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Receta del Día Internacional del Chef: Fusión de Café

Coffee fusion recipe for 2016 International Chef's Day


Los Chefs de Le Cordon Bleu decidieron sorprender a todos los conocedores de la repostería con una original receta para celebrar el Día Internacional del Chef: Fusión de Café.

Porción: para 15 personas.
Necesario:

  • 1x disco con diámetro de 10 cm y 1x de 6 cm
  • 1x molde flexipan® con 5 cm de diámetro x 3 cm de profundidad
  • 1x molde PCB Création® KT154 Saint-honoré
  • 1x tapete de silicón Silpain®

Ingredientes

Pequeños merengues de café
  • 75 g huevo blanco
  • 150 g azúcar
  • 20 g extracto de café (Trablit®)
Pastelería - Galleta de mantequilla
  • 150 g harina, tostada y tamizada
  • 75 g azúcar en polvo
  • 150 g mantequilla
  • 1.5 g sal de grano fina
  • 40 g yema de huevo
  • 6 g agua
Base de limón y almendra
  • 50 g mantequilla
  • 75 g azúcar
  • 100 g huevo
  • 95 g almendra molida
  • 1 g sal de grano fina
  • 2 g cáscara de limón
  •    - - - - -
  • 50 g clara de huevo
  • 15 g azúcar
Crème brûlée con Baileys®
  • 250 g crema de leche 35% de grasa
  • 80 g yema de huevo
  • 55 g azúcar
  • 2 hojas de grenetina (4 g)
  • 40 g Baileys®
Café cremoso
  • 180 g yema de huevo
  • 180 g azúcar
  • 400 g crema de leche 35% de grasa
  •    - - - - -
  • 8 hojas de grenetina (16 g)
  • 100 g extracto de café (Trablit®)
  • 60 g expreso
  •    - - - - -
  • 420 g crema de leche 35% de grasa, crema batida
Glaseado de café
  • 80 g agua
  • 200 g azúcar
  • 200 g glucosa
  • 20 g extracto de café (Trablit®)
  •    - - - - - -
  • 5 hojas de grenetina (10 g)
  • 240 g cobertura de chocolate blanco
  • 50 g mantequilla de cocoa
  • 130 g leche condensada
  •    - - - - - -
  • colorante artificial
Espuma de café
  • 120 g jarabe 50/50
  • 1½ hojas de grenetina (3 g)
  • 30 g extracto de café (Trablit®)
Listón de chocolate y oro
  • Chocolate madong 70%
  • Mantequilla de cocoa
  • Polvo dorado

Método

Pequeños merengues de café:  

Hacer un merengue suizo, agregar el extracto de café. Verter el merengue en una manga pastelera con una boquilla del número 6 u 8. Hornear a 100°C.

Pastelería - Galleta de mantequilla:

Hacer la masa de la galleta.  Una vez fría, extender la masa hasta conseguir un espesor de 2 mm y después cortar con discos de 10 cm de diámetro.  Hornear sobre el tapete de silicón a 160°C.

Base de limón y almendra:

Utilice el mismo método que al hacer la crema de almendras, luego doblar cuidadosamente en las claras de huevo que han sido batidas con el azúcar.  Extender hacia afuera sobre una bandeja para hornear con un espesor de 6 mm y hornear a 160°C.  Una vez frío, cortar con un disco de 6 cm de diámetro.

Crème brûlée con Baileys®:

Hacer un crema inglesa, colar sobre la grenetina y luego agregar el Baileys®.  Llenar los espacios del molde flexipan® utilizando un embudo de pistón.  Congelar.

Café cremoso:

Blanquear las yemas de huevo y el azúcar.  Verter la crema caliente en la parte superior y preparar como una crema inglesa.  Colar sobre la grenetina, el extracto de café y el expreso.  Cuando la mezcla alcance 30°C, agregar una nata batida suave.

Glaseado de café:

Calentar el agua, el azúcar y la glucosa a 103°C.  Verter en la grenetina, en el chocolate blanco, en la mantequilla de cocoa y en la leche condensada.  Mezclar y añadir el colorante artificial. Utilizar aproximadamente 32°C.

Espuma de café:

Calentar el jarabe y verter en la grenetina y en el extracto de café.

Ensamblaje:

Verter el café cremoso a la mitad del molde Saint-honoré y agregar la crème brûlée con Baileys®.  Cubra con un disco de almendras y la base de limón.  Congelar y después quitar el molde.  Glasear el bizcocho. Decorar con un listón de chocolate y oro y 3 pequeños merengues de café.  Cuando la espuma de café esté lista, usar un aerógrafo, o un tubo compresor que haya sido perforado con una aguja para colocarla en el pastel.

Fotografía © E Burgat

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