 만나고, 또 다른 동문이 저와 같은 경험을 할 수 있는 동문 모임 자리를 만들어갔던 활동이 기억에 남네요. 2019년 2월 르 꼬르동 블루 총동문회 행사는 120명 넘는 동문이 다시 학교에 모여서 네트워킹을 할 수 있었던 행사 기억에 남는 활동이었습니다. 지금은 코로나 등의 이유로 동문이 모일 수 있는 자리가 줄어들었지만 같은 관심사를 나누는 동문이 다시 모일 수 있는 자리가 기대됩니다.
과정을 시작하시기 고민하는 학생분들에게 해주고 싶은 조언은?
무언가를 시작을 할 수 있다는 것은 크나큰 축복입니다.
자신을 믿고 도전해 보셨으면 좋겠습니다.
과정을 시작하고 여러 다른 수강생들을 만나보니 어린 학생들부터 60
대인 분들까지 다양한 연령대가 있었어요.
시작할 수 있다는 마음만 있다면 언제든지 시작할 수 있습니다.
신민섭 동문에게 르 꼬르동 블루란 어떤 의미일까요?
출발점이자 시작점입니다. 좋은 대학, 좋은 회사를 나왔지만 제가 정말로 원해서 시작한 일은 요리가 처음이었습니다. 스스로 만들어 갈 수 있는 길을 걸어보자는 결심이었죠. 그 시작을 함께해 준 르 꼬르동 블루는 제 새로운 인생의 출발점이자 스스로 만들어낼 수 있는 시작점이 되었지요.
