Habiller las doradas (desescamar, quitar las tripas, y la cabeza) y abrirla por la parte de la espalda con un cuchillo, dejando la parte de la cola junta. Lavarlas y secarlas con un papel. Reservar en la nevera.

Pelar la cebolla, partirla en 2 por la mitad y cortarla en láminas finas (émincer).

Lavar el calabacín partirlo en 2 en lo largo y cortarlo en láminas finas a lo ancho.

Pelar y limpiar los champiñones con una brocha. Quitar el pie y cortar en láminas finas.

Quitar el pedúnculo de los tomates y hacer una pequeña incisión en la parte trasera. Ponerlos unos 10 segundos en agua hirviendo, enfriar en agua y hielo, pelarlos y cortarlos en 4. Quitar las pepitas y émincer (cortar en láminas pequeñas).

Picar la anchoa junto con el diente de ajo, las aceitunas y las alcaparras.

Enrollar las hojas de albahaca sobre sí mismas y cortarlas en tiras muy finas, (chiffonnade).

Agregar el aceite de oliva hasta conseguir una salsa bastante suelta.

Rectificar la sazón.

Abrir la dorada en mariposa sobre un papel de cocción. Proteger la cola con un papel de plata, sazonar y montar cada verdura cortada en escamas jugando con los colores de cada una de ellas. Pintar con un poco de aceite de oliva, sazonar y asar en un horno a 170ºC en una placa con el vino blanco durante unos 10 min.

Pelar el ajo, quitar el germen y laminar con una mandolina.

Freír las hojas de albahaca y las láminas de ajo en aceite de oliva a 170ºC. Reservar sobre un papel absorbente.

En un plato llano poner la dorada en el centro, salsear y decorar con las hojas de albahaca, los chips de ajo y alcaparrones.

Salsear con la tapenade.