Ormeaux bretons de pleine mer au beurre d’algues, nage de cocos de Paimpol au gingembre
Cocotte lutée de joue de bœuf braisée à la bourguignonne aux cassis, champignons des bois, petits oignons, carottes fondantes
19 et 20 janvier, 9 et 10 février, 15 et 16 mars
EntréeNoix de Saint-Jacques nacrées, bouillon de poule à la citronnelle et au foie gras, mangue et pomme verte
PlatVol-au-vent de ris de veau, quenelles de volaille, écrevisses, sauce morille au vin jaune
DessertGâteau Opéra, glace café à la cardamome verte
Collection Printemps 2024
Menu 1
29 et 30 mars, 17 et 18 mai, 7 et 8 juin
Entrée
Saumon de Normandie, crème de cresson de fontaine, caviar rouge
Plat
Vol-au-vent marinière, quenelles de brochet, coques, noix de Saint-Jacques, champignons, asperges vertes
Dessert
Charlotte aux fraises et à la rhubarbe, crème anglaise
Menu 2
5 et 6 avril, 19 et 20 avril, 26 et 27 avril
Entrée
Asperges vertes de Provence, sauce Maltaise, copeaux de boutargue Memmi®
Plat
Filet d’agneau en persillade, jus perlé, la fameuse purée de Joël Robuchon, salade aux herbes
Dessert
Mille-feuille aux fraises, crème glacée à la pistache
Menu 3
12 et 13 avril, 3 et 4 mai, 24 et 25 mai, 21 et 22 juin
Entrée
Risotto Acquerello® au curry, citron, coquillages à la marinière, salicornes de mer
Plat
Carré de veau fermier rôti au tilleul, asperges vertes et morilles au vin jaune
Dessert
Fraisier, crème glacée aux fruits rouges, poivre de Timut
Menu 4
10 et 11 mai, 31 Mai et 1 juin, 14 et 15 juin
Entrée
L'œuf « 64 °C fumé », crème d'asperges blanches des Landes, boutargue Memmi®, pousses et petits pois
Plat
Crevettes sauvages carabineros, riz bomba au piment de la Vera, petites fèves vertes à la sarriette
Dessert
Tarte meringuée au citron niçois, crème glacée à la verveine
Collection Été 2024
Menu 1
12 et 13 juillet, 2 et 3 août, 23 et 24 août, 13 et 14 septembre
Entrée
Tomates du jardin, poulpe doré au piment d’Espelette, burrata, pesto framboise à la grenade, fougasse aux olives
Plat
Filet d’agneau en persillade, jus perlé à l’olive noire, tian aux légumes de Provence
Dessert
Vacherin glacé à l’abricot Bergeron et verveine fraîche
Menu 2
19 et 20 juillet, 9 et 10 août, 30 et 31 août
Entrée
Saumon Salma® brûlé au sucre de coco et poivre de Timut, marmelade d'abricots Bergeron au basilic
Plat
Carré de veau fermier rôti à la verveine fraîche, petites girolles, gnocchis de pomme de terre au citron confit
Dessert
Nage de mirabelles à la citronnelle, mirliton feuilleté aux amandes et cassis
Menu 3
5 et 6 juillet, 26 et 27 juillet
Entrée
Escabèche de rouget barbet aux légumes de Provence acidulés à la groseille à maquereau
Plat
Homard bleu breton cuit sur sel, jus au naturel, petites girolles, abricots et amandes fraîches
Dessert
« Pavlova » pêche blanche, sorbet groseille à la menthe
Menu 4
28 et 29 juin, 16 et 17 août, 6 et 7 septembre, 20 et 21 septembre
Entrée
Poisson sauvage « pêche du jour » façon ceviche citron vert, piment, oignon rouge, coriandre, lait de coco
Plat
Risotto Acquerello® aux petites girolles, crevette sauvage carabineros et poulpe, marmelade de courgette-fleur à l’abricot
Dessert
Saint-Honoré au confit de kumquat et fraises, crème à la vanille bleue
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