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Receta: Arroz con pulpo y chipirones

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Una receta tradicional española recreada por Le Cordon Bleu Madrid. Sigue los pasos y, con la técnica correcta, podrás degustar la alta cocina en tu casa.

Dificultad: Intermedia
Nº de personas: 4 personas

Ingredientes

Ingredientes principales:
  • 1 pulpo de 2 a 3 kg (congelado)
  • 8 chipirones de tamaño pequeño y con piel
  • 55 g de clara de huevo
  • 600 g de arroz de Calasparra
  • Aceite de oliva
  • 150 g de azúcar
  • Sal y pimienta
  • Laurel
Caldo:
  • 150 g de mirepoix fina
  • 100 g de tomate
  • 150 g de vino blanco
  • 100 g de brandy
  • 1 bouquet garni
  • Agua de cocer el pulpo
  • 1.5 l de fumet de pescado
  • Recortes de chipirón
  • Recortes de pulpo
Sofrito:
  • 2 dientes de ajo en puré
  • 250 g de cebolla ciselée
  • 180g de pimiento rojo en brunoise
  • 200 g de tomate concasse
  • CS de pimentón dulce
Alioli:
  • 1 cabeza ajo asada y tamizada
  • 20 g de yema de huevo
  • Aceite de oliva
  • Zumo de limón
  • Pimentón dulce
Decoración:
  • Perifollo
  • 4 espárragos trigueros

Progresión de la receta

Elaboración:

Limpiar y cocer el pulpo en abundante agua con laurel. Debemos haberlo congelado previamente durante 24 horas, para así romper sus fibras.

Limpiar y cortar los chipirones.

Dorar los recortes de pulpo y chipirón y, sobre éstos, elaborar el caldo para la cocción posterior del arroz. Aprovechar el agua de cocción del pulpo para este caldo.

Elaborar el sofrito añadiendo las verduras por orden de cocción: ajo, cebolla, pimiento y tomate.

Elaborar el alioli de ajo asado.

Nacarar el arroz de Calasparra, añadir la parte correspondiente de sofrito y mojar este arroz con el caldo del pulpo. La cantidad de caldo dependerá de lo que necesite el arroz. Habrá que moverlo constantemente.

Escaldar las láminas finas de espárrago triguero y presentar.

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