그 꼬르동 블루-숙명 아카데미에서 제빵을 배우게 된 계기는 무엇인가요?
원래는 양식 요리를 하는 셰프였어요. 10여 년 전쯤 레스토랑을 오픈 준비를 위해 일본을 오가다 유독 빵과 디저트, 커피가 눈에 들어왔어요. 그 당시 우리나라는 동네 빵집이 기울기 시작하고 대형 프랜차이즈가 운영하는 제과점이 고급 빵과 디저트의 영역을 넓혀가고 있었던 시기였거든요. 그러던 중 일본의 백화점의 화려하고 맛있는 빵과 디저트부터 동네 작은 빵집 특유의 정성스러운 빵과 따뜻함이 자꾸 눈에 들어왔고 우연히 그런 매장들 간판이나 로고 한쪽에 늘 프랑스 국기가 있었습니다. 빵과 디저트를 하고 싶다고 결심이 생긴 후에는 당연히 프랑스 빵과 디저트를 배워야겠다고 생각했고 프랑스 전통 제과 제빵 학교인 르 꼬르동 블루에 입학하게 되었습니다.
입학 전에는 어떤 일을 하셨나요?
연극 전공이라 대학로에서 계속 연극을 하면서 꾸준히 외식 사업 운영했습니다. 홍대에서 주점 <사랑 술술>부터 <데니스 레스토랑>, <신조압구정포차>, 김밥 프랜차이즈 <로봇김밥>을 운영했고 <홍대조폭떡볶이>와 같이 브랜드 컨설팅 등 다양한 외식 사업을 했었습니다.
현재 어떤 일을 하시나요?
현재는 외식 사업으로는 <푸하하크림빵>, <카페모파상>, 디앤디파트먼트 제주 아라리오뮤지엄에 있는 <카페크림>을 운영 중이며 그 외로 대학로에서 소극장 <혜화당>을 운영 중입니다.
학교 활동 중 가장 기억에 남는 활동은 무엇이었나요?
당시에 일하면서 학교를 다녀야 해서, 나름으로 열심히 수업에 참여하고 준비한다고 해도 시험 준비 기간에는 유난히 긴장되고 결과에 대한 걱정도 컸었거든요. 그때마다 동기들이 도와주며 모든 시험을 잘 치르고 수료 시험의 마지막 관문인 졸업 전시를 마치고 모두 껴안고 울던 기억이 가장 생각이 납니다. 그땐 졸업 전시하는 순간에도 진짜 초보였고 지금 돌이켜 보면 빵을 엄청 못 만들었어요. 그렇지만 그때의 노력이 모여 지금의 푸하하 크림빵을 만들었다고 생각합니다. 또 좋은 결과물을 생산하지 못하면 호되게 가르쳐 주시고 또 기죽어 있으면 위로해주던 셰프님을 포함한 그때의 모든 순간이 지금도 그립고 기억이 납니다.
여러 업장을 성공적으로 운영하시는 팁이 있다면 어떤 것 인가요?
요즘엔 이 질문이 가장 어렵고 조심스러운 질문이에요. 사실 언제나 정답이 있긴 한지만 문제는 그 정답이 계속 바뀐 다는 점인 것 같아요. 요즘 같은 시기에는 더욱 그렇고요. 그래서, 제가 이런 질문을 받으면 새롭게 생긴 답변은 “운”, 운이 따라야 한다는 것입니다.
[동문’ s Tip]
첫째, 운이 따라야 한다.
매장을 성공적으로 오픈할수록 운이라는 단어를 자꾸 떠올려요. "진짜 나 혼자 잘 된 경우가 없구나." 여러 제품 아이템과 입지 조건 등을 두고 고민했던 과정과 그 결정들을 지나서 생각하면 감사한 결과와 좋은 운이 와줘서 고맙다는 생각과 다음 매장에도 그 운이 와주었으면 하는 바람이 큽니다.
둘째, 내가 진짜 좋아하고 먹고 싶은 걸 만들어라.
