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インターナショナル・シェフズ・デイ レシピ:
コーヒー・フュージョン

Coffee fusion recipe for 2016 International Chef's Day


ル・コルドン・ブルーのシェフたちは、インターナショナル・シェフズ・デイを祝うため、オリジナルでテクニカルなレシピ、コーヒー・フュージョンを、お菓子の愛好家の皆様にサプライズでご紹介します。

15個分
必要なもの

  • 直径10センチと直径6センチのセルクル、各1個
  • 直径5センチx深さ3センチのフレキシパン® 1個
  • PCB Création® KT154 サントノーレ型
  • シルパン®マット 1枚

材料

小さなコーヒーメレンゲ
  • 75g   卵白
  • 150g  砂糖
  • 20g   コーヒー濃縮エッセンス(Trablit®)
サブレ生地
  • 150g  小麦粉(ローストしてふるう)
  • 75g   粉砂糖 
  • 150g  バター
  • 1.5g   細粒塩 
  • 40g    卵黄
  • 6g    水
アーモンドとレモンのパヴェ
  • 50g  バター
  • 75g  砂糖
  • 100 g eggs
  • 95g  アーモンドパウダー
  • 100g  卵
  • 1g   細粒塩
  • 2g   レモンの皮
  •    - - - - -
  • 50g  卵白
  • 15g  砂糖 
ベイリーズ® のクレーム・ブリュレ
  • 250g  生クリーム(脂肪分 35%)
  • 80g  卵黄 
  • 55g  砂糖 
  • 2枚 板ゼラチン(4g)
  • 40g  ベイリーズ®
コーヒーのクレムー
  • 180g  卵黄
  • 180g  砂糖
  • 400g  生クリーム(脂肪分 35%)
  •    - - - - -
  • 8枚  板ゼラチン(16g)
  • 100g  コーヒー濃縮エッセンス(Trablit®)
  • 60g   エスプレッソ 
  •    - - - - -
  • 420g  生クリーム(脂肪分 35%)(泡立てる)
コーヒーのグラサージュ
  • 80g  水
  • 200g  砂糖 
  • 200g  水あめ 
  • 20g  コーヒー濃縮エッセンス(Trablit®)
  •    - - - - - -
  • 5枚  板ゼラチン(10g)
  • 240g  クーベルチュール・イボワール
  • 50g   カカオバター 
  • 130g  加糖練乳 
  •    - - - - - -
  • 食用色素
コーヒーの泡
  • 120g  シロップ (水:砂糖 = 1:1)
  • 1.5枚 板ゼラチン (3 g)
  • 30g   コーヒー濃縮エッセンス(Trablit®)
チョコレートと金糸のリボン
  • マドング・チョコレート(70%) 
  • カカオバター
  • 金粉 

Method

小さなコーヒーメレンゲ

スイスメレンゲを作り、コーヒー濃縮エッセンスを加える。6番か8番の口金をつけた絞り袋でメレンゲ絞る。100°Cのオーブンで焼く。

サブレ生地

サブレ生地を作る。冷たくして2ミリの厚さに延ばし、直径10センチのセルクルを使って切り出す。シルパン®マットの上に乗せて、160°Cのオーブンで焼く。

アーモンドとレモンのパヴェ

アーモンドクリームを作るときと同様にしてクリームを作り、次に砂糖を入れてあわ立てた卵白にそっと混ぜ込む。天板の上に6ミリの厚さに広げ、160°Cのオーブンで焼く。冷めたら、直径6センチのセルクルで切り出す。

ベイリーズ® のクレーム・ブリュレ

クレーム・アングレーズを作り、シノワでゼラチンの上に濾す。そこにベイリーズ® を加える。ピストン・ファンネルを使ってフレキシパンに流しこみ、冷凍する。

コーヒーのクレムー

卵黄と砂糖を白っぽくなるまでよく混ぜる。そこに温めた生クリームを注ぎ、クレーム・アングレーズのように火を入れる。シノワで濾して、ゼラチン、コーヒー濃縮エッセンス、エスプレッソの入った容器に加える。30°Cになったら、柔らかく泡立てた生クリームを加える。

コーヒーのグラサージュ

水、砂糖、水あめを103°Cに温め、ゼラチン、クーベルチュール・イボワール、カカオバター、練乳の入った容器に注ぐ。食用色素を加え、ブレンダーで混ぜる。約32°Cで使用する。

コーヒーの泡

シロップを温め、ゼラチンとコーヒー濃縮エッセンスの入った容器に注ぐ。

組み立て

コーヒーのクレムーをサントノーレ型の半分まで絞り袋で絞り、ベイリーズ® のクレーム・ブリュレを入れる。アーモンドとレモンのパヴェをのせて冷凍してから型から外す。グラサージュをかけ、サブレ生地の上にのせる。チョコレートと金糸のリボンを飾り、コーヒーメレンゲを3つ添える。コーヒーの泡がほぼ出来上がってきたら、穴を開けておいたエアブラシかコンプレッサーのチューブを使って泡を作る。この泡をお菓子の上にのせる。 

Photo © E Burgat

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