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菓子ディプロム

Tokyo

初級から上級までの全てを修了された方に菓子ディプロムが授与されます。様々な実習・実演セッションを通してパティシエの技を段階的にマスターし、クリエイティブなスキルを習得します。また、一流のパティスリー、カフェ、レストランで提供されるクラシック & コンテンポラリーなお菓子、ケーキ、デザート作りのテクニックを学びます。

*掲載日程は予定であり、変更の可能性があることを予めご了承ください。やむを得ず変更となった場合でも、日程の前後は最大でも2日以内になる見込みです。

Programme Details

  • 受講内容

    初級:162.5時間

    初級では、製菓に関する基礎的な技能・知識を確実に身につけていきます。製菓の基本となる様々なレシピの組み合わせ、製菓に使用する材料の特性、道具の使い方について、段階的に学ぶことができます。

    主な目的
    基本的な製菓の技術について学びます。内容は以下の通りです。

    • 道具の使い方
      ナイフ、パレット、絞り袋、麺棒、ケーキ型等
    • 基本材料の作り方
      プラリネ、フォンダン、シロップ、カラメル等
    • 学ぶ菓子ジャンル
      タルト、クッキー、シュー、パイ、ケーク、ホールケーキ、
      チョコレート、アイスクリーム、マジパン細工
    • 基本生地の作り方
      サブレ生地、ブリゼ生地、シュー生地、フイユテ生地、スポンジ生地
      イースト生地、カスタードクリーム等
    • 日本食材を使った菓子
    • フランス菓子用語の習得
    • 保健安全衛生規則の順守
    • 作業計画と管理スキルの学習

    中級:161時間

    中級では、フランスの地方菓子・ケーキなど、より複雑なレシピを学び、初級で習得した技能・知識を強化します。自信を身につけ、より手慣れた作業ができるよう実習を行ない、共用の機械を使っての実習を通してチームワークを学びます。様々なフランス菓子の制作・デコレーションを行ない、クリエイティブなスキルも育成します。

    主な目的
    初級で学習した技術をすべて活用して、より高度な製菓・製パンの技法や知識を身につけます。ここで学ぶ製菓の技術は以下の通りです。

    • 絞りの技術
    • アントルメデコレーションの初歩
    • 飴細工入門
    • ヴィエノワズリー(ブリオッシュ、クロワッサンなど)
    • チョコレートの基本技術
    • クラシックなフランスのアントルメ(オペラ、フレジエなどのホールケーキ)
    • フランスの地方菓子
    • プティガトー(小型菓子)
    • コンフィズリー(糖菓)
    • 菓子機材の使い方
    • 保健安全衛生手順の順守
    • 作業計画と管理スキルの学習

    上級:162時間

    上級では、初級・中級で学んだすべての知識、手法、クリエーションスキルを駆使し、卓越した製菓技術を身につけることが求められます。創造性を強化することに重点が置かれ、生徒はチョコレートや飴細工のデコレーションについて学び、自身のオリジナルルセットに応用します。また、生徒がチームを組み、さまざまな菓子を制作・提供するイベントを計画し、主催します。

    主な目的
    以下のような高度な製菓技術を学びます。

    • チョコレート細工の技能
    • チョコレートのショーピース
    • 様々なボンボンショコラ(チョコレート菓子)
    • 創造性豊かなプティガトー(ヴェリーヌなど)
    • 工程の複雑なアントルメ
    • 温製冷製レストランデザート
    • 飴細工
    • パスティヤージュでプレゼンテーション用台制作
    • 和菓子
    • 販売用小型菓子の共同制作
    • アントルメのデザインとプレゼンテーション
    • 保健安全衛生規則の順守
    • 作業計画と管理スキルの学習
  • 受講資格
    どなたでもご受講いただけます。
  • お申込み

    コース日程&料金

    日付の選択
    2020
    2020/01/05 - 2020/06/27 ( 集中 , in 英語 , 日本語 )
    ¥ 2,600,000
    2020/04/04 - 2020/09/26 ( 集中 , in 英語 , 日本語 )
    ¥ 2,600,000
    2020/07/04 - 2020/12/23 ( 集中 , in 英語 , 日本語 )
    ¥ 2,600,000
    2020/10/03 - 2022/03/27 ( 土曜日 , in 英語 , 日本語 )
    ¥ 2,600,000
    2020/10/03 - 2021/03/27 ( 集中 , in 英語 , 日本語 )
    ¥ 2,600,000

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