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Le Cordon Bleu
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              2017年パリ祭レシピ:
              ヴァニラ風味のシャンティイとフルーツのミルフイユ

              2017年パリ祭レシピ:ヴァニラ風味のシャンティイとフルーツのミルフイユ

              7月14日のパリ祭を祝して、シェフより皆様に伝統的なレシピ「ミルフイユ」をお届けします。

              下準備:2時間
              調理時間:1時間45分        
              冷蔵庫で2日
              4人分

              材料

              フィユテ生地
              • 水 55ml
              • 塩 小さじ1/2(3g)
              • 温かい溶かしバター 25g
              • 小麦粉 100g
              • ドライバター 85g
                   - - - - - -
              • 粉砂糖
              ヴァニラ・シャンティイクリーム
              • 生クリーム(泡立て) 300ml
              • ヴァニラ 1本
              • 粉砂糖 25g
              • フランボワーズペパン 60g
              フルーツ
              • イチジク 1ケ
              • フランボワーズ 4ケ
              • クレマンティーヌ 1ケ
              • イチゴ 2ケ
              • レッドカラント 1房
              デコレーション
              • シュガーフラワー(好みで)

              作り方

              フィユテ生地:

              冷水と塩を大き目のボウルに入れ、温かい溶かしバターと混ぜ合わせる。小麦粉を加え、カードで混ぜ合わせる。この生地がデトランプと呼ばれる。軽く打ち粉した作業台に生地を移し、軽くこねてなめらかにする。麺棒で平らにのばし、ラップをして冷蔵庫で30分休ませる。麺棒でドライバターをたたいて柔らかくする。バターを正方形にカットし、切り落としは中央に重ねて平らに仕上げる。作業台に軽く打ち粉し、生地をのばす。真ん中にバターを重ね、生地の4つの角を上に折りたたんで、バターを完全に包む。軽く押さえて、バターをデトランプの中に閉じ込める。

              1回目の折込み: デトランプにバターを閉じ込めたまま、麺棒を使って長四角にのばす。必要に応じて打ち粉する。上1/3を中央部分にかぶせるように折りたたむ。次に下1/3を中央部分にかぶせて、正方形にする。そのとき、サイドがまっすぐになるように注意する。(1回目)

              2回目の折込み:  生地を右に45度回転させる。端の部分を麺棒で押さえてから、四角くのばす。上1/3を中央部分にかぶせるように折りたたむ。次に下1/3を中央部分にかぶせて、正方形にする。麺棒で軽く生地を押さえ、指でくぼみを2つつけて、2回折込みの目印にする。ラップをし、冷蔵庫で20分休ませる。冷蔵庫から生地を取り出し、ラップをはずして、折り目が右にくるように置く。生地をのばし、先ほどと同じように2回折り込み、冷蔵庫でさらに20分休ませる。また生地をのばし、2回折り込んで、全部で6回折る。ラップをし、冷蔵庫で30分休ませる。

              オーブンを200℃に予熱する。

              生地を2mmの厚さにのばし、30x24cmの四角にカットし、フォークで軽く生地の全体に穴をあける。ペーパーをしいた天板にのせて、10分焼く。ふくらんできたら、ペーパーをもう一枚重ね、グリルを上にのせる。オーブン温度を180℃に下げ、さらに20分焼く。フィユテ生地をオーブンから出し、温度を200℃に上げる。生地に粉砂糖をふり、オーブンに戻してキャラメリゼする。生地を縦に4cm巾のリボン状にカットする。それぞれを3等分し、10x4cmの四角を12枚作る。

              ヴァニラ・シャンティイクリーム:

              ゆるい角がたつまで、クリームを泡立てる。ナイフの刃先を使ってヴァニラビーンズをかきとり、クリームに加える。ヴァニラのさやはデコレーション用に取っておく。粉砂糖を加え、固い角がたつまで強くホイッパーで泡立てる。丸口金をつけた絞り出し袋に入れる。

              組み立てとデコレーション:

              8枚のフィユテ生地に、シャンティイクリームを、隙間をあけず、小さめの丸型に絞りだす。フランボワーズペパンを絞り出し袋に入れ、シャンティイクリームを絞った4枚の真ん中にラインを絞る。

              クレマンティーヌの皮をむき、半分にカットし、一つずつ果肉を取り出す。イチゴは半分に、イチジクは薄くスライスする。残りのフィユテ生地4枚にシャンティイクリームの丸を3個絞り、クレマンティーヌ2切れ、イチジク1切れ、フランボワーズ1個、レッドカラント1個、イチゴ1/2個をそれぞれにトッピングする。ヴァニラのさやを細長くカットする。フルーツにヴァニラのさやとシュガーフラワーを飾る。シャンティイクリームとフランボワーズペパンを絞った4枚のフィユテ生地に、シャンティイクリームだけを絞ったフィユテ生地を乗せる。フルーツを飾ったフィユテ生地を一番上に重ねる。

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