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タラのロースト、ハーブのニョッキ、ハマグリ、パセリとガーリックのソース

Pan roasted cod

タラはフライパンで調理する前に塩漬けをしておきます。そうすることにより、身が引き締まり、そして風味を引き出すことができます。タラがメインであるこの一皿は、ハーブのニョッキ、ハマグリとシーアスパラガス、そして伝統的なソースを添えることによって完成します。

4人前
準備時間:

タラのオーブン焼き

Pan roasted cod
  • タラの切り身(厚めのもの)4 x 180 g
  • 塩28 g
  • オリーブオイル20 ml
  • バター(角切り)50 g
ハーブのニョッキ
  • ジャガイモ(オーブン焼き)400 g
  • 卵黄1個
  • 小麦粉75 g
  • 刻んだフレッシュハーブミックス(パセリ、チャービル、チャイブ)20 g
ハマグリ
  • 殻付きハマグリ100 g
  • エシャロット(みじん切り)1個
  • ニンニク(みじん切り)1 片
  • オリーブオイル20 ml
  • 白ワイン50 ml
パセリとガーリックのソース
  • ニンニク4 片
  • エシャロット(みじん切り)1個
  • バター25 g
  • 白ワイン50 ml
  • フュメ・ド・ポワソン100 ml
  • 生クリーム(泡立てたもの)100 ml
  • パセリ20 g
盛り付け
  • シーアスパラガス40 g

作り方

皮目を含めたタラ全体に各身7gずつ塩をまぶします。ラップに包み冷蔵庫で1.5時間マリネします。冷水ですすぎ、水気を拭き取ります。

ハーブのニョッキ:

オーブンを200℃に予熱。ジャガイモ(皮付き)を柔らかくなるまで約1時間半焼きます。皮を剥き、まだ熱いうちに細かい目のこし器で裏ごしをします(約250 gになるはずです)。室温まで冷やす。卵黄、小麦粉、フレッシュハーブ、塩少々を加え、生地がまとまるまでこねます。ニョッキを均等な大きさの楕円形にし、フォークで印を付けます。ニョッキが浮き上がるまで、沸騰した塩水で約3〜5分茹でます。冷水にあけ、使うまで置いておきます。

ハマグリ:

ハマグリを塩水に浸して砂抜きをして、冷たい流水ですすぐ。水切りをする。エシャロットとニンニクは柔らかくなるまで3分間炒めます。ハマグリと白ワインを加え、ハマグリが開くまで蓋をして3〜5分間ワイン蒸し煮する(マリニエール)。ハマグリを煮汁より取り出し、冷ましてから殻を外します。一旦、置いておきます。

パセリとガーリックソース:

オーブンの温度を160°Cに下げます。ニンニクをホイルで包み、柔らかくなるまで約45分程焼きます。オーブンから取り出して冷ます。エシャロットをバターでしんなりするまで約3分炒めます。ワインでデグラッセ(旨味をワインで煮溶かす)し、半分量になるまで煮詰め、フュメ・ド・ポワソンを加え、また更に半分量になるよう煮詰めます。生クリームを加え、細かい目のこし器で漉し、味を調えます。ニンニクを漉し、味を確認しながら少しずつソースに加えます。保温しておきます。

盛り付け:

シーアスパラガスを沸騰させた塩水で約2分間茹でて下処理します。氷水にあけ、使うまで取っておきます。オーブンの温度を180°Cに上げます。オーブン焼き対応な大きなフライパンにオリーブオイルを注ぎ、タラの皮目を下にして強火で焼色をつけます。角切りにしたバターを加え、泡が立つのを待ちます。火から下ろし、フライパンごとオーブンに5分間入れます。取り出してバターで下味をつけて保温します。

仕上げ:

ハンドブレンダーを使って泡立つまでソースに空気を含ませたら(お好みで)、刻んだパセリとハマグリを加えます。ニョッキとシーアスパラガスを熱湯で別々に温め直します。お皿の中央に少しソースを施し、ローストしたタラを盛り付けます。ニョッキやハマグリをタラの周りに置き、サシーアスパラガスを飾り、仕上げます。

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