フランス菓子のテクニック:
マカロナージュ

このビデオは、ル・コルドン・ブルーのシェフが毎年世界中で2万人以上の生徒に教えている様々な講座より、フランス菓子の伝統的な技術をいくつかご紹介していくシリーズとなっています。
シリーズ2回目は、フレンチスタイルのマカロンのマカロナージュです。マカロナージュとは、フレンチスタイルのマカロンコックを準備するにあたって、滑らかで、ツヤのある、流れるような生地に仕上げる工程のことです。

シェフからのヒント:光沢のある生地に仕上げること。生地がくすんで見える場合は、光沢が出るまでもう少し卵白を加えてみて下さい。

マカロンの色をより鮮やかにするため、粉末の着色料を使用しました。粉末が用意できない場合は、液体の食品用着色料を使うこともできますが、その際は液体を入れすぎないように注意してください。

今回は、マカロンにジャムを挟みましたが、フレーバーを施したバタークリームやガナッシュをサンドすることもできます。

クッキー型や瓶の蓋などを利用して、鉛筆またはマーカーペンでベーキングペーパー上に等間隔に円を描き、これをひっくり返し、マカロンの生地を絞る際に同じサイズなるようテンプレートとして用いて下さい。