2006年にパリ校で料理ディプロムを取得した千星典央さんは、オテル・リッツやル・ブリストル、ジョルジュサンクなどの錚々たる一流ホテルで腕を磨き、韓国の高級リゾート、ヘビチホテル＆リゾートのエグゼクティブ副料理長を経て、2023年3月に名門ル・ロイヤル・モンソー ラッフルズ・パリ「ラ・キュイジーヌ」の総料理長に就任しました。熱い注目を集めて活躍中のシェフに、ル・コルドン・ブルーで過ごした日々についてお聞きしました。

若い頃からフランスが大好きで、仏文科で学ぶ大学生時代には2年間の留学を経験している千星さん。大学卒業の2005年に保険会社に就職するも、自分が居るべき場所として違和感があり、またフランスへの想いを忘れがたく、同年12月には退職します。フランスに戻る方法を必死に模索した千星さんは、学生時代にカフェでアルバイトをしていて飲食に興味があったことから、「フランスで料理人になろう」と思い立ちました。それからの行動は早く、神戸出身の千星さんは、身近に神戸校があったことで親近感を覚えていたル・コルドン・ブルーのパリ校で学ぶことを決め、2006年に渡仏。「この道に賭ける、という強い気持ちでした」と当時を振り返ります。

パリ校に入学してからはシェフのアシスタントも務め、ひたすら修業の毎日。授業が終わってから５キロのジャガイモを買い、家に帰ってからもトゥルネの練習を続けました。料理の道に入ったのが人より遅いという自覚があったため、人一倍努力しなくてはと思っていたそうです。とはいえ、パリ校での日々はとても楽しく、フランス語が堪能でシェフたちとも無理なく意思疎通できたことで、授業のアシスタントをはじめ、多くの貴重な経験をさせてもらいました。
パリ校での最初の授業のことは特に印象に残っているといいます。野菜のスープを作り、シェフに味見してもらうと「もっと塩を強くしたほうがいい」。アジア人である自分の基準より、フランスでは塩加減は多めに。その感覚の違い、味のベースといったものを最初の授業で学びました。

最近ではパリ校の生徒の試験の際に審査員として参加することもあるという千星さん。ル・コルドン・ブルーの進化を強く感じているそうです。「僕が在籍していた当時は、料理はあくまでもクラシックの追求でしたが、今の生徒が作る一皿は技術もプレゼンテーションもそのままレストランで出せる内容です」と驚嘆します。「新しい校舎は調理場も機械もすべていい。そこに素晴らしい経験を持つエリック・ブリファーさんがエグゼクティブシェフとして来られた。授業は完全にプロレベル。いいなあ、僕もここで学びたいな、と思います」と笑います。

ル・ロイヤル・モンソーの総料理長という輝かしい地位に就いている千星さんですが、その視線は常に未来を見据えています。「ホテルの総料理長は会議なども多く、調理の現場にいられる時間が長くないんです。自分としては厨房にいたいという思いも強いので、ここで経験を積んだら次はレストランの仕事もいいですね。声がかかれば世界中のいろいろな国で料理をしたい」。国境を軽々と越えていくのも千星さんらしい姿勢です。枯れることのない好奇心と豊かな経験が、シェフの人間としての幅を広げ、華麗な一皿を生み出すのでしょう。
「50歳を過ぎたら、自分がこれまでに得たものを伝えられる場に行きたい」と千星さん。後進を育てることによって、自分が教わってきた多くのことをお返ししなくては、と考えているそうです。「ル・コルドン・ブルーの名に恥じないように、これからも頑張ります」と、少し恥ずかしそうに微笑みました。

Q. ル・コルドン・ブルーを選んでよかったことは？
すべてがよかった。僕の履歴書のすべてはル・コルドン・ブルーから始まっていますから。授業料は確かに高いですが、絶対にそれ以上のものを受け取っていると思います。世界的に有名な伝統ある学校で、どこの国に行っても「ル・コルドン・ブルーの出身」と認めてもらえるし、卒業生も多く、誇りを持つことができる。授業でとてもよい食材を使わせてもらったこともいい経験となりました。　

Q. ル・コルドン・ブルーでの経験が今の仕事にどう活かされていますか？
パリ校では、いつもシェフが「きれいに仕事をしなさい」と言っていました。なにか作業をしたら、必ず片づけてから次のステップに進むようにと。そういったことは基本として身についていて、今でも仕事をするときは第一に考えています。その他のことも、先生たちの教えをずっと実践してきて今の自分があります。　

Q. これからル・コルドン・ブルーで学ぼうと思っている人へメッセージをお願いします
ル・コルドン・ブルー、特にパリ校はフランス料理の本場なので、そこで揉まれることで成長のスピードが速くなると思います。大変なことも多いですが、それだけに料理だけでなく、生活のすべてからいろいろな刺激を受けるのではないでしょうか。パリには活躍中の先輩が沢山いますし、ネットワークもあります。僕たちもサポートしますので、安心して入学してください。

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