Le Diplôme de Boulangerie est composé de deux niveaux, base et avancé. Un certificat de boulangerie est remis à chaque niveau, après avoir réussi les épreuves pratiques.
Certificat de Boulangerie de Base
Pour débuter leur formation en boulangerie, les étudiants se familiarisent avec le matériel de boulangerie. Après une initiation aux règles d’hygiène et de cuisson, les étudiants apprennent :
- À travailler les différentes farines utilisées en France
- Le pétrissage manuel ainsi que trois méthodes de pétrissage mécanique
- La fabrication de pains et de viennoiseries et sont initiés aux décors
- Le travail sur pâte fermentée et « poolish » (un type de préfermentation)
Certificat de Boulangerie Avancée
Ce certificat est basé sur le travail des différents types de fermentation et sur le développement des arômes du pain. Au cours de ce niveau, les étudiants apprennent :
- L’utilisation du levain naturel, du levain dur et du levain liquide
- La confection à base de farine de tradition française
- Le travail de la pâte feuilletée
- La réalisation de baguettes, brioches, croissants, beignets, chaussons et leurs déclinaisons