그래야 진짜 맛있는 것이 무엇인지 알고, 일이 계속 즐거운 것 같아요. 저는 지금도 크림빵과 까눌레를 먹으면 늘 맛있어요. 그리고 카페에서는 제 입맛에 맞게 블랜딩해 로스팅 한 커피가 있어 아침마다 커피 마실 때도 너무 즐겁습니다.
마지막으로, 서비스업이 나에게 맞는지 확인하라.
저는 모든 손님이 가족까지는 아니어도 친구나 지인이라 생각하거든요. 그럼 손님 대하는 모든 순간이 즐거워요. 주문받을 때도 진심으로 내가 주고 싶은 구성으로 추천하고 “또 오 세요.”하는 서비스가 아닌 하나라도 더 맛보여주고 싶은 마음에 서비스를 주게 되거든요. 그렇게 손님과 지나다 보면 아침부터 저녁까지 힘들지 않아요. 손님 한분 한분이 반갑고 즐거워요. 그럼 그 손님들이 나의 친구가 되어있고 좋아하는 일을 오래 할 수 있는 원동력이 되어 줍니다.
같이 수강한 동기 분들과, 사업을 같이 하고 계신데 함께 일하시면서 가장 기억에 남는 순간이 있다면 어떤 것일까요?
제가 <푸하하크림빵>과 <모파상>을 그리고 <크림제주>를 운영할 수 있는 가장 큰 힘은 단연코 오픈부터 같이 일했던 동기들입니다. 동기들과 함께 일한다는 것이 정말 힘이 되고 모르는 것과 실수가 부끄럽지 않죠. 동기간이니까 편하고 아는 척 안 해도 되고요. 그 친구들도 내가 운영하면서 뭐가 힘들겠구나 이해해줘서 정말 고맙죠. 하지만 큰 회사가 아닌 만큼 보답해줄 수 있는 한계가 있어 늘 미안한 마음이 들지만 함께하는 모든 순간, 새로운 업장을 시작하는 때 모두 기억에 남는 순간입니다.
롤모델이 있다면, 누구이며 이유는 무엇인가요?
봉준호 영화감독입니다. 이유는 자신이 대중에게 말하고자 하는 메시지를 작품으로 잘 표현하는 것이 부럽고 그 작품을 만들기 위한 과정과 팀 그리고 스텝을 잘 이끄는 리더쉽이 대단하다 생각됩니다.
앞으로의 목표와 계획?
요즘 제가 하는 고민이 있습니다. 평생을 매일 아침 반복된 작업과 결과에 즐겁게 할 수 있는 게 무엇일까? 그 분야의 최고가 되고 최고라는 소리를 듣고 늘 그 자리에서 같은 제품을 가치 있게 만들어줘서 고마운 그런 가게와 셰프가 되는 게 목표와 계획입니다. 처음 빵을 배웠을 때의 초심을 다시 새기며 제주도에서 제가 가장 좋아하는 빵을 가치 있게 만들어 가기 위해 준비 중입니다.
과정을 시작하시기 고민하는 학생분들에게 해주고 싶은 이야기가 있나요?
르 꼬르동 블루에서의 배움과 디플로마가 나에게 준 변화는 아래와 같습니다. 여러분도 변화를 꿈꾸신다면, 지금 마음의 시동을 걸고 출발하세요.
첫째, 당당해졌다.
둘째, 구체적으로 뭘 노력해야 할지 알게 되었다.
셋째, 전공자라는 자신감이 생겼다.
넷째, 같이 상의하고 고민할 상대가 생겼다. (동기, 학교, 지도 셰프)
다섯째, 어딜 가나 어디에 있던 나는 늘 르 꼬르동 블루 출신이다.
나에게 르 꼬르동 블루란?
나에게 르 꼬르동 블루는 최고의 담보, 신용보증입니다.새롭게 시작하는 열정 가득한 신입 셰프였던 저에게 르 꼬르동 블루라는 신용을 보증해줬고 그 힘으로 제대로 된 평가를 받아 매장을 시작할 수 있었습니다.지금까지도 르 꼬르동 블루 출신 셰프이고 앞으로도 르 꼬르동 블루 출신 셰프로 주방을 멋지게 지키겠습니다.
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