初のスペイン語圏キャンパス マドリード校
1895年にパリ、続くロンドン校は1950年代にスタート。そしてヨーロッパで3番目に選ばれたのはマドリッド。2011年、初のスペイン語圏キャンパスがオープンしました。
BoboLeeはル・コルドン・ブルー東京校を卒業後、上海でBoboLEE Cakeを設立。自分のスタジオを持ち、オーダーメイドにこだわった最高品質のケーキを提供しています。オンラインショップのマーケティング、PR、物流手配を担当するのはビジネスパートナーのAndrew Liu。Boboのビジネス成功への鍵は二人の完全な役割分担にあるといっても過言ではないはず。
ケーキデザイナー&パティシエであるBoboLeeの作品には、菓子ディプロム卒業生としての血統が脈々と受け継がれています。Boboのケーキはまぎれもなくフランス流ですが、そこには日本独特の繊細さ、優美さ、そして洗練された簡潔さがあります。まさに、ル・コルドン・ブルー日本校の卒業生が持つ特有のスタイルといえるでしょう。
パティスリーやウェディングケーキのクリエイションのみならず、最近ではデビッド・ベッカムがプロデュースするウィスキー、ヘイグ・クラブのプライベートディナーパーティーでシェフパティシエを務めるなど活動の場は広がります。その活躍はさらに世界レベルへ。最近では、トム・ウルフ（イギリスの有名なセレブリティフードアーティスト）やスティーブン・リュー（現在中国で最も注目を浴びている料理シェフ）とコラボレーションするなど、これからのBoboLeeはますます見逃せません。
ル・コルドン・ブルー・ジャパンでの経験は一言でいうとどのようなものでしたか？
単に製菓技術の習得だけではなく、それ以上のものを得ました。特にクラスメイトやシェフとの交流からは多くを学び、僕の視野は大きく広がったと思います。僕にはなじみの薄かった「匠の精神」。これを体現する雄二シェフを筆頭とした日本人シェフ達にも強く感銘を受けました。
ル・コルドン・ブルー日本校で得た最も大きなものは何ですか？
僕は現在BoboLEE Cakeという自身のブランドを立ち上げ活動していますが、僕がデザインするケーキの多くはシンプルでエレガント。味と品質が重要なのはもちろんですが、こうしたシンプルな美的表現やミニマルなデザインのアプローチは日本のル・コルドン・ブルーで学んだものです。
菓子ビジネスを目指している人へのアドバイスはありますか？
まずは絶対に成功するんだという情熱。そして常に学び続け自分を改善しようとする意志が必要だと思います。
1895年にパリ、続くロンドン校は1950年代にスタート。そしてヨーロッパで3番目に選ばれたのはマドリッド。2011年、初のスペイン語圏キャンパスがオープンしました。
2000年、ル・コルドン・ブルーの学位取得プログラムはオーストラリアで誕生しました。世界初となるガストロノミー分野の大学教育の幕開けです。
大学在学時、料理人の道を模索していた中野さんは「料理をやるにもお菓子の知識は必要」とル・コルドン・ブルーの菓子講座を受講。習ったのは、「ガトー・モカ」や「モンモランシー」などクラシックなフランス菓子の数々でした。
2012年8月29日はル・コルドン・ブルー会長のアンドレ・J・コアントロにとって忘れられない日となりました。兵庫県内でフランス料理・菓子の教育機関を運営し、地域の国際化に大きく貢献したとして文化賞を受賞したのです。
豆腐や豆乳、味噌そして「きな粉」も、もともとは大豆。大豆を煎って粉末状にしたのが「きな粉」。たんぱく質や植物繊維を豊富に含むことから、注目を集めているヘルシーな食材のひとつ。その「きな粉」にシェフが初めて出合ったのは、７年前のことだ。
「色は淡く、味もまろやか。辛みが強くなる前の、ワサビを取り寄せました」 微笑みながらギヨムシェフが取り出したのはワサビ。直径約5cm、長さで20cmはある立派なサイズだ。
「12年ぐらい前でしょうか。まだ日本に住む前、旅行で訪れた際に初めて"餡"を口にして、非常に驚きました。フランスでは豆を砂糖で甘く煮るということはまずしませんから。食感も不思議でした」
「私が“しそ”と出合ったのは、もちろん日本に来てからです。フランスにはない食材ですから」 2000年に来日し、日本での生活も15年目を迎えたドミニクシェフ。しそとは日本食を通じて出合ったという。 「珍しくもあり、初めて味わった時からとても好感の持てる香りでした。」
「昆布は日本で非常にベーシックな食材。日本料理という文化の根本に、昆布があると感じていました」 昆布をテーマに選んだ理由をそう語るギヨムシェフ。
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