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甜点食谱:咖啡协奏曲

Coffee fusion recipe for 2016 International Chef's Day


蓝带国际厨艺学院的主厨们给所有甜点爱好者们具有技巧性的原创食谱:咖啡协奏曲.

用于制作15份
工具:

  • 1个 直径10cm圆形拔型器 +1个 直径6cm圆形拔型器
  • 1个 硅胶模(Flexipan)® | 印有直径5cm、高度3cm的标记
  • 1个PCB Création® KT154 圣人泡芙模具(Saint-honoré)
  • 1张 带孔矽胶垫(Silpain®)

基本食材

咖啡风味小蛋白霜
  • 75g 蛋白
  • 150g 砂糖
  • 20g 咖啡精(Trablit®)
沙布列面团
  • 150g 面粉(烘烤后过筛)
  • 75g 糖粉  
  • 150g   奶油
  • 1.5g   细盐  
  • 40g   蛋黄
  • 6g   水
柠檬杏仁蛋糕体
  • 50g 奶油
  • 75g 砂糖
  • 100g 蛋
  • 95g 杏仁粉
  • 1g 细盐
  • 2g 柠檬皮
  •    - - - - -
  • 50g 蛋白
  • 15g 砂糖
百利甜酒布蕾
  • 250g 鲜奶油(乳脂肪35%)
  • 80g 蛋黄
  • 55g 砂糖
  • 2片 吉利丁(4g)
  • 40g 百利甜酒
咖啡乳霜
  • 180g 蛋黄
  • 180g 砂糖
  • 400g 鲜奶油(乳脂肪35%)
  •    - - - - -
  • 8片 吉利丁(16g)
  • 100g 咖啡精(Trablit®) (Trablit®)
  • 60g 浓缩咖啡  
  •    - - - - -
  • 420g 打发鲜奶油(乳脂肪35%)
咖啡镜面
  • 80g 水
  • 200g 砂糖
  • 200g 透明麦芽糖
  • 20g 咖啡精(Trablit®)
  •    - - - - - -
  • 5片 吉利丁(10g)
  • 240g 白巧克力
  • 50g 可可脂
  • 130g 含糖炼乳  
  •    - - - - - -
  • 食用色素
咖啡泡沫
  • 120g 糖浆(水:糖 = 1:1)
  • 1.5片 吉利丁 (3g)
  • 30g 咖啡精(Trablit®)
金条巧克力缎带
  • 巧克力(Madong 70%)
  • 可可脂
  • 金粉

步骤

小咖啡蛋白霜

制作瑞士蛋白霜,加入咖啡精。
用6号或者8号圆形挤花嘴将蛋白霜挤成圆点状。
烤箱烘烤:100°C

沙布列面团

制作沙布列面团.。
面团降温后将其擀至2mm的厚度,用直径10cm的圆形拔型器压为圆片。
用带孔矽胶垫烘烤:160°C

柠檬杏仁蛋糕体

用杏仁奶油馅的作法制作,再轻柔地拌入砂糖和蛋白打发的蛋白霜。
将其放入烤盘后铺开为6mm的厚度,烤箱烘烤:160°C
降温后用直径6mm的圆形拔型器压为圆片。

百利甜酒布蕾

制作英式蛋奶酱後用尖嘴筛网过筛,加入吉利丁,再加入百利甜酒。
用活塞漏斗灌至矽胶模具内冷冻。

咖啡乳霜

蛋黄和砂糖混合搅打至泛白。
将热的鲜奶油倒入其内后熬煮英式蛋奶酱。
完成后用尖嘴筛网过筛加入吉利丁、咖啡精和浓缩咖啡。
降温至30°C左右混合入打发至柔软状态的鲜奶油。

咖啡镜面

将水丶砂糖丶透明麦芽糖加热至103°C後倒入放置吉利丁丶白巧克力丶可可脂和含糖炼乳的容器内。加入色素并使用均质机搅拌。使用温度在32°C左右。

咖啡泡沫

加热糖浆后倒入至吉利丁和咖啡精的容器内。

组装

用挤花袋将乳霜挤入至圣人泡芙模具(Saint-honoré)一半的高度後放入百利甜酒布蕾,盖上一片柠檬杏仁方块,将其冷冻後脱模。
淋完镜面後将其摆放至一片沙布列面团上。
用一条金条巧克力缎带做围边,再摆上三颗咖啡风味小蛋白霜做装饰。
咖啡泡沫就绪後,用空气喷枪或开了针孔洞的空气压缩机气管生产泡沫。
收集泡沫并将其摆放至甜点上。  

Photo © E Burgat

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