Limpiar las conchas de los mejillones. Poner a calentar el vino blanco con la cebolla picada, el apio picado, la pimienta, el agua y echar los mejillones. Cocer tapado a fuego fuerte entre 3-4 min hasta que se abran. Escurrir y guardar el caldo de cocción para el risotto. Quitar los mejillones de sus conchas y reservar.
Tomate cherry:
Confitar los tomates con aceite de oliva y los dientes de ajo en camisa a fuego muy suave durante 30 minutos.
Risotto:
Picar la cebolla y poner a sudar con aceite de oliva. Añadir el arroz y nacarar. Añadir el caldo de cocción de los mejillones y el azafrán, y cocer durante 15-20 minutos. Al final de la cocción, añadir el kale cortado muy fino, los tomates cherry confitados, el ajo en camisa aplastado sin piel, el queso, la mantequilla, el cebollino picado, sin parar de remover con cuidado de no romper los mejillones y los tomates.
Nota: si no tenemos kale, podemos utilizar espárragos, calabacín o incluso brócoli.
Merienda:Panna cotta
Ingredientes:
Pannacotta:
100 g de leche
150 g de nata 35%
20 g de azúcar
1/2 vaina de vainilla
3 g de gelatina
Decoración:
60 g de puré de mango
60 g de puré de frambuesas
30 g de frambuesas frescas
30 g de arándanos
30 g de fresas
Elaboración:
Calentar la leche, la nata y el azúcar, e infusionar la vainilla.
Retirar la vaina de vainilla. Añadir la gelatina, hidratada previamente en agua fría y escurrida.
Verter la preparación en los vasos de vidrio dispuestos para ello.
Enfriar rápidamente en la nevera.
Decorar al gusto con los purés y las frutas frescas.
Cena: Tarta flambeada
Ingredientes:
Masa:
400 g de harina floja
250 ml de agua
5 g de sal
15 g de levadura fresca
Ensalada:
4 cogollos
Relleno:
120 g de queso fresco batido sin azúcar
40 g de nata fresca
1 huevo
20 g de fécula de patata
C.S. de nuez moscada rallada
Guarnición:
100 g de beicon cortado en tiras (lardones)
300 g de cebolla
Elaboración:
Masa:
Disolver la levadura con un poco de agua.
Poner la harina y la sal en una fuente, agregar la levadura disuelta y el resto del agua poco a poco, y amasar.
Si la masa queda algo seca, agregar agua mojándose las manos.
Dejar la masa en un sitio tibio hasta que doble su volumen.
Guarnición:
Pelar y filetear la cebolla lo más fina posible. Pocharla suavemente con un poco de aceite. Debe quedar cocida y blanda.
Relleno:
Mezclar todos los elementos juntos, sazonar al gusto y reservar.
Montaje:
Mezclar todos los elementos juntos, sazonar al gusto y reservar.
Estirar la masa de forma redonda o rectangular.
Poner el relleno encima de manera uniforme y, sobre este, la guarnición. Se puede cocer el beicon en agua unos segundos para quitarle la sal.
Hornear a 180ºC hasta que la masa esté hecha y la guarnición ligeramente tostada.
Presentación:
Presentar al gusto con los cogollos partidos en 4 partes y aliñados con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta.
Nota: los restos de masa se pueden congelar o estirarlos muy finos y hornearlos a 200ºC para hacer unas lenguas de pan crujiente. También se podrían freír. Cambiando los 50 ml de agua por 50 ml de aceite de oliva podemos obtener una masa más sabrosa que podremos utilizar para hacer pizza, por ejemplo. Si no tenemos levadura fresca podemos sustituir por 7 g de levadura seca.
Viernes (Segunda semana)
Comida: Paella de marisco
Ingredientes:
300 g de arroz bomba
2 dientes de ajo picado
C.S. de sofrito de tomate
200 g de gambas
100 g de calamares en rodajas
1 kg de mejillones
C.S de aceite de oliva suave
4 alcachofas
Alioli:
2 dientes de ajo
1 yema de huevo
150 ml de aceite de oliva o girasol (aproximadamente)
Sal
C.S. de zumo de limón
Caldo:
Las cabezas de las gambas
El caldo de los mejillones
1 cebolla picada
1 tomate picado
2 dientes de ajo con piel
100 ml de vino blanco
1 l de agua
C.S. de azafrán
C.S. de aceite de oliva suave
Sofrito de tomate:
2 tomates rallados sin pepitas ni piel
1 cebolla picada
C.S. de pimentón dulce
1 diente de ajo picado fino
C.S. de aceite de oliva suave
Elaboración:
Sofrito:
Sudar la cebolla durante unos 3 min a fuego suave. Agregar el ajo y el pimentón, y sudar unos 2 minutos. Pasado este tiempo, agregar el tomate y dejar pochar hasta que esté bien echo, si hace falta le podemos agregar un poco de agua. Reservar.
Caldo:
Limpiar los mejillones, quitando el filamento, y lavarlos bien. En una cacerola, hervir el vino, agregar los mejillones, tapar y cocerlos a fuego fuerte hasta que se abran. Escurrir, sacarlos de la concha, reservar y colar el jugo.
Limpiar las gambas, quitar el intestino con un palillo de madera y reservarlas en frío.
Empezar el caldo rehogando las cabezas y cáscaras de las gambas en un poco de aceite de oliva. Agregar la cebolla, el ajo, el azafrán y el tomate, y dejar sudar unos 5 minutos. Añadir el caldo de los mejillones y el agua. Hervir, desespumar y cocer unos 30 minutos. Colar y reservar.
Alioli:
Picar el ajo muy fino, sin el germen, haciendo un puré. Añadir la yema de huevo, unas hebras de azafrán y montar como una mahonesa. Rectificar la textura y la sazón con unas gotas de zumo de limón.
Alcachofas:
Quitar las primeras hojas de las alcachofas dejando solo el corazón. Limpiar el heno central con una cuchara. Partirlas en 4 porciones.
Paella:
En una paellera con aceite de oliva, rehogar las alcachofas unos 3 – 4 minutos y reservarlas en un plato. Sudar en el mismo aceite el ajo picado y el sofrito de tomate. Agregar las gambas, el calamar, el arroz, el pimentón dulce y las alcachofas. Dejar unos 2 minutos. Añadir el caldo caliente, unos 450 ml. Sazonar, hervir unos 2 minutos, agregar los mejillones y hornear durante unos 15 minutos a 200ºC. Dejar reposar el arroz de 8 a 10 minutos fuera del horno tapado con un paño limpio antes de servirlo.
Presentación:
Presentar la paella y el alioli aparte.
Opcional: se puede hacer un picadillo con almendras y ajo frito al que se le añaden, luego, hojas de perejil, guindilla y vino blanco. Se machaca en un mortero y se añade antes del arroz.
Merienda:Fondant de chocolate
Ingredientes:
Fondant:
200 g de chocolate
160 g de mantequilla en pomada
100 g de azúcar
200 g de huevos
40 g de yemas
20 g de harina
Salsa de chocolate:
180 g de leche
50 g de nata
125 g de chocolate amargo
20 g de azúcar
Elaboración:
Masa de fondant:
Fundir el chocolate y agregar la mantequilla. Incorporar el azúcar y los huevos, apenas batidos, con las yemas. Añadir la harina. No batir demasiado la pasta. Moldear en un molde de 6 cm de diámetro a ¾ y hornear a 200ºC durante 7-9 minutos.
Salsa de chocolate:
Juntar en una cacerola la leche con la nata y el azúcar. Fundir el chocolate y añadir en 2-3 veces la nata sobre el chocolate. Dar un hervor y mantener durante 1 minuto.
Cena: Quiche lorraine con ensalada verde
Ingredientes:
250 g de harina
125 g de mantequilla
5 g de sal
60 g de huevo
30 ml de agua
Guarnición:
200 g de beicon en tiras de 1 cm
40 g de queso Gruyère rallado
Royale:
100 g de beicon cortado en tiras (lardones)
300 g de cebolla
2 huevos
1 yema de huevo
150 g de nata
150 ml de leche entera
Nuez moscada
Sal, pimienta blanca
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1 yema con 15 ml agua para impermeabilizar
Ensalada:
1 lechuga trocadero
100 ml de aceite de oliva virgen extra
30 ml de vinagre balsámico
Elaboración:
Masa:
Mezclar la harina y la sal con la mantequilla bien fría (cortada en dados pequeños). Agregar el huevo batido previamente, y el agua. Amasar suavemente sin trabajar demasiado la masa. Reservar en frío durante 1 hora. Se puede hacer la masa en una amasadora.
Preparación del relleno:
Pelar y filetear la cebolla lo más fina posible. Pocharla suavemente con un poco de aceite. Debe quedar cocida y blanda.
Estirar la masa a 3 mm y forrar un molde o un aro de pastelería (22cm de diámetro). Dejar en frío unos 20 minutos y cocer a blanco durante 15 - 20 minutos a 160ºC.
Realizar la royale mezclando todos los ingredientes y reservar en frío.
Saltear el beicon o hervirlo durante 1 minuto (esta operación permite quitarle la sal).
Rellenar la quiche con el beicon y verter la royale. Por último, añadir el queso rallado.
Hornear a 140°C durante 20-25 minutos. La royale tiene que estar cuajada.
Enfriar y desmoldar una vez esté tibia o fría.
Ensalada verde:
Realizar la vinagreta mezclando el vinagre con el aceite. Sazonar y reservar.
Limpiar las hojas de lechuga en abundante agua. Secarlas bien y aliñar en el momento de servirla.
Presentación:
Servir la quiche tibia y la ensalada aparte.
Nota: para cocer a blanco se pone papel de cocción o aluminio dentro la masa, no obstante, se puede realizar la cocción directamente con los elementos dentro. La cocción es un poco más larga y la masa queda un poco más blanda. Si se opta por cocer la masa directamente con los ingredientes dentro, hornear a 180ºC unos 10 minutos y luego bajamos a 150ºC hasta el final. Lo importante es que la masa antes de hornear este bien fría.
Para comprobar la cocción, debemos pinchar en el centro con la punta de un cuchillo. Esta debe salir seca cuando la retiramos.
Opcional: los restos de masa se pueden congelar. También, se pueden estirar otra vez y poner encima créme fraîche, espolvorear azúcar y hornear a 180ºC para que este se caramelice. Esta tarta de nata y azúcar es muy consumida tanto en Francia como en Bélgica.
