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菓子

KOBE

基礎から上級までの全てのサーティフィカを修了された方に菓子ディプロムが授与されます。様々な実習・実演セッションを通してパティシエの技を段階的にマスターし、クリエイティブなスキルを習得します。また、一流のパティスリー、カフェ、レストランで提供されるクラシック & コンテンポラリーなお菓子、ケーキ、デザート作りのテクニックを学びます。

Courses

  • 菓子ディプロム
  • 基礎サーティフィカ

    受講資格:どなたでもご受講いただけます。 
    本コースでは、製菓に関する基礎的な技能・知識をしっかりと固めます。製菓に使用する主な食材について学び、製菓業界で働くために欠かせないさまざまな組み合わせ、特性、種類について段階的に学ぶことができます。

    主な目的
    以下に示す基本的な製菓のテクニックについて学びます。 

    • フランス菓子の基本用語の確認
    • 保健安全衛生規則の順守
    • キッチンの組織・管理スキル
  • 中級サーティフィカ

    受講資格:基礎サーティフィカ修了
    中級サーティフィカでは、フランス地方の菓子・ケーキなどより複雑なレシピについて学び、基礎サーティフィカで学んだ技能・知識を強化します。自信を身につけ、より手慣れた作業ができるよう実習を行ない、機械の使い方についても学びます。さまざまなフランス菓子の制作・デコレーションを行い、クリエイティブなスキルも磨きます。

    主な目的
    基礎サーティフィカで学習した技術を全て動員して、より高度な製菓・製パンを学びます。ここで扱う調理手法は次の通りです。

    • 絞りのテクニック
    • アントルメデコレーションの初歩
    • 飴細工入門
    • ヴィエノワズリー(ブリオッシュ、クロワッサンなど)
    • プチフール、チョコレートの技術
    • クラシックなフランスのアントルメ(オペラ、フレージェなど)
    • フランスの地方のガトー
    • プチガトー
    • 機械の使い方
    • 菓子作り(ジャム、ドライフルーツ、マシュマロなど)
    • 保健安全衛生手順の順守
    • キッチンの組織・管理スキル
  • 上級サーティフィカ

    受講資格:中級サーティフィカ修了
    上級サーティフィカでは、基礎・中級サーティフィカで学んだ全ての知識、手法、クリエーションスキルを動員し、卓越した製菓技術を身につけることが求められます。特に、創造性の強化に重点が置かれ、生徒はチョコレートや砂糖のデコレーションについて学び、自分のオリジナルルセットに応用します。 

    主な目的
    以下のような高度な製菓テクニックを学びます。

    • チョコレート細工の技能
    • チョコレート調質のテクニック
    • 菓子・型出しチョコレート
    • デザートのホット&コールドプレート
    •  飴細工
    • パスティヤージュを含むデコレーションと展示
    • アントルメのデザインと展示
    • 創造性豊かなプチガトー(ヴェリーヌなど)
    • 保健安全衛生規則の順守
    • パーソナルキッチン組織・管理スキルを確立する
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