De la Fève à la Tablette: Une Masterclass aux Professionnels de l’Industrie

Approfondissez votre compréhension de la fabrication du chocolat lors de cette masterclass intensive de deux jours animée par le Chef Nicolas Jordan, Meilleur Ouvrier de France (M.O.F.), l’une des plus hautes distinctions artisanales en France.

De la fève de cacao au produit fini, vous découvrirez les étapes clés de la fabrication du chocolat, développerez vos propres recettes et mettrez en pratique des techniques professionnelles d’enrobage par dragéification et de préparation de pâtes à tartiner. L’accent sera mis sur le développement des saveurs, la formulation et la personnalisation des produits.

Ce que vous apprendrez

• Origines et transformation : origines du cacao et profils aromatiques, fermentation, séchage et torréfaction, concassage et vannage
• Fabrication du chocolat : broyage, raffinage et conchage, tempérage et moulage
• Formulation : création de recettes personnalisées, pourcentages de cacao, intensité aromatique et inclusions, chocolat au lait végétal et chocolat sans sucres ajoutés
  

• Dragéification : préparation des noix et enrobage de chocolat, dragéification, lissage et finitions, polissage et glaçage
• Pâtes à tartiner : pâte à tartiner classique au chocolat et aux noisettes, recettes alternatives et personnalisées, caramel à tartiner
• Science des ingrédients : influence des matières grasses, du sucre, du cacao et des noix sur la texture, la stabilité, la durée de conservation et les saveurs
  

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