Q. 르 꼬르동 블루의 어떤 캠퍼스, 어떤 과정을 졸업하셨나요?
파리 캠퍼스 제과 디플로마(Pastry diploma) 과정을 졸업했습니다.
Q. 어떻게 르 꼬르동 블루에 입학하게 되셨나요?
저는 2000년에 한국에서 제과, 제빵 자격증을 취득하고 제과점에서 일을 시작했었는데,
그 당시에는 거의 모든 제과점들이 각종 빵류와 케이크류(버터크림 케이크, 생크림 케이크)를 함께 판매하고 있었어요.
그런데 어디를 가나 거의 같은 빵, 같은 케이크뿐이었죠.
그 때도 제 가게를 오픈하는 것이 최종 목표였기 때문에 훗날 경쟁력과 차별화를 갖추려면,
다른 사람들보다 더 많이 보고 알아야 한다고 생각했고 그래서 제과 유학을 결심하게 되었습니다.
이왕이면 제과의 본고장인 프랑스에서 배우고 싶었고, 유명한 요리학교를 찾던 중에 르 꼬르동 블루를 접하게 되었습니다.
한국에서 제과에 대한 경험이 조금 있었던 저에게 딱 맞는 학교다 싶어 입학을 결정하게 되었습니다.
Q. 졸업 후 어떤 경험들을 쌓아 오셨는지 궁금합니다.
학교를 졸업한 직후에는 Pâtisserie de l’église라는 아주 오래된 가게에서 3개월간 연수를 했습니다.
귀국 직후에 저보다 한 기수 선배인 언니가 일산에 오픈한 L’amitié라는 작은 제과점에서 2년 가까이 일을 하고,
고향인 대구에 내려와 백화점 문화센터 수업을 시작했습니다.
수업을 하면서 몇 달 후에는 제 가게를 시작하기로 마음 먹고 대구 만촌동에 레브 슈크레를 오픈하게 됐습니다.
오픈 후에도 문화센터 강사, 대구보건대학교 호텔제과제빵학과 외래교수, 레브 슈크레에서 개인 베이킹 클래스 등을 겸했습니다.
그러다 너무 무리하게 일한 탓인지 건강에 이상이 생겨 4년 정도 하던 가게를 문을 닫고 프랑스로 다시 떠나게 되었어요.
Q. 프랑스 르꼬르동블루에서 배운 것이 실제 어떻게 도움이 되는지?
앞서 언급했듯이 학교에 입학하기 전 저는 3년 정도 한국의 제과점 현장에서 일을 한 경험이 있습니다.
당시 주방에서는 일을 가르쳐주면서 하지 않았어요.
왜 그렇게 해야 하는지, 하지 말아야 하는지, 어떻게 해야 하는지 등등 반죽에 대한 이해나 설명 없이 단순 작업을 숙련하는 그런 정도였던 것 같아요.
프랑스 르꼬르동블루에서는 여러 반죽에 대한 이해와 다양한 제품과 디자인, 전통적인 방법부터 현대적인 기법까지,
그리고 가장 중요한 현장의 위생부터 상급 기술인 초콜릿/설탕 공예까지 단계를 차근차근 밟아가며 가르쳐주었습니다.
저의 얄팍하기만 했던 지식에 살을 붙여주고, 바로 잡아주었어요. 그 때 배운 것들이 현재 모든 제품을 만드는데 토대가 되고 있답니다.
Q. 지금의 대구 동성로 카페 "레브슈크레"는 어떻게 오픈하게 되셨나요?
4년 후 한국으로 돌아와 다시 오픈한 레브 슈크레는 남편인 Jean-François Deguignet (쟝 프랑소와 드기네)와 함께 프랑스 제과를 한국에 알리고자,
제가 휴식차 프랑스로 떠난 그 순간부터 함께 구상해왔던 가게입니다.
Rêve Sucré 는 프랑스어로 ‘달콤한 꿈’이라는 뜻인데요.
혼자 꾸던 꿈에서 이제는 둘이 함께 꾸는 '달콤한 꿈'이 되었으면 하는 바램에서 예전과 같은 이름을 쓰기로 결정했습니다.
Q. 레브슈크레는 어떤 곳인지 소개해주세요.
컨셉은 두말 할 것도 없이 프랑스 제과점이구요.
남편 쟝 프랑소와의 오랜 경험을 바탕으로 프랑스 제과에 충실한 것을 기본으로 하되,
소비자들의 기호와 시대의 흐름을 생각해 적절히 당도 조절 정도만 하고 있습니다.
가장 인기 있는 메뉴는 밀푀유이구요. 무스 케이크로는 카페-카라멜, 꾀르, 리치-마차, 쇼콜라 에그조틱 등이 있고,
슈 반죽이 기본이 되는 슈 프랄린, 슈 마스카르폰, 에끌레르 등의 제품들이 있습니다.
그 외에도 타르트, 구움과자(마들렌, 피낭시에, 까눌레, 사블레, 케이크류) 등과 7종류의 마카롱, 마카롱 그랑-페르도 준비되어 있습니다.
신제품은 추가적으로 계속 출시할 예정입니다.
Q. 개인적으로 가장 좋아하는 메뉴는?
힘든 질문이네요...^^ 매일 먹을 수 있는 것으로는 사블레 브르통을 꼽겠어요~
저희는 한국식으로 아침 식사를 하지 않기 때문에 간단하게 커피와 먹을 수 있는 사블레가 제일 좋아요.
개인적으로는 밀푀유를 좋아합니다.
Q. 일하면서 가장 뿌듯했던 또는 기억에 남는 순간이 있다면?
가오픈 첫날 찾아주신 모든 손님들이 기억에 남아요.
특히나 예전 레브 슈크레 쿠폰을 아직도 가지고 계신 손님들, 레브 슈크레가 다시 생기기만을 기다리셨다고 말씀해 주시는 분들...
한 분 한 분 너무 감사했어요.
그 중에 한 분은 제 케이크 같은 맛을 찾아서 파리를 세 번이나 다녀오셨다고 하더라구요. 정말 뿌듯한 순간이었답니다.
음식을 대하시는 분들은 다들 비슷한 마음이실 것 같은데, 저 역시 제가 만든 제품을드신 분들이 맛있다고 칭찬해주실 때 가장 행복하구요.
손님들의 말씀 한마디가 제 손과 다리를 움직이게 하는 원동력이 됩니다.
++ 르 꼬르동 블루 코멘트실제로 (구) 레브슈크레 손님들 뿐만 아니라,
르 꼬르동 블루에서 쟝 프랑소와 드기네 셰프님께 제과를 배웠던 졸업생 분들이 반가운 마음으로 방문하고 있답니다^^
Q. 레브슈크레가 어떤 곳으로 기억됐으면 좋겠는지?
#제대로 파티스리 #다시 가고싶은 제과점
#행복해지는 제과점 #맛있는 제과점
Q. 일하실 때 영감은 주로 어디서 얻으시나요?
초창기에는 쇼케이스에 진열되는 제품 색으로 신제품 구상을 먼저 시작했어요.
다채로우면서도 질리지 않는 쇼케이스로 채우고 싶어서 일단 부족한 색감을 찾고, 그 후에 그 색을 낼 수 있는 재료를 찾았어요.
(녹색이면 녹차, 피스타치오 이런 식으로 말이죠)
그런데 지금은 재료가 좋은 것을 우선 생각해요.
제철 과일이 좋은 예이겠지만 한국은 제과에 쓸만한 제철 과일이 유럽만큼 다양하지 않아서 쟝 프랑소와 셰프가 울상이랍니다. ^^;
사실 좋은 제품을 계속해서 개발하려면 많이 보고 다녀야 하는데 오픈한 지 얼마 되지 않아서 외부를 잘 돌아다니지 못하고 있답니다.
조금 안정되고 나면 좋은 재료들에서 영감을 많이 얻고 싶어요.
Q. 셰프와 오너를 겸하고 계신데, 오너 셰프에게 중요한 자질은 무엇이라고 생각하는지?
체력입니다! 건강상의 이유로 가게를 그만두어야 했을 땐 참 많이 울었어요.
체력이 있어야 제품을 생산하는 것도, 신제품을 개발할 여력도, 손님들과의 피드백도 가능한 것이니까요.
그 다음으로는 창의성, 성실성도 아주 중요하다고 생각합니다.
Q. 앞으로의 계획은?
일단은 오픈한 지 얼마 되지 않았으니 가게가 안정적으로 자리 잡았으면 합니다.
가능하다면 직원들도 빨리 증원할 수 있었으면 좋겠어요. 팀을 잘 꾸려서 제품 생산을 안정화 시키는 것이 우선적인 목표입니다.
그 다음으로는 현재도 클래스 문의가 많은 편인데 쟝 프랑소와 셰프가 르 꼬르동 블루에서 교육했던 경력을 살려 잘 구성된 베이킹 수업을 하는 것도 구상하고 있습니다. 한국인들에게 다소 어려울 수 있는 용어나 유사한 반죽법 등을 제가 알고 있는 한국식 기법과 연계하여 수강생들이 보다 쉽게 이해할 수 있도록 잘 설명하고자 합니다.
Q. 요리유학을 망설이는 분들께 해주고 싶은 조언이 있다면?
르 꼬르동 블루는 제가 생각하기에 기초부터 배우시려는 분들 뿐만 아니라 경력이 있으신 분들께도 다 매력 있는 학교라고 생각합니다.
제과 디플로마 수업 구성은 제과의 기초부터 시작해서 고급까지 빠짐없이 잘 짜여져 있구요. 가르치는 셰프들과 교육 시설 또한 세계적인 수준입니다.
요리나 제과, 제빵 유학을 생각하시는 분들이라면 한국에 돌아왔을 때의 경우도 생각하셔서 우리나라는 물론 세계적으로 알려진 르 꼬르동 블루를 신중히 고려해 보시라고 권하고 싶습니다.
ⓒ Le Cordon Bleu X Rêve Sucré
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대구 디저트 카페 Rêve Sucré (레브 슈크레)
■ 인스타그램 @reve.sucre.daegu■ 위치: 대구 중구 약령길 76 (인근 지하철: 중앙로역)
르 꼬르동 블루 한국지사 - 전세계캠퍼스 입학상담
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