旧 中級サーティフィカ：135時間
中級サーティフィカではより高度なフランス地方伝統料理について学び、フランス料理基礎・初級サーティフィカで学んだ技法をさらに強化・応用します。実習と反復を通じて、少しずつ手慣れてより容易に作業ができるようになっていくでしょう。また、現代的・古典的な盛り付け方法についても紹介します。
主な目的
初級サーティフィカで学習した技術をすべて動員して基本的なフランス地方料理を学びます。ここで扱う調理手法は次の通りです。
- サルミ、蒸し、スモーク、ソテーなどの調理手法を拡張
- 食肉処理技術
- 魚料理のテクニック
- 活きた貝の調理
- 野菜のカットと調理法
- ソースのテクニック強化
- パスタとブリオッシュ
- ファルスのテクニック
- ソーセージ – 乾燥、スモーク、コンフィ
- もつ
- 伝統的な盛り付け方法
- 保健安全衛生規則の順守
- キッチンの組織・管理スキル